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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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31 Jul

Conociendo los minerales: El Magnesio.

Escrito por Viernes, 31 July 2020 10:00 Publicado en Blog

Se reconoce como el cuarto mineral más abundante en nuestro organismo,  el cuerpo humano puede contener aproximadamente entre un 20-25% de magnesio, de ese un 50% se encontrará en los huesos (este no es muy fácil de obtener por el organismo), y el resto en los músculos e hígado y líquidos fuera de la células. 

El contenido aproximado de magnesio en el cuerpo de una persona adulta es de aproximadamente 24 gramos, Se encuentra en elevadas concentraciones en la mitocondria, y en los hematíes hay tres veces más cantidad de magnesio que en el suero.

Se encuentra en elevadas concentraciones en la mitocondria, y en los hematíes hay tres veces más cantidad de magnesio que en el suero.

El magnesio está asociado como integrante de unos 300 sistemas enzimáticos diferentes, es esencial  en el metabolismo de Adenosina trifosfato o ATP  es decir que participa en la utilización de la glucosa por las células, también participa en la síntesis de proteínas, grasas y ácidos núcleicos. En la contracción muscular, ciertos sistemas de transporte y la transmisión del impulso nervios.

También es considerado como un mineral de importancia en el tratamiento del estrés y de las enfermedades derivadas por él: ataques cardiacos, hipertensión arterial, irritabilidad y depresión

La absorción del magnesio  puede estar influida por la ingesta total de magnesio, el tiempo de tránsito intestinal, la cantidad de lactosa y de fosfato contenida en la dieta y la tasa de absorción de agua. El magnesio vuelve a entrar en el tracto intestinal a través de la bilis y los jugos pancreáticos e intestinales, en condiciones normales, casi todo el magnesio se reabsorbe.

El riñón normal es capaza de excretar rápidamente grandes cantidades de magnesio absorbido o inyectado. Cada día se excreta en la orina un promedio de 1.4 mg de magnesio por kilogramo de peso corporal, y aproximadamente un 60 a 70%  del magnesio ingerido se excreta en las heces.

Las dietas orientales y las vegetarianas, se reconocen como altas en aporte de magnesio. Los productos lácteos, los cereales y los frutos secos son alimentos ricos en magnesio. Las carnes, mariscos y vegetales, en especial los de hojas verdes, también son buenas fuentes de magnesio. Otros alimentos que son buena fuente de magnesio son los productos derivado de la soya, además  de las legumbres y semillas, las nueces y las almendras, los granos enteros (arroz integral)

El magnesio que se encuentra presente en la clorofila de las plantas es de rápida utilización. La leche de vaca contiene aproximadamente 120 mg/l, mientras que la leche materna contiene 40 mg/l.

La deficiencia de magnesio produce incremento de la excitabilidad neuromuscular, espasmos musculares, parestesias. En  caso de que no se supla las necesidades y se mantenga la deficiencia de magnesio  puede progresar a tetania (fuertes espasmos musculares), crisis comiciales (epilépticas) y coma.

Hay enfermedades como hipocalcemia (bajos niveles de calcio) y hipopotasemia (bajos niveles de sodio) suelen acompañar también bajos niveles de magnesio. En el síndrome de desnutrición proteica o kwashiorkor puede verse complicado con niveles bajos de magnesio.

Un síntoma característico de la deficiencia de magnesio es la fácil irritación, fatiga, pérdida de concentración, pérdida  del interés por cosas, y depresión. Otros síntomas también importantes de la deficiencia de magnesio: tensión muscular en la espalda, los espasmos, palpitaciones, respiración corta, irritabilidad, fatiga, problemas de insomnio o sueño no reparador, despertar cansado y alta sensibilidad a los ruidos.

En pacientes alcohólicos, con síndrome de malabsorción de grasas y otros tipos de malabsorción suelen aparecer niveles bajos de magnesio.

Recomendamos el consumo de magnesio para los pacientes con enfermedades cardiacas o tratamientos de hipertensión. Otras situaciones en las cuales se debe consumir magnesio: actividades deportivas, uso de anticonceptivos, menopausia, osteoporosis, intolerancia a la lactosa, pancreatitis, insuficiencia renal y diálisis, hipotiroidismo, deficiencia de vitamina D, fumadores, ulceras gástricas y pépticas, reflujo, prostatitis, cáncer de próstata, cálculos de vesícula y de riñón

Un consumo elevado de magnesio puede ocasionar diarrea, de hecho se utiliza el sulfato de magnesio a unas dosis de 15 gr como laxante. También se utilizan la leche de magnesio, el hidróxido de magnesio y otras sales de magnesio como antiácidos gástricos

Las cantidades diarias recomendadas de calcio en mg (tomada Recommended Dietariy Allowances. Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-National research Council, revised en 1989

Categoría

Edad (años)

Magnesio (mg)

Bebes

0.0 - 0.5

40

0.5 - 1.0

60

Niños

1  -   3

80

4 -    6

120

7 -    10

170

Mujeres

11 -  14

280

15 -  18

300

19 -  24

280

25 -  50

280

+ 51

280

Gestantes y

Lactantes

Primer semestre

355

Segundo semestre

340

Varones

11 -  14

270

15 -  18

400

19 -  24

350

25 -  50

350

+ 51

350

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27 Jul

Conociendo a los minerales: El calcio.

Escrito por Lunes, 27 July 2020 10:00 Publicado en Blog

Es el quinto elemento más abundante de nuestro organismo, y básicamente lo encontramos en los huesos aproximadamente 98%. No obstante lo podemos  encontrar también circulando por nuestro cuerpo, aproximadamente un 1%.

El calcio es un mineral necesario para la formación y mantenimiento del tejido esquelético, los dientes y  para la integridad funcional de nervios y músculos, donde afecta a la excitabilidad y contracción del músculo y a la liberación de neurotransmisores. También interviene en la coagulación de la sangre, porque activa la fibrina proteínica que es un componente que se encuentra en nuestra sangre.

