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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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La dieta debe aportar una cantidad suficiente en cantidad y calidad de grasas.

De todos es conocido que el aporte de 1 gramo de grasa representan 9 kilocalorías, es decir que tiene una alta capacidad energética, y es por ello que durante mucho tiempo y aún hoy a la hora de realizar los cálculos nutricionales para una dieta, son muy controlados.

Por otro lado las grasas tienen “fama de engordar”  (de todos  modos recuerde que quien engorda es usted, no los alimentos). Otro motivo de esta restricción, se debe básicamente a que las grasas son muy parecidas a las que encontramos en nuestros “michelines”.

Pero se debe tener cuidado a la hora de eliminar  totalmente las grasas de nuestras dieta ya que cuando son eliminadas y sustituidas por hidratos de carbono, si estos no son calculados de una forma adecuada en calidad y cantidad a cada persona, también irán a formar parte del tejido adiposo de nuestro organismo. En este tipo de dieta el efecto con que nos podemos encontrar es  un incremento en triglicéridos y disminución del conocido colesterol bueno.

También debemos recordar que las grasas tienen sus funciones dentro de nuestro organismo.

Ideas esenciales de que son los carbohidratos.

Miércoles, 23 September 2015 08:00 Publicado en Blog

Algunas consideraciones:

Son  producidos por los seres vivos del reino vegetal.

Sirven de almacén de energía y de materia esquelética de las plantas en general.

La carne de los mamíferos contiene una mínima cantidad (0,01%), en forma de glucógeno

Son sintetizados por las plantas verdes con clorofila a partir del dióxido de carbono del aire y del agua del suelo con ayuda de la energía del sol.

Son el combustible del organismo, de ellos se consumen alrededor de unos 200 a 300 gramos por persona y día.

¿Cómo se clasifican los carbohidratos?

  • Monosacáridos: Azúcares más sencillos de lo que son importantes: glucosa y fructuosa.
  • Disacáridos: Estructuralmente consisten en combinación de monosacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa.
      • Sacarosa: Azúcar que consumos a diario y químicamente la fusión de la glucosa y la fructosa mediante una reacción que produce una molécula de agua.
      • Maltosa: Es el azúcar de la malta y químicamente es el resultado de la fusión de dos molécula de glucosa: puede romperse o invertirse hirviéndola con un ácido o un álcali o mediante el enzima maltasa que se encuentra en la levadura. La  maltosa se origina al degradarse el almidón con ayuda del enzima diastasa que se encuentra en la cebada.
      • Lactosa: es el azúcar de la leche. Es el resultado de la fusión de la glucosa y de su forma semejante la galactosa. La lactosa no puede romperse en dos moléculas de monosacáridos.
  • Polisacáridos: Contienen más de seis unidades de azúcar y también se les llaman poliosas, almidón, celulosas, glucógeno, dextrinas, gomas y pectinas.

¿Qué son los almidones?

  • Consta de dos moléculas fundamentales: amilosa y amilopectina.
  • Ambas son cadenas largas de moléculas de glucosa.
  • La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que se pueden romper con la enzima amilasa liberando unidades de glucosa. Se encuentra principalmente en saliva e intestino.
  • La amilopectina está ramificada y solo puede romperse bajo la acción de una enzima desramificador para dar oligosacáridos que se hidrolizan en disacáridos.
  • Es el componente fundamental de los cereales y de hortalizas radiculares y tubérculos.
  • Los alimentos ricos en almidón son patatas, legumbres, pan y pasta.
  • El maíz y el arroz contienen principalmente amilopectina.
  • El trigo generalmente posee más amilosa que es más dura.
  • Las salsas a base de almidón suelen separarse debido a que la porción formadora del gel tiende a contraerse dando una estructura más compacta y densa que por ello suelta algo de agua.
  • Lo mismo pasa en el pan durante el proceso de envejecimiento.
  • El almidón de patata es el que su utiliza para la producción e al marcas del tipo flan, sopas deshidratadas, huevos en polvo, chocolate y similares,   donde actúan como material de relleno y estabilizante para prevenir la cristalización del azúcar.

¿Para qué se utilizan los azúcares?

  • Realzar, fortificar y poner de manifiesto el gusto de alimentos que sin su presencia tendrían un sabor mínimo o neutro.
  • Proporcionar al menos un quinto de nuestra dieta diaria. Es parte esencial de los platos dulces, pudines, pastas y pasteles, galletas, jaleas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas, medicinales.
  • Hasta las medicinas están cubiertas por una capa de azúcar para facilitar su ingestión.
  • En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten, hace su masa más ligera, seca y esponjosa.
  • Al horneado retrasa la rigidez de la proteína lo  que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido que podría producir el colapso de la masa.
  • La incorporación de azúcar en salsa mejora su estructura y previene la formación de grumos de harina.
  • También tienen una acción conservadora contra microorganismos  en productos como  frutas confitadas por su alto contenido de azúcar.
  • En ciertos productos retiene el aroma, proporciona color y sabor

Interesante artículo del Dr. Andrew Weil, sobre la densidad de los hidratos de carbono: la mejor guía para perder peso

En general la causa de la epidemia de obesidad en el mundo occidental parece simple: Un desequilibrio entre lo que consume y lo que se gasta. Es decir la gente está comiendo más calorías de las que necesita y realiza muy poca actividad física para quemar calorías que se están consumiendo de más; esta descompensación se traduce en un incremento de grasa en el organismo.

Pero esta explicación en sí misma,  es demasiado simple. Porque por experiencia hemos visto que con dietas bajas en calorías y ejercicio vigoroso no funcionan de igual manera en todas las personas a largo plazo.

