La digestión de las hortalizas:
Los vegetales son estimulantes débiles de la secreción gástrica. La evacuación se efectúa a las tres horas de haberse ingerido aproximadamente.
Cuando existe una dificultad en la evacuación del estómago, como puede ser atonía o espasmo pilórico o ambos a la vez, las hortalizas son evacuadas con lentitud en especial si son consumidas crudas, con un elevado contenido de celulosa, ricas en compuestos aromáticos y picantes y sobre todo cuando para ser preparadas se utiliza la grasa (fritas).
Cuando existe una hipersensibilidad de la mucosa gastroduodenal es necesario también reducir las hortalizas y modificarlas por cocción y subdivisión fina. Deben evitarse aquellas que se caracterizan por su riqueza en cuerpos aromáticos y picantes: repollo, coliflor, ají, cebolla, pepino, rábano, la experiencia enseña que todas estas hortalizas son mal toleradas por los enfermos con problemas gástricos tanto funcionales como orgánicos.
En pacientes con problemas de aquilia (ausencia de jugos gástricos) la pectina de los vegetales crudos no puede disolverse. Fundamentalmente, no digieren bien las hortalizas, pasan al intestino grandes conglomerados en forma de residuos gruesos. Lo mismo ocurre en las evacuaciones aceleradas del estómago, donde el jugo gástrico no tiene tiempo suficiente para actuar aunque los valores ácidos fuesen normales o elevados.
Es por ello que damos las hortalizas en igual forma, baja en celulosas, hervidas y tamizadas, en los pacientes que tienen exceso de jugos gástrico para evitar los espasmos pilóricos y en las personas que padecen de aquilia para poder subsanar la falta de acción del jugo gástrico sobre la pectina.
Con relación al hígado y las vías biliares, las hortalizas no ejercen acción por lo general, salvo algunas como pueden ser las alcachofas a las que se le atribuyen acciones colerética, es decir que activa la producción de bilis.
A nivel de intestinos tienen una acción excitante, aumentando su secreción y motilidad se debe en parte a la acción específica de la celulosa y en parte a los ácidos orgánicos que se forman durante la fermentación fecal.
En las diarreas como es lógico se suprimen las hortalizas al principio; a medida que el enfermo mejora se comenzará por las verduras tiernas y poco celulósicas, bien cocidas y finamente tamizadas; luego se pasara a las mismas, pero no tamizadas, y por último a las más celulósicas y finalmente a las ensaladas crudas. En los constipados simples se buscará justamente el efecto inverso, no así en los espasmódicos donde conviene sedar al principio las hiper -excitabilidades intestinales y progresivamente se pasa al régimen normal y finalmente a los vegetales con alto contenido de celulosa.