El calcio necesita de ayuda para poder ser absorbido, y esta ayuda viene dada por la vitamina D. Es posible también la absorción del calcio a través de factores dietéticos como  la lactosa y  ciertos aminoácidos: lisina y arginina.

Existen elementos que pueden reducir la absorción del calcio como son:

-         Los oxalatos que son componentes propios de algunos alimentos como: espinacas, remolacha, acelga, cacao en polvo, pimiento, germen de trigo y frutos secos.

-         Los fitatos o ácido fítico: los encontramos en la parte fibrosas de las plantas, y productos integrales.

También puede verse disminuida la absorción del calcio cuando hay malabsorción de los ácidos grasos producidas por enfermedades intestinales o resección del intestino delgado, lo que provoca que estos ácidos grasos se unan al calcio formando un componente que no es posible de absorber y el cuerpo se ve en la necesidad de eliminarlo, produciendo una disminución de calcio en el organismo.

El calcio está controlado metabólicamente por las hormonas paratioridea y la calcitonina, y por la vitamina D. Esta vitamina se encarga de la estimulación de la absorción del calcio a nivel del intestino y da la orden de no ser eliminada por el riñón. En condiciones normales a través de la orina se pueden excretar entre 100 y 200 mg de calcio al día. 

También los niveles de calcio, se puede ver disminuido cuando se incrementa el consumo de productos proteicos y un alto consumo de sodio.

Los alimentos que contienen más cantidad de calcio los clasificaremos por su aporte:

-         300 mg o más por ración: yogur, leche, leche en polvo, queso suizo, sardinas con espinas, brocolí

-         200 mg por ración: quesos, cereales enriquecidos, garbanzos, haba, judías

-         100 mg por ración: salmón con espinas, berzas, nabos, coles, harinas instantáneas. garbanzos, haba, judías, soja

Debemos hacer una observación y es que los derivados bajos en grasas o sin grasas, su aporte de calcio no se ve afectado, es la misma cantidad de calcio que si contuvieran las grasas.

Cuando tenemos  niveles de calcio bajo se le denomina hipocalcemia y sus sintomatología son pinchazos, hormigueos, niveles altos de excitación neuromuscular, calambres musculares, hay más facilidad para producirse fracturas óseas, disminución de la talla. De todos modos estos signos y síntomas no son únicamente de la carencia de calcio sino que también puede ser resultado de una deficiencia de vitamina D, que se conoce como osteomalacia.

Otro factor que puede causar la perdida de calcio es la inmovilización prolongada, que se conoce como osteopenia, ya que se va perdiendo del contenido de los huesos, pasa a la sangre y es eliminada por los riñones a través de la orina

La ingestión de grandes cantidades de sal de calcio es improbable que por sí misma provoque hipercalcemia o demasiado calcio en sangre.

Las ingestas elevadas entre 1.000 y 1500 mg al día pueden ayudar a prevenir o retrasar la aparición de osteoporosis. En mujeres posmenopausicas, una ingesta aumentada de calcio, además de ejercicio pueden ser eficaces para prevenir y tratar la osteoporosis.

NO se debe olvidar que para poder tener una buena absorción del calcio necesitamos cantidades normales de vitamina D en sangre.

Las cantidades diarias recomendadas de calcio expresada en miligramos (tomada Recommended Dietariy Allowances. Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-National research Council, revised en 1989

Categoría

Edad (años)

Calcio (mg)

Bebes

0.0 - 0.5

400

0.5 - 1.0

600

Niños

1  -   3

800

4 -    6

800

7 -    10

800

Mujeres

11 -  14

1200

15 -  18

1200

19 -  24

1200

25 -  50

800

+ 51

800

Gestantes y

Lactantes

Primer semestre

1200

Segundo semestre

1200

Varones

11 -  14

1200

15 -  18

1200

19 -  24

1200

25 -  50

800

+ 51

800

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24 Jul

Conociendo las vitaminas: Vitamina K

Escrito por Viernes, 24 July 2020 10:00 Publicado en Blog

La vitamina K es una vitamina liposoluble necesaria para la síntesis de las proteínas requerida para la coagulación sanguínea. Participa mediante la síntesis de la osteocalcina, una proteína que controla la calcificación de los huesos.

Existe un proceso hepático dependiente de la vitamina K causante de la síntesis de protrombina, el ximógeno de la trombina, una enzima de la coagulación sanguínea. En ausencia de vitamina K o en presencia de antagonistas de la vitamina K como la warfarina sódica, la glutamilcarboxilasa postraduccional dependiente de vitamina K se inhibe y se producen formas anormales de protrombina. A estas formas anómalas les falta un complemento completo de residuos de ácido gammacarboxiglutámico y son incapaces de unirse normalmente al calcio; así son inactivas para la coagulación sanguínea. La actividad de la carboxilasa dependiente de vitamina K es necesaria para la formación de varias proteínas que contienen residuos de ácido carboxiglutámico.

La vitamina K se absorbe en el intestino delgado por un sistema aparentemente saturable y con necesidad de energía, y se incorpora en los quilomicrones. Los síndromes de malabsorción de grasas están asociados a una disminución de la absorción de vitamina K.

La vitamina K está presente sólo en cantidades pequeñas en los tejidos, con un almacenamiento a largo plazo muy pequeño. La vitamina K está localizada en varias membranas celulares, en especial en la del aparato de Golgi y en las membranas de las fracciones microsomales lisas. La vitamina K se metaboliza rápidamente a metabolitos más polares que se excretan por la orina y la bilis.

Para la vitamina K no se ha establecido un aporte específico recomendado, debido a la contribución variable de la síntesis de vitamina K formada por la flora intestinal. Para los adultos se sugiere una ingesta diaria de entre 65 – 100 µg y para los bebés se recomienda una ingesta diaria de 10 µg. La leche materna madura proporciona aproximadamente unos 15 µg de vitamina K por litro. Las fórmulas infantiles normalmente contienen un mínimo de 4 µg por cada 100 Kcal.

