La reacción de Maillard,  lleva ese nombre por su descubridor, que se dedicó al estudio de las coloraciones marrones que se producen en los alimentos después de ser sometidos a calor seco.

Para hacerlo sencillo: es una reacción que se produce cuando se junta: una proteína más un azúcar y son sometidos a calor.

Dando por resultado unos aromas, sabores y colores marrones específicos. El mejor ejemplo lo tenemos en el croissant, este alimento antes de ser introducido al horno se barniza con clara de huevo (proteína) y azúcar.

Otros ejemplos que tienen esta reacción es la producción de cerveza, el tueste del café, la carne sometida a la brasa y en el pan. Haciéndolos a nivel de todos los sentidos muy agradables

Esta reacción no ocurre cuando los alimentos que se cocinan en agua o al vapor  ya que no se superan los 100ºC y la cocción son forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves

La parte negativa de la reacción de Maillard es la que se produce con este mismo procedimiento en productos como la leche, frutas y hortalizas, ya no es tan beneficioso porque  ocurre una alteración química; es decir se producen sustancias que no son saludables para la salud del ser humano.

Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas, además disminuyen su aporte nutricional, porque la calidad de las proteínas y de los carbohidratos se ve alterada, y en consecuencia su sabor también.

Debemos recordar que cuando cocinamos  de forma excesiva los alimentos esta reacción será más fuerte, y es lo que favorece la aparición de un sabor más amargo que es debido a la presencia de compuestos no recomendables para nuestra salud, que se conocen con el nombre de ACRILAMIDA y GLICIDAMIDA

Una vez que son consumidas estas sustancias, se absorben a nivel intestinal y se distribuyen a través de la sangre por todo nuestro organismo.

A la acrilamida y la glicidamida la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales. La han clasificado como «probable carcinógeno para los humanos»

Me gustaría aclarar, que  como todo en la alimentación, lo que hace que la acrilamina y la glicidamida sean dañina es  “la frecuencia (si se consume todos los días) y las cantidades que se consuma”.

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