El aceite de oliva se obtiene a partir del fruto del olivo, Olea europea, que crece en los países con clima mediterráneo.  El  aceite de oliva está considerado como el mejor de los aceites comestibles de mesa y de cocina; el aceite de mejor calidad se utiliza sin refinar y se le llama aceite de oliva virgen.

Su aroma y sabor es muy fino y su vida media es buena. Los aceites refinados de oliva se obtienen por refinado de los aceites crudos de propiedades organolépticas inferiores, o de los obtenidos por extracción con solventes. La oliva tiene también una semilla de la cual puede obtenerse un aceite de composición semejante. A veces el aceite de oliva refinado contiene pequeñas cantidades de este aceite.

CLASIFICACION  DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN:  Se dividen en Aceites de oliva vírgenes y aceites de oliva no vírgenes.

ACEITE DE OLIVA VIRGENES:

A)     ACEITE DE OLIVEN VIRGEN EXTRA:  Aceite de oliva Virgen, de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 1%.

 B)      ACEITE DE OLIVA VIRGEN:  Aceite de oliva Virgen, de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 2%.

 C)      ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen, de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 3.3%

 D)     ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de Oliva Virgen, de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior al 3.3%

ACEITE DE OLIVA NO VIRGENES:

1. ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de Oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes (que no reunían las condiciones para su consumo ), cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 0.6%
2. ACEITE DE OLIVA: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 1.5%
3. ACEITE  DE ORUJO DE OLIVA CRUDO:  Aceite obtenido mediante tratamiento por disolventes de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 0.5%
5. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinada y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al 1.5%