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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: “El huevo “ 2ª parte

¿Cómo puedes reconocer cuando los huevos están bien? 

-          Son pesados en proporción al tamaño, si se sumergen en agua fría; se van al fondo del recipiente.

-          Los viejos son livianos en proporción a su tamaño.

-          Si se sumergen en agua fría, flotan; si se agitan hacen ruido, la cáscara es brillante y cuando se rompe la cáscara; la yema esta hinchada y la cáscara aguada con mal olor y sabor desagradable.

El huevo una vez puesto empieza a sufrir una serie de modificaciones en su interior, a traes de la cascara poroso se produce evaporación del agua y Co” y entrada de aire atmosférico, formándose la capa de aire en el extremo más grueso, por consiguiente hay alteraciones químicas en su interior, que conducen a las siguientes modificaciones:

  1. La clara se vuelve más fluida
  2. La yema aumenta de volumen por el peso de agua de la clara a ella.
  3. La membrana vitelina que normalmente es resistente, se debilita y se rompe con facilidad; estas transformaciones influyen sobre la frescura del huevo

¿Cómo es la digestión del huevo?

La estimulación ácida y el tiempo de evacuación varía de acuerdo al método de preparación, cuando se concina en medio graso más prolongado, puede afirmarse que los huevos producen una excitación gástrica de mediana intensidad, parecida a la de la leche, inferior a la de la carne, superior a la de las harinas, verduras y frutas. En condiciones normales, los componentes del huevo se digieren y absorben totalmente no llegando residuos al intestino grueso, las proteínas del huevo contienen un coeficiente de digestibilidad de 100%, el huevo crudo se digiere de igual  manera