Sabemos que existen dos tipos de vitaminas, las hidrosolubles (son solubles en agua) y las liposolubles (que son solubles en grasas). El deterio de cada una es diferentes.

Deterioro de las vitaminas hidrosolubles

Al ser su principal característica la solubilidad en agua, evidentemente la primera causa de pérdida es mediante los procesos de lavado, mantener en agua y cocción, ahora pasaremos a describir como son las pérdidas según la vitamina.

Tiamina: Es la vitamina menos estable y la que sufre considerables perdidas que oscilan entre un 40 -50%. Además hay otros factores que contribuyen a su pérdida como puede ser:

–      La enzima tiaminasa presente en los pescados.

–      El anhídrido carbónico y los nitritos que actúan sobre la tiamina.

–      El agua oxigenada destruye la tiamina

–      El tratamiento térmico de las carnes originan sustncias que contribuyen al aroma característico de la carne.

La Riboflavina: es foto sensible, es decir se degrada sencillamente con la presencia de luz, sin embargo es una vitamina que es termoestable, es decir no se pierde tan fácilmente por los tratamientos térmicos.

Piridoxina Esta vitamina es poco estable al tratamiento térmico y la lixividación

Niacina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico: Son bastantes estables al calor y la lixividación, solo se puede perder un 15%.

Vitamina B₁₂ : Esta vitamina tiene como característica principal la presencia de un elemento llamado cobalto en su estructura, lo que la hace que dependa mucho del pH del medio. A un pH en trono a 4-6 llega a ser resistente a altas temperaturas. En presencia de sustancias como el anhídrido sulfuroso hace que se deteriore.

Vitamian C: Es una de las vitaminas más abundantes y la que más se ha estudiado. Es muy fácil su pérdida por lixivilización por tratamiento térmico, las pérdidas son muy grandes, pero también hay que tener en consideración que la presencia de la vitamina C en los alimentos suele ser elevada.

 Vitaminas liposolubles:

Los procesos que más afectan son el tratamiento térmico, la autoxidación lipídica y  fotooxidación. El rango de pérdida es muy variable, pueden rondar desde el 5% hasta el 50-60%

Vitamina A, E y K: su pérdida se produce básicamente por autooxidación (presencia de oxigeno).

Vitamina D: Es una vitamina que se autooxida en presencia de abundante luz.

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