¿Cuál puede ser la explicación? El ejercicio, reconocemos que es vital para la buena salud,  pero también debemos de reconocer que no es el único medio de control de peso.  Por norma general el exceso de ejercicio tiende a ser compensado por un incremento del apetito, de aquí la  que algunos expertos indiquen que realizar ejercicio de forma descompensada lo que hace es trabajar el  hambre, demasiado gasto de energía por parte del organismo, lo cual se ve necesitado de una recuperación. Algunas personas con extraordinaria fuerza de voluntad pueden resistir tales días de hambre después de días, pero la experiencia es que  para un gran porcentaje de personas, la pérdida de peso a través del ejercicio es una opción difícil.

Mientras tanto,  con la reducción de la ingesta de calorías, también tienen sus fracasos y los famosos efectos yo-yo. Un excelente estudio realizado por investigadores de la Universidad de Harvard confirma que lo que determina a la ganancia o pérdida de peso por parte de las personas, depende de los tipos de alimentos que se consumen, en lugar de la cantidad de calorías

¿Entonces cuál es la mejor manera para controlar el peso?

Vamos a ver como se relación la inflamación y la obesidad.

La inflamación en el cuerpo es una respuesta normal y saludable a una lesión o ataque de gérmenes. Podemos verlo, sentirlo y medirlo en la superficie con los siguientes signos: calor local, enrojecimiento, hinchazón y dolor. Esta es la manera que tiene nuestro organismo de conseguir más nutrientes y más actividad inmune en el área que necesita para defenderse de la infección y curar.

La inflamación, en definitiva, ayuda a movilizar la grasa. Esto se ha demostrado en un estudio realizado en hombres sanos no diabéticos, donde se encontraron evidencia de niveles en ciertos marcadores de proteína en sangre, servían para predecir un posible aumento de peso.

La obesidad, a su vez, promueve la inflamación crónica elevada. Como lo indica un artículo de revisión de Harvard dice, "Un crónico estado subagudo de inflamación suele ir  acompaña a la acumulación de exceso de lípidos en el tejido adiposo y el hígado, quedando evidenciado por los cambios en ambas células inflamatorias y los marcadores bioquímicos de la inflamación".

En otras palabras, la obesidad y la inflamación están interrelacionadas y conducen a un ciclo destructivo. Esto puede ayudar a explicar por qué el sobrepeso, una vez adquirido, puede ser tan difícil de perder.

Lo que nos lleva a un nuevo documento escrito por Ian Spreadbury de la Unidad de Investigación de Enfermedades Gastrointestinales de la Universidad de Queen en Ontario, Canadá. Donde nos proporciona lo que creo que podría convertirse en el índice dominante para decidir qué alimentos comer y cuáles evitar en la búsqueda de control de peso. El estudio al que hacemos mención es: "Comparación con las dietas ancestrales sugiere que los carbohidratos densos son acelular y  promueven una microbiota inflamatoria, y pueden ser la  principal causa dietética de la resistencia a la leptina y su relación con la obesidad", el documento establece la hipótesis de que la densidad de hidratos de carbono es probablemente el factor determinante más importante de si un alimento promueve o no a la inflamación y/o obesidad.

¿Cómo podemos calcular la densidad de hidratos de carbono? La densidad de hidratos de carbono es muy simple para calcular: sólo  se tiene que dividir la cantidad de carbohidratos en la comida entre  el peso de la comida. Aquellos carbohidratos que puedan ser compactados en un gramo de alimento, son los alimentos con mayor índice de carbohidratos.

Los actuales procesamientos de alimentos son, por desgracia, muy buenos para incrementar la  densidad de carbohidratos. Dos de las formas más poderosas para hacerlo tenemos:

-          Aislando y concentrando los azúcares de las plantas,

-          Refinamiento de las semillas, para obtener de ellas una harina altamente refinada.

En ambos casos,   se destruyen las paredes celulares de los alimentos a través del calor y la presión sobre el alimento original. Utilizando la terminología de Spreadbury: azúcar y harina  carecen de células intactas es por ello que se le denominan  acelular

De acuerdo con la revisión de Spreadbury, estos hidratos de carbono densos, pueden ayudar a hacer que las bacterias normales y naturales que habitan en el tracto digestivo se conviertan proinflamatorias. Teniendo por consecuencia que estas bacterias puedan ser promotoras de la inflamación y conduzcan a una resistencia a la leptina en las terminaciones aferentes vagales"; en otras palabras, un embotamiento de la capacidad de la leptina y otras hormonas que son las encargadas de comunicar a nuestro cerebro a través de las terminaciones nerviosas del intestino  que “hemos comido suficiente”.

Esto es importante, ya que prácticamente todos los médicos que asesora a los pacientes obesos escucha el estribillo, "Yo nunca siento lleno!" Tales quejas deben ser tomadas en cuentas, ya que es muy posible que las personas con tractos gastrointestinales inflamados realmente luchan con sentimientos inextinguibles y continuos, de hambre, por lo que la pérdida de peso mucho más difícil de lo que debería ser.

Si todo lo explicado anteriormente es  cierto podemos  ver que hay nuevas posibilidades en el tratamiento de la obesidad y de otras enfermedades relacionadas con la alimentación

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Este artículo se ha traduciod de lo que ha escrito Dr. Andrew Weil Founder and director, The Arizona Center for Integrative Medicine

http://www.huffingtonpost.com/andrew-weil-md/carbohydrates-weight-loss_b_1937312.html

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