En ausencia de recomendaciones especificas para la población anciana, se cree que el aporte de un microgramo de filoquinona por kilo de peso y día puede ser suficiente para cubrir con garantías las necesidades orgánicas de vitamina K

Sabias que la vitamina K es necesaria para la síntesis de las proteínas requerida para la coagulación sanguínea. Y que la vitamina K2 la producen las bacterias presentes en nuestros intestinos.

La vitamina K aparece de forma natural bajo dos formas:

  • Filoquinona (K1), que esta presente en  las verduras de hojas verdes: espinacas, lechuga, col rizada, repollo, coliflor, los cereales, salvado, frutas, productos lácteos, huevo y carnes también la contienen, aunque en cantidades menores.
  • Menaquinonas(K2) que es la producida por microorganismos.

Se ha estimado que la dieta media proporciona entre 300 y 500 µg cada día.

Para el control de la adecuación en la ingesta de vitamina K se realiza mediante el estudio de la concentración plasmática de uno de los factores de coagulación dependientes de la vitamina K; protombina. La medición de una fase del tiempo de protombina es el procedimiento estándar para determinar el tiempo de coagulación de la vía extrínseca.

La carencia de vitamina K apenas  producen casos de alteración ya que la vitamina puede ser sintetizada por la flora intestinal. Sin embargo la ingesta de un exceso de vitamina E puede antagonizar la acción de la vitamina K.

Ciertos tratamientos farmacológicos: warfarina, fenitoína, sulfamidas, neomicina y salicilatos, pueden interferir con el metabolismo de la vitama K.

El único síntoma conocido de deficiencia de vitamina K en humanos es el aumento del tiempo de protombina, generalmente asociado con la facilidad para desarrollar hematomas y hemorragia.

La deficiencia de vitamina K se produce normalmente en la mayoría de los recién nacidos. La vitamina K no cruza bien la membrana placentaria, en consecuencia las reservas hísticas de esta vitamina son bajas en los recién nacidos. A los recién nacidos no tienen bien desarrollada la flora intestinal necesaria para la síntesis de la vitamina K, por lo cual se les suele administrar de forma rutinaria una dosis inyectada.

La suplementación de esta vitamina solo se justificará en aquellos casos donde se pueda producir una interacción  con fármacos que se comporta como antivitamina K, tales como derivados cumarinicos, cefalosporinas de segunda y tercera generación, anticonvulsivantes y salicilatos.  Esta suplementación es preferible en forma de filoquinonas o K1 que se ha demostrado que tiene escasa toxicidad.

20 Jul

Conociendo las vitaminas: vitamina E

Escrito por Lunes, 20 July 2020 10:00 Publicado en Blog

Los investigadores Evans, Bishop y Sure llevarón 1922 que estaban estudiando el ciclo reproductor de las ratas, encontraron que estas no podían procrear únicamente con los alimentos que hasta el momento se conocía, pero a la que añadieron a la dieta hojas verdes frescas, alfalfa seca, la fecundidad se restablecía en la hembra pero no en el macho. A este factor se le decidió denominar Vitamina E, o nombre científico tocoferol (toco= parto, Pherein = llevar y sufijo -ol que significa alcohol.

Es una de las vitaminas pertenecientes al grupo de las vitaminas liposolubles. Está presente en todas las membranas celulares. La mayor cantidad de vitamina se encuentra en el tejido adiposo, donde la concentración es de aproximadamente 1 mg por gramo de grasa.

Se conoce como potente antioxidantes, que contribuye a proteger el ADN, las proteínas y los lípidos de los daños causados por los radicales libres (oxidación) que conllevan a la descomposición celular  a la enfermedad, siendo el alfa tocoferol el que mayor capacidad antioxidante tiene. Bloquea la formación de nitrosaminas, conocidos carcinógenos que se forman en el estómago, a partir de los nitritos consumidos en la dieta.

La vitamina E la podemos encontrar almacenada en el hígado, corazón, músculos, testículos, ovarios, tejido graso, glándulas suprarrenales y la hipófisis.

Se absorbe en el intestino delgado, a través de un proceso que requiere bilis y enzimas pancreáticas.  Y el transporte desde el intestino se realiza a través de los quilomicrones, y el sistema es parecido  al de los triglicéridos de la dieta.

El aporte nutricional se mide por lo que se denomina unidad internacional que es 1 mg de acetato de dlo-tocoferol, que es una forma sintética de la vitamina. Una unidad internacional es equivalente a 0.67 mg de alfatocoferol dietético, aunque las diferentes formas de vitamina E tienen distintas actividades.

Los tocoferoles los encontramos en los aceites vegetales en proporción con el contenido de ácido linoleico de los triglicéridos; semillas de algodón, maíz, soja, aceite de: palma, girasol, oliva y alazor. Otras fuentes medianamente buenas incluyen las verduras amarillo-verdes, los huevos y los productos alimenticios derivados de los cereales integrales.

Existen algunos elementos que inhiben la absorción de vitamina E, como pueden ser las comidas muy procesadas y con alto contenido de grasas saturadas, el contacto con el oxigeno, que produce su oxidación, algunos bloqueadores de la absorción de grasas (xenical), si se toma conjuntamente con el sulfato ferroso también destruye la vitamina E

La deficiencia de vitamina E en nuestro organismo produce anemia y neuritis (inflamación del nervio), además causa infertilidad en ambos sexos, y si la carencia persiste durante el embarazo puede causar abortos.

También se le relaciona con mayor incidencia de cáncer y enfermedades cardiacas, así como la presentación  precoz de enfermedades degenerativas como Alzheimer, Parkinson y artritis.

La vitamina E también nos ayuda a evitar la celulitis, retarda el envejecimiento celular, previene la formación de coágulos que pueden producir ataques cardiacos o embolias cerebrales, alivia la fatiga, y mejora la percepción mental, también nos ayuda a nivel del sistema inmunológico

Los requerimientos de vitamina E pueden aumentar con la ingesta de comidas ricas en ácidos grasos  poliinsaturados y pobres en la vitamina. Las grandes dosis de vitamina E interfieren  con el metabolismo de la vitamina K, por lo cual se deben evitar durante el tratamiento con anticoagulantes.

