Cocción y cambios químicos de las carnes, hablaremos de cuales son los métodos de cocción que se aplican a la carnes y cuales son los cambios químicos que se producen en la carne durante la cocción
¿Cuales son los métodos de cocción según la administración del calor?
Calor por aire caliente:
- En este apartado tenemos dos tipos los que son cerrados: hornos o los que son abiertos: parrillas o asador.
- En el horno como es ambiente cerrado hay menos pérdida de agua, se conserva más la humedad.
- Parrillas la costra tostada es más gruesa, porque hay más pérdida de agua.
- Tanto en el horno como en la parrilla, se necesita tiempo para que el calor llegue al centro de la carne, pues la carne es muy mala conductora del calor, es necesario llegar a una temperatura de 63 ºC.
- Es muy importante el tamaño de la pieza.
Calor directo con superficies calientes,
- El calor llega por contacto directo de la carne a la superficie caliente (plancha o sartén)
- En ambos casos se requiere colocar un poco de grasa para evitar que la carne no se adhiera a la plancha, y también ayuda a la formación de la costra
Calor por grasas calientes (fritos o salteados).
- En la fritura la carne se sumerge en gran cantidad de grasa a elevada temperatura (360 – 400 ºC.)
- La costra exterior tostada, es diferente a la formada en la cocción por calor seco, ya que aquí interviene la grasa agregada en la constitución química de la costra.
- El aspecto de la costra varía cuando se agregan otros alimentos como pueden ser huevo, pan rallado, harina, etc.
- En el caso del salteado la cantidad de grasa en menor cantidad, no llega a recubrir totalmente la carne.
- El objetivo del salteado e la formación de una costra dorada de poco espesor, para posteriormente continuar con una cocción en medio húmedo
Calor por agua caliente o vapor de agua.
Tenemos 4 tipos de cocción húmedo:
- hervido común (agua a 100 ºC),
- hervido a fuego lento (agua 85-90 ºC),
- al vapor (100 ºC) y
- a presión (por encima de los 100 ºC)
Aquí el tejido conectivo se transforma en gelatina, en cambio las fibras musculares tienen tendencia a endurecerse, además al estar en contacto con el agua hay una tendencia que la carne pierda sabor (pero que queda en el agua donde se cocina
¿Qué ocurre cuando cocinamos las carnes?
El calor incide sobre la carne realizando cambios físicos que pueden ser observados y además en su estructura interior.
El aspecto exterior cambia porque hay perdida de agua, reduciendo en un 10-25% su volumen (en las carnes congeladas estas pérdidas pueden ser mayores), hay un cambio de color de rojo a marrón, esto es debido a la “oxidación” de la hemoglobina.
Los cambios que se producen en el interior de la carne:
- se coagulan la proteína,
- se ablanda el tejido conectivo (convirtiéndose en gelatina cuando el medio de cocción es en un medio húmedo).
- las grasas por un lado se disuelven dentro de la carne, dándole un gusto y
- la grasa externa es la que se derrite y es la que ayuda a la formación de la costra (cuando se utilizan la cocción en plancha u horno)
Este artículo es orientativo, NO sustituye la consulta con su Nutricionista
