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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Conociendo los grupos de alimentos: Las carnes

Según el código alimentario español se define las carnes como la parte comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

Los alimentos agrupados bajo esta definición se caracterizan por su alto contenido de proteínas de alto valor biológico. También en su composición se puede encontrar grasas en forma de gotas, dentro de las células adiposas, el color y el sabor de las grasas varía según el animal, la alimentación y la proporción de ácidos grasos saturados y no saturados.

¿Cuál es la composición química de la carne?

Las carnes su principal componente es el agua que se calcula que puede estar entre el 60-70%.

El segundo componente son las proteínas se calcula que es 20% sobre la carne vacuna, la calidad de estas proteínas es una de las más altas porque contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo para el crecimiento, mantenimiento y reproducción.

El característico color es aportado por la hemoglobina proveniente de la sangre, dependiendo del origen de carne tendrá más color rojo o menos.

En las carnes se pueden encontrar un sabor dulce, esto se debe a la presencia de glucógeno muscular, pero que se convierte en ácido láctico cuando la carne es sometida a maduración antes de ser consumida.

Contienen grasas, la de origen de vaca tiene entre 8-28%, que suelen ser saturadas y se pueden reconocer porque son sólidas a temperatura ambiente.

Podemos encontrar cloruro de sodio en un 0.85%. También podemos encontrar fósforo, hierro, vitaminas del complejo B y otras vitaminas en menor cantidad.

Encontramos la presencia de sustancias nitrogenadas que no son proteínas, que son solubles en agua, que son importantes por su poder estimulante sobre el estómago. De ellas depende su sabor, estas sustancias son las purinas, creatinina y creatina.

Modificado por última vez en Jueves, 29 October 2020 17:53
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