Las cantidades diarias recomendadas de calcio en mg (tomada Recommended Dietariy Allowances. Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-National research Council, revised en 1989

Categoría

Edad (años)

Vitamina E (µg ET-∞)*

Bebes

0.0 - 0.5

3

0.5 - 1.0

4

Niños

1  -   3

6

4 -    6

7

7 -    10

7

Mujeres

11 -  14

8

15 -  18

8

19 -  24

8

25 -  50

8

+ 51

8

Gestantes

Primer semestre

10

En lactancia

Primer semestre

12

Segundo semestre

11

Varones

11 -  14

10

15 -  18

10

19 -  24

10

25 -  50

10

+ 51

10

*Equivalentes de alfatocoferol, 1 mg de alfatocoferol  = 1Et-∞

 

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17 Jul

Conociendo las vitaminas: Vitamina D

Escrito por Viernes, 17 July 2020 10:00 Publicado en Blog
  • A la deficiencia de vitamina D se le denomino: raquitismo, que es una enfermedad en la que los huesos no logran calcificar. Los niños habían padecido raquitismo durante siglos antes de que se conociera su relación con la vitamina D o la luz solar, Era una enfermedad que predomino en Inglaterra, que llego a tener  proporciones de epidemia durante la revolución industrial
  • Esta vitamina pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles, es decir que necesitan de un medio graso para poder ser introducidas y utilizadas por el organismo. Es absorbida en el intestino delgado (duodeno y yeyuno).  Esta vitamina  es degradada a nivel del hígado y su excretada por la bilis, tan solo un 2% aproximadamente se excreta en la orina.
  • La vitamina D funciona como un regulador del equilibrio que debe haber entre el calcio y el fósforo. La vitamina D existe en dos formas:
  • * vitamina D2 o ergocalciferol y
  • *vitamina D3 o colecalciferol, esta última es la forma natural y es la que se produce por la acción de los rayos solares sobre la piel. 
  • En principio ambas formas de vitamina D parecen ser igualmente eficaces en el ser humano.
  • La vitamina D es necesaria para el mantenimiento de la integridad de la estructura ósea de nuestro cuerpo, es decir nuestro esqueleto. En el caso de los bebes, niños y adolescentes tienen una mayor necesidad de vitamina D, una ingesta inadecuada de esta vitamina desarrolla una enfermedad conocida como raquitismo, en el caso de los adultos se produce osteomalacia.
  • El metabolito más potente de la vitamina D se produce a nivel de riñones y es controlada según los requerimientos de nuestro organismo: crecimiento, embarazo o lactancia. Necesita para ser estimulada de una hormona: paratiroides. Y a medida que nos hacemos mayores disminuyen las concentraciones en sangre de fosfato, estrógenos, prolactina y la hormona del crecimiento, disminuyendo sus niveles.
  • La vitamina D contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunológico y al mantenimiento de la función normal de los músculos.
  • La vitamina D desempeña un papel en el proceso de división celular.
  • Las necesidades de vitamina D son expresadas en microgramos (µg) de colecalciferol o en unidades internacionales (U), donde 1 µg de colecalciferol es igual a 40 U.
  • Las necesidades de vitamina D en principio se obtiene por la acción de la luz solar sobre una sustancias que tenemos en la piel denominada 7-deshidrocolesterol.
  • En áreas donde la luz del sol está limitada estacionalmente, la formación de vitamina D puede ser innecesaria para poder cubrir las necesidades corporales. Un estudio a gran escala financiado por la Unión Europea encontró que la falta de vitamina D es frecuente en el 40,4 % de la población europea, independientemente de la edad, origen étnico y latitud. La cantidad de vitamina D producida en la piel gracias al sol puede variar en función de la latitud, la estación del año, la capa de ozono y las nubes, las características de la superficie, la ropa, el color de piel y la edad. Fuente: EFSA NDA Panel, 2016. Scientific opinion on dietary reference values for vitamin D. EFSA Journal 2016;14(10):4547, 145 pp. doi:10.2903/j.efsa.2016.4547; https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4547

 Las fuentes alimentarias de vitamina de D las encontramos principalmente en ; hígado, huevos, mantequilla, los pescados grasos y en suplementación

Las cantidades diarias recomendadas de vitamina D (tomada Recommended Dietariy Allowances. Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-National research Council, revised en 1989

Categoría

Edad (años)

Vitamina D µg (colecalciferol)

Bebes

0.0 - 0.5

7.5

0.5 - 1.0

10

Niños

1  -   3

10

4 -    6

10

7 -    10

10

Mujeres

11 -  14

10

15 -  18

10

19 -  24

10

25 -  50

5

+ 51

5

Gestantes y

Lactantes

Primer semestre

10

Segundo semestre

10

Varones

11 -  14

10

15 -  18

10

19 -  24

10

25 -  50

5

+ 51

5

 

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13 Jul

Conociendo las vitaminas: Vitamina A

Escrito por Lunes, 13 July 2020 10:00 Publicado en Blog

 

En 1919 Steenbock encontró que los boniatos y las zanahorias sostenían el crecimiento normal y proporcionaban una cantidad suficiente de una sustancia que para entonces era desconocida y que ayudaba a la reproducción. Se observó que los animales que  se alimentaban con maíz amarillo como complemento de la dieta crecían de una forma normal y estaban en buenas condiciones para reproducirse.

 

No fue sino hasta 1947 que se pudo obtener por primera vez la vitamina A de forma sintética.

Qué es la vitamina A?

Pertenece a las vitaminas liposolubles,  es decir que necesita de las grasas para poder ser obtenida de los alimentos, solo se encuentra como vitamina A en el reino animal. La vitamina es activa en numerosas formas químicas distintas.

Se han identificado por los menos 10 carotenos (pigmento vegetal amarillo provitamina A) en la naturaleza. El organismo es capaz de transformas estos compuestos en vitamina A en la mucosa intestinal, durante la absorción.

¿Cuáles son sus funciones en nuestro organismo?

