Conociendo los alimentos: El pescado (primera parte)

Se define como a los animales comestibles, marinos o de agua dulce

Características del pescado

Su mayor composición es agua, proteínas y grasas, con vestigios de carbohidratos en los crustáceos, diversos minerales y vitaminas incluyendo las A y D

El contenido en proteína no varía mucho, normalmente suele ser de un 16% (el atún puede llegar al 20%)

El contenido de grasa variara según la estación, alimentación y reproducción. Es inferior al 1% en los pescados blancos hasta un 30%

El contenido de agua está entre 80 y 85% (menos en los peces grasos), no aporta hidratos de carbono, el contenido de minerales puede encontrarse entre 1 a 1,5%, y el aporte de vitaminas es importante, en especial de vitaminas liposolubles.

En la tabla siguiente se indica la enorme variación que puede experimentar la composición de la carne de pescado según sea la especie y en las distintas estaciones:

 

Oscilación (%)

Promedio

Agua

28 – 90

74.8

Proteína

6 – 28

19

Grasa

0.2 – 64

5

Cenizas

0.4 – 1.5

1.2

Los desperdicios del pescado pueden llegar a ser hasta un 50%.

La carne de pescado es tan buena como la de carne roja, se digiere con más rapidez y produce mucho menos sensación de saciedad.

La calidad variara según distintos factores como pueden ser: especie, sexo, etc. Los machos tienen mayor sabor; otro factor es el medio en el que vive, los que viven en aguas limpias tiene mejor sabor. Los pescados marinos tienen mayor proporción de cloro y yodo que los de agua dulce. Peces que se alimentan de otros van a ser más sabrosos que los que se alimentan de vegetales. Otro factor que influye es el origen y la forma en que se pescan. Los pescados son de mayor calidad cuanto menos sufran al ser pescados.

¿Cuáles son las características de la carne de pescado?

A nivel microscópico la estructura básica en el interior de la fibra muscular es la misma que las de la carne roja

El músculo es más blando que la de la carne como consecuencia de que contienen menor cantidad de tejido conjuntivo y por la diferencia del pH

En el músculo oscuro del pescado se encuentra una alta proporción de grasa

Se encuentran dos tipos de músculos en los pescados vertebrados:

El principal gran músculo lateral, forma la mayor parte comestible

Al lado del músculo lateral en muchos otros pescados, se encuentra un pequeño músculo superficial que se extiende hacia fuera a cada lado de la línea lateral.

El anterior músculo es de color café rojizo oscuro, es rico en mioglobina en contraste con el músculo principal que carece de ella

El músculo lateral de la mayoría de los pescados es esencialmente incolora

La rancidez que se produce en el pescado ocurre en el músculo oscuro y es catalizada por el hierro del pigmento heme

¿Cuál es la característica de las grasas del pescado?

Es almacenada principalmente en el hígado

La grasa de las especies oleosas se distribuye en forma de glóbulos en el tejido muscular, en su mayor parte se concentran en la capa inmediatamente debajo de la piel

Es rica en grasas poliinsaturadas: tienen una elevada proporción de Ácidos Grasos,  con cinco o seis dobles enlaces

Cuanto mayor sea el contenido de grasa en el pescado mayor será el riesgo de enranciamiento

Las grasas del pescado azul que son especies  más grasas, tienen una vida más corta.

Los aceites del pescado contienen principalmente la serie omega 3 de ácidos grasos, eicosapentaenoico y docosexaenoico.(importantes para prevenir enfermedades coronarias)

En el siguiente artículo continuaremos con la clasificación del pescado

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