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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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¿Una reacción que favorece o no a los alimentos? su nombre Reacción de Maillard

La reacción de Maillard,  lleva ese nombre por su descubridor, que se dedicó al estudio de las coloraciones marrones que se producen en los alimentos después de ser sometidos a calor seco.

Para hacerlo sencillo: es una reacción que se produce cuando se junta: una proteína más un azúcar y son sometidos a calor.  Dando por resultado unos aromas, sabores y colores marrones específicos. El mejor ejemplo lo tenemos en el croissant, este alimento antes de ser introducido al horno se barniza con clara de huevo (proteína) y azúcar. Otros ejemplos que tienen esta reacción es la producción de cerveza, el tueste del café, la carne sometida a la brasa y en el pan. Haciéndolos a nivel de todos los sentidos muy agradables

Esta reacción no ocurre cuando los alimentos que se cocinan en agua o al vapor  ya que no se superan los 100ºC y la cocción son forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves

La parte negativa de la reacción de Maillard es la que se produce con este mismo procedimiento en productos como la leche, frutas y hortalizas, ya no es tan beneficioso porque  ocurre una alteración química; es decir se producen sustancias que no son saludables para la salud del ser humano. Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas, además disminuyen su aporte nutricional, porque la calidad de las proteínas y de los carbohidratos se ve alterada, y en consecuencia su sabor también.

Debemos recordar que cuando cocinamos  de forma excesiva los alimentos esta reacción será más fuerte, y es lo que favorece la aparición de un sabor más amargo que es debido a la presencia de compuestos no recomendables para nuestra salud, que se conocen con el nombre de ACRILAMIDA y GLICIDAMIDA

Una vez que son consumidas estas sustancias, se absorben a nivel intestinal y se distribuyen a través de la sangre por todo nuestro organismo.  A la acrilamida y la glicidamida la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales. La han clasificado como "probable carcinógeno para los humanos"

Me gustaría aclarar, que  como todo en la alimentación, lo que hace que la acrilamina y la glicidamida sean dañina es  “la frecuencia (si se consume todos los días) y las cantidades que se consuma”.

Si tienes alguna duda, puedes envira tus preguntas a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..

Modificado por última vez en Jueves, 17 September 2020 19:05
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