La vitamina A participa en la visión en la forma de retinol, es necesaria para el crecimiento y diferenciación del tejido epitelial, y se requiere para la reproducción. La vitamina A genera importantes efectos sobre el sistema inmunitario. Su deficiencia se manifiesta por reducción del peso del timo y la proliferación de linfocitos y aumento de la unión de las bacterias a las células epiteliares respiratorias.

La deficiencia de vitamina A, normalmente expresada como ceguera nocturna y reblandecimiento de la córnea o querotomalacia sigue siendo un gran problema en muchas áreas del mundo, especialmente en el sudeste asiático. Los niños pequeños son los que tienen mayor probabilidad de verse afectados.

¿Cómo funciona la vitamina A y sus precursores dentro de nuestro organismo?

La mayoría del betacaroteno y otros precursores de la provitamina A en la dieta son normalmente digeridos en el interior de las células mucosas del duodeno y yeyuno.

El retinaldehído formado a partir de esta digestión se reduce para formar retinol, es esterificado y ser transporta entonces al hígado a través de la linfa. El retinol se almacena en el hígado o se transporta por el plasma,  mediante la proteína transportadora de retinol, a los lugares activos de los tejidos.

La malnutrición energético-proteica y la deficiencia de cinc pueden alterar la absorción, transporte y metabolismo de la vitamina A. La absorción de retinol y de betacaroteno está disminuida en enfermedades que causan malabsorción de grasas, como puede ser la enfermedad celíaca. El trasporte de retinol se encuentra alterado en la enfermedad hepática.

El retinaldehído y el retinol son interconvertidos reversiblemente durante el metabolismo intermedio. El retinaldehído se convierte en ácido retinoico, que tiene actividad biológica durante el crecimiento y diferenciación celular, pero no en la reproducción o visión.

La mayoría de la vitamina A se almacena en el hígado. La vitamina A corporal se destruye a una velocidad relativamente constante y sus metabolitos se excretan en la orina. Los productos oxidados de la vitamina A son excretados principalmente en la bilis, en parte como betaglucurónidos. Parte del betaglucurónido de retinol biliar se reabsorbe y se transporta de vuelta al hígado.

¿Cuánta vitamina A necesitamos consumir?

Debido a la capacidad del betacaroteno y ciertos carotenoides para funcionar como precursores de vitamina A, sus requerimientos se expresan en términos de equivalentes de retinol (ER), donde 1 ER corresponde a 1 mg de retinol o 6 mg de betacarotenoides. Las recomendaciones dietéticas según  Food an Nuttrition Board, National Academy of Sciences- National Research Council, revision 89 son

Categoría

Edad

Recomendación en µg ER

Bebes

0 – 1 año

375

Niños

1 – 3

400

 

4 – 6

500

 

7 – 10

700

Varones

11 – adelante

1.000

Mujeres

11 - adelante

800

Gestantes

Primer semestre

1.300

 

Segundo semestre

1.200

 

Los valores dietéticos de referencia para la población española de vitamina A, según la sociedad Española de Nutrición Comunitaria serían:

Categoría

Edad

Recomendación en µg ER

Niños

1 – 3

400

 

4 – 6

500

 

7 – 10

500

Varones

11 – 14

600

 

15 - 17

700

 

18 - 64

700

Mujeres

11 - 14

600

 

15 - 17

600

 

18 - 64

600

 

Embarazo

700

 

lactancia

950

 

¿Cómo podemos saber cuánta vitamina A necesitamos?

En individuos que consumen principalmente comidas vegetales, el betacaroteno y otros precursores de la vitamina A, al convertirse en retinol, representan la principal fuente de vitamina A de la dieta. Es por ello que deben tenerse en  consideración,  cuando se valore la ingesta adecuada de vitamina A con la dieta.

El procedimiento más común para evaluar el estado nutricional de vitamina A es la determinación de la concentración de retinol en plasma o suero. El límite normal de vitamina A para un  niño se considera entre 20 – 90 mg/dl, para un adulto 30 – 90 mg/dl. Los valores más bajos son indicadores de deficiencia o depleción de las reservas corporales, y un nivel superior a 10µg/dl es indicativo de concentraciones tóxicas de vitamina A.

Otra forma de determinar cuál es el estado nutricional de la vitamina A es la determinación de la concentración sérica de proteína transportadora de retinol ya que correlaciona con la concentración plasmática de retinol

¿Qué pasa si consumimos más vitamina A de lo que nuestro cuerpo necesita?

Las consecuencias de un exceso consumo de vitamina A se llama hipervitaminosis y se caracteriza por: alopecia, tumefacción periostica, huesos largos, hipertensión intracraneal y lesión hepatocelular intensa que podría desencadenar en cirrosis hepática.

¿Qué alimentos nos aportan vitamina A?

La vitamina A se encuentra en las siguientes fuentes de origen animal: el hígado, mantequilla, queso, yema de huevo, margarina, leche en polvo, nata, riñones, en menor cantidad en pescados y mariscos.

Y como fuente de provitamina A de origen vegetal: zanahoria, espinacas y otras verduras, mangos, albaricoques, melocotones, nectarinas, boniatos, tomates, calabaza, lechuga y la mayoría  de verduras y frutas son fuentes de betacaroteno y otros carotenoides.

¿Cómo puede alterarse la vitamina A?

La vitamina A y el caroteno no son solubles en agua y tampoco son estables a temperaturas ordinarias de cocción o procesamiento. Se calcula que el valor de vitamina A de las verduras cocidas, puede disminuir un promedio del 15 al 20 % y el valor de las hortalizas amarilla entre un 30 a un 35%. Sin embargo los procesos de congelación provocan pocas pérdidas.

El enranciamiento de las grasas también producen destrucción de la vitamina A. Cuando se conserva la grasa en un lugar fresco y seco el comienzo de la rancidez se retarda.

10 Jul

Conozcamos a las vitaminas: Vitamina C, ácido ascórbico

Escrito por Viernes, 10 July 2020 10:00 Publicado en Blog

Los primeros exploradores tanto de la tierra como del mar, al pasar los días se enfermaban por una enfermedad que se conoce como escorbuto: que producía hemorragias a nivel de dientes y piel, anemia y debilidad general. Y aparecía en el momento que se terminaban las provisiones de frutas y verduras frescas. Ya en 1497 en la viaje de Vasco de Gama alrededor del Cabo Buena Esperanza perdió por esa enfermedad dos terceras partes de la tripulación.

La vitamina C existe en dos formas, ácido ascórbico y ácido deshidroascórbico, aunque la mayoría de la vitamina existe como ácido ascórbico. Las funciones bioquímicas específicas de la vitamina C no están completamente definidas, pero la molécula parece participar en varias reacciones, en su mayoría involucradas en la oxidación. Como tal, la vitamina C participa en:

  • La hidroxilación de la prolina e hidroxiprolina, y de la lisisna a hidroxilisina. Por consiguiente en la deficiencia de la vitamina C se produce alteración de la síntesis del colágeno.

  • La vitamina C también participa en la síntesis de carnitina, tirosina, hormonas suprarrenales y aminas vasoactivas, así como en el metabolismo microsomal de fármacos, la función de los leucocitos, el metabolismo del folato y la curación de las heridas.

La vitamina C es un antioxidante que ayuda a luchar contra los radicales libres pero también es una vitamina multifuncional muy importante. Las propiedades antioxidantes de la vitamina C ayudan a eliminar los radicales libres, a demás ayuda a tener una piel, tejidos conjuntivos, músculos y órganos sanos, también forma parte de las enzimas y ayuda a la capacidad de unión de los glóbulos rojos. Facilita la función suprarrenal, que es importante porque ayuda al organismo a soportar tensiones de todo tipo. También contribuye a la regeneración de la forma reducida de la vitamina E.

La vitamina C tiene una función esencial en la formación del colágeno. El colágeno es una de las sustancias más presentes en nuestro organismo porque es la más abundante de la fibras contenida en el tejido conjuntivo. El colágeno es una sustancia adhesiva que mantiene unido al organismo. Es el tejido que sostiene los músculos al esqueleto, la piel a los músculos y lo mantiene todo ensamblado. Tiene una gran resistencia a la tensión y es una proteína fibrosa y rígida que es el constituyente principal del tejido conjuntivo: cartílagos, tendones, ligamentos, piel y vasos sanguíneos. Sin vitamina C, la formación de colágeno se alteraría y causaría una gran variedad de problemas.

Otra de las funciones de la vitamina C es la colaboración con el sistema inmunológico en dos de sus funciones básicas: estimular la producción de glóbulos blancos que son las defensas de nuestro organismo y etimular la producción de anticuerpos. 

La vitamina C es la que se encarga de facilitar la absorción del hierro, sobre todo el de origen vegetal en forma no Hemo: cereales, judías, lentejas, hortalizas, la fruta, frutos secos y las semillas.

Su absorción parece producirse en la región distal del intestino delgado, mediante un sistema de transporte activo dependiente del sodio. Parte del ácido ascórbico también puede absorberse lentamente mediante difusión simple. Normalmente se absorbe entre el 80 y 90% de la ingesta dietética de vitamina C (hasta 100 mg/día).

Al parecer existe una interacción entre la vitamina C, el hierro y el cobre, que influye en la función normal del hemo a través de la oxidación-reducción del hierro, o regulando la absorción de hierro y la biodisponibilidad a nivel intestinal o ambos. La absorción del hierro no hemo de la dieta puede aumentarse cuatro veces o quizás más con la ingesta simultánea de entre 25-75 mg de vitamina C.

Las CDR de vitamina C  en la siguiente tabla presentaremos las recomendaciones que se hacen en Recommended Dietary Allowances. Food and  Nutrition Board, National Academy of Sciences-National Research Council, revisada en 1989, Diseñada para mantener una nutrición adecuada de la población sana de Estados Unidos y las de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en su libro: Guias alimentarias para la población española

Recommended Dietary Allowances. Food and  Nutrition Board, National Academy of Sciences-National Research Council

Valores dietéticos de referencia para la población española,

Bebes de 0 a 5 meses: 30 mg/día

                5 a 1 año.     35 mg/día

1 – 3 años:  25 mg/día

Niños: de 1 a 3  años:  40 mg/día

                 4 a 6  años:  45 mg/día

                 7 a 10 años: 45 mg/día

4 a 6 años: 25 mg/día

7 a 10 años: 60 mg/día

Varones: 11 – 14 años  50 mg/día

                15 – 18 años  60 mg/día

A partir de  19 años      60 mg/día

11 a 14 años: 60 mg/día

15 a 17 años: 60 mg/día

A partir de 18: 200 mg/día

Mujeres  11 – 14 años  50 mg/día

                15 – 18 años  60 mg/día

A partir de  19 años      60 mg/día

11 a 14 años: 60 mg/día

15 a 17 años: 60 mg/día

A partir de 18: 200 mg/día

Gestantes                       70 mg/día

Gestantes 60 mg/día

Lactancia primer semestre 95 mg/día

Lactancia segundo semestre: 90 mg/día

Lactancia: 70 mg/día

Tenemos que recordar que la vitamina C no se almacena de forma orgánica, esto explica la necesidad de un aporte diario. Distintos estudios epidemiológicos y biodisponibilidad sitúan este aporte sobre unos 100 mg/d.

Cuando hablamos de requerimientos debemos recordar que los requerimientos de la vitamina C se verán incrementados en:

  • Los fumadores hasta en un 50% más.
  • Las mujeres que  utilizan los anticonceptivos orales  ya que estos disminuye las concentraciones plasmáticas de ácido ascórbico,
  • También existen estudios donde sugieren que los individuos de edad avanzada pueden tener mayores requerimientos de vitamina C,
  • Aquellas personas que trabajan en un ambiente caliente donde se ve incrementado su excreción urinaria.

La vitamina C pertenece al grupo de las vitaminas hidrosolubles, es decir las que son solubles en el agua, y además es destruida muy rápidamente por el calor, oxidación y en medios alcalinos. Existen cantidades relativamente grandes de esta vitamina en la mayoría de las frutas: acerola, fresas,  grosellas, cítricos, tomates, en diferentes verduras: pimientos verdes, brócoli, perejil, rabano, nabo, coliflor, repollo, etc. También podemos encontrar vitamina C en alimentos de origen animal como pueden ser: hígado, riñon, leche y carnes.

Curiosidad: ¿Sabías que la acerola verde (no madura) ofrece los niveles más altos de vitamina C, 25 veces mayor que las naranjas, expresado en términos ponderales?

Se pueden realizar evaluaciones para determinar la concentración de ácido ascórbico en suero o plasma, para determinar los niveles de vitamina C, una concentración de vitamina C en suero de 0.2 – 0.3 mg/ indican una ingesta baja o inadecuada de vitamina C. Los niveles inferiores a 0.2 mg/dl indican déficit de vitamina C.

Una de las primeras enfermedades conocidas como carencia de vitamina C fue el escorbuto. El escorbuto está asociado con un déficit de la síntesis del colágeno, que se demuestra por folículos pilosos impactados, el pelo en forma de tirabuzón, incapacidad de curación de las heridas, defectos en la formación de los dientes, rotura de capilares que produce petequias perifoliculares,   hemorragias puntiformes alrededor de los folículos pilosos y grandes áreas de hemorragia dérmica. El escorbuto puede asociarse también con la pérdida de piezas dentales, gingivitis y anemia.

Aunque se ha informado que las megadosis de vitamina C tienen efectos beneficiosos sobre el resfriado común y que aumenta la resistencia a varias enfermedades, se debe ser prudente. Para la mayoría de los individuos, el ácido ascórbico tiene una baja toxicidad y puede tolerarse una ingesta excesiva.

Dentro de los efectos adversos podemos encontrar: diarrea, incremento de la excreción de ácido úrico, hemólisis en pacientes con deficiencia de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de eritrocitos, y oxaluria en pacientes con insuficiencia renal crónica.

Las grandes dosis  pueden interferir con los análisis de glucosa en orina dando falsos negativos con el método de la glucosa-oxidasa, falsos positivos con reactivos de cobre, dar un resultado falso negativo en los análisis de sangre oculta en heces e interferir con los tratamientos anticoagulantes: heparina y warfarina).

Las grandes dosis de vitamina C deben evitarse en individuos con hemocromatosis u otras enfermedades por depósito de hierro. La vitamina C aumentará la absorción y movilización del hierro, y facilita el ciclo de la oxidación reducción del hierro, generando radicales libres que pueden llegar a producir lesiones celulares.

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08 Jul

Antes debemos hablar de los métodos de cocción según la administración del calor:

-          Calor por aire caliente: En este apartado tenemos dos tipos los que son cerrados: hornos o los que son abiertos: parrillas o asador.

La principal diferencie entre ellas es la mayor o menor evaporación del agua, el tejido conectivo se gelifica, tanto mejor cuanto menos agua se pierda por evaporación. En el horno como es ambiente cerrado hay menos pérdida de agua, se conserva más la humedad y el tejido conjuntivo se gelifica y la costra es menos gruesa, sobre todo cuando se tapa la carne.

En las parrillas la costra tostada e más gruesa, porque el tejido conjuntivo se endurece y hay más perdida de agua, este método NO SE PUEDE USAR CORTES DE CARNE TIERNAS.

En ambos casos se necesita tiempo para que el calor llegue al centro de la carne, pues la carne es muy mala conductora del calor, para que se coagule la proteína es necesario llegar a una temperatura de 63 ºC si no llega a esa temperatura el color de la pieza de carne seguirá siendo roja. En este proceso también influye mucho del tamaño de la pieza.

-          Calor directo con superficies calientes, el calor llega por contacto directo de la carne a la superficie caliente (plancha o sartén) En ambos casos se requiere colocar un poco de grasa para evitar que la carne no se adhiera a la plancha, y también ayuda a la formación de la costra

-          Calor por grasas calientes (fritos o salteados). En la fritura la carne se sumerge en gran cantidad de grasa a elevada temperatura (360 - 400 ºC.)La costra exterior tostada, es diferente a la formada en la cocción por calor seco, ya que aquí intervine la grasa agregada en la constitución química de la costra. El aspecto de la costra varía cuando se agregan otros alimentos como pueden ser huevo, pan rallado, harina, etc.

En el caso del salteado la cantidad de grasa en menor cantidad, no llega a recubrir totalmente la carne. El objetivo  del salteado e la formación de una costra dorada de poco espesor, para posteriormente continuar con una cocción en medio húmedo

-          Calor por agua caliente o vapor de agua. Tenemos 4 tipos de cocción húmeda: hervido común (agua a 100 ºC), hervido a fuego lento (agua 85-90 ºC), al vapor (100 ºC) y a presión (por encima de los 100 ºC) Aquí el tejido conectivo se gelifica, en cambio las fibras musculares tienen tendencia a endurecerse, además al estar en contacto con el agua hay una tendencia que la carne pierda sabor (pero que queda en el agua donde se cocina

¿Qué ocurre cuando cocinamos las carnes?

El calor incide sobre la carne realizando cambios físicos que pueden ser observados y además en su estructura interior. El aspecto exterior cambia porque hay perdida de agua, reduciendo en un 10-25% su volumen (en las carnes congeladas estas pérdidas pueden ser mayores), hay un cambio de color de rojo a marrón, esto es debido a la “oxidación” de la hemoglobina.

Los cambios que se producen en el interior de la carne: se coagulan la proteína, se ablanda el tejido conectivo (convirtiéndose en gelatina cuando el medio de cocción es en un medio húmedo). Las grasas  por un lado se disuelven dentro de la carne, dándole un gusto y la grasa externa es la que se derrite y es la que ayuda a la formación de la costra (cuando se utilizan la cocción en plancha u horno)

06 Jul

Conociendo las vitaminas: Biotina o vitamina H

Escrito por Lunes, 06 July 2020 10:58 Publicado en Blog

Vitamina hidrosoluble, perteneciente al complejo vitamínico B. Parte de la vitamina es almacenada en el hígado.

La deficiencia de esta vitamina fue descubierta en unos estudios con unas ratas a las que se habían alimentado exclusivamente con grandes cantidades de clara de huevo cruda o ligeramente cocida, estas ratas desarrollaron un trastorno peculiar en la piel, perdían el pelo y finalmente morían. Esto se le llamó "lesión por clara de huevo" y el factor que se encontró ser la causa de este trastorno se le llamo Avidina, (proteínas y carbohidratos, disociado e inactivado cuando se cocina la clara de huevo) una sustancia que es inhibidora de la biotina. Se encontró la solución a este problema suministrando alimentos como el hígado y levadura.

Dentro de las funciones de la Biotina tenemos que es indispensable para formación de las estructuras de las células, para la utilización de las grasas como fuente de energía, Es necesaria para el crecimiento y el metabolismo normal de las personas y contribuye particularmente al mantenimiento de una piel y un pelo normales.

Se dice que la vitamina H o biotina es beneficiosa para algunas enfermedades como la calvicie y algunos tipos de dermatitis, pero no existen pruebas concluyentes.

La absorción de la vitamina se lleva a cabo en el intestino delgado. La absorción de la Biotina  que se obtiene de los alimentos  varía de forma considerable, aunque se calcula que se absorbe un 50% de la Biotina dietética.

La biotina se produce en su forma libre en los alimentos derivados de plantas y se une a proteínas de las comidas derivadas de animales.

Los alimentos con más aporte de Biotina tenemos el hígado, arroz integral, huevos, nueces, coliflor, garbanzos, caballa y sardinas.

La deficiencia de biotina  se caracteriza por dermatitis, caída del pelo, atrofia de las papilas linguales, decoloración de las membranas mucosas, mialgias, parestesias, hipercolesterolemia y anomalías en el electrocardiograma.

Algunos de estos síntomas se han observado en pacientes que consumen las claras de huevos crudas de forma prolongada y en altas cantidades, así como en aquellos pacientes  que se les suministran tratamiento con antibióticos por períodos largos de tiempo.

No existen Raciones diaria recomendadas para esta vitamina. Se considera como ingesta segura y adecuada la cantidad de 50 µg por 1000 Kcal.

Ingesta alimentaria diaria estimada, segura y adecuada de Biotina. National Academy of Science. Recommended Dietary Allowances (10 ed)1989

Categoría

Edad

Biotina µg

Bebés

0 – 0.5

10

0.5 – 1

15

 

 

 

Niños y  adolescentes

1 – 3

20

4 – 6

25

7 – 10

30

11 - +

30 – 100

Adultos

 

30 - 100

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03 Jul

Las Especies en Nuestra Dieta

Escrito por Viernes, 03 July 2020 10:00 Publicado en Blog

Me gustaría comenzar con la frase de Alvaro Cunqueiro: "Sin especias ni hierbas no hay cocina" porque es la primera función que cumplen las especies, a continuación hablaremos de lo que ellas hacen una vez que son consumidas.

El uso de hierbas aromáticas y especias ayuda a la disminución de la cantidad de sal, grasas y azúcares que se ingieren con la comida y que son factores de riesgo dietéticos, diversas enfermedades cardiovasculares o metabólicas (diabetes). Su aporte de color, aroma y sabor va mas allá de sus originales culinarias, convirtiéndose además en un potencial vehículo para la protección de la salud.

El rol de las hierbas y especias en la salud está dado básicamente por el hecho de considerar estas como alimentos funcionales, es decir con beneficios para la salud por encima de los beneficios nutritivos, hace de estos vegetales un protagonista especial de nuestras comidas.

Según algunas investigaciones, los nutrientes que contienen, además de otras sustancias biológicamente activas, muestran su mayor actividad y sus efectos potencialmente beneficiosos cuando se utilizan  en la dieta diaria.

La sinergia que se da entre los nutrientes afecta positivamente su absorción y biodisponibilidad, sustancias que se ayudan unas a otras para poder llegar a su objetivo. Por ejemplo el orégano ha demostrado elevar la capacidad antioxidante de una ensalada hasta un 200%

Las hierbas aromáticas y las especias tiene una larga tradición en la cocina, donde han participado desde siempre con un rol especifico en la cultura gastronómica de cada pueblo y país.

A pesar de la dificultad que entraña la determinación  con exactitud cuáles son sus efectos en el organismo ahora un equipo de investigadores del National Centre of Excellence in funtional Foods, de la Universidad of Wollongong, en Australia han efectuado una revisión bibliográfica publicada sobre el tema.

Según estos expertos las propiedades antioxidantes de las hierbas y las especies han alcanzado un interés especial cuando se ha observado en diversos estudios, con un nivel de evidencia aceptable, que el ajo ayuda a disminuir el colesterol LDL y por tanto influye positivamente como protector en el desarrollo de la arteriosclerosis.

El extracto de ajo ha demostrado  una modesta reducción en la presión sanguínea. Se ha sugerido que la sustancia responsable de las acciones del ajo sobre el sistema cardiovascular parece ser la alicina. Cuando se divide, se parte o macha el ajo es liberada la aliína este al ponerse en contacto con la enzima alinasa, da lugar a la alicina.

Otras especies que se han relacionado  con la disminución del colesterol LDL en sangre son la cúrcuma, el jengibre, estos resultados están limitados a animales de laboratorio, por lo que no se puede extrapolar a humanos.

La manzanilla, cebolla, el romero y el tomillo posee altos niveles de estas sustancias. Hay estudios epidemiológicos que apoyan un beneficio cardiovascular relacionado con el consumo habitual de estos ingredientes en la dieta, pero aún falta mucha investigación que puede demostrar un nivel suficiente de evidencia. En este sentido se requieren investigaciones que nos aclaran mas su biodisponibilidad, mecanismo de acción.

 

 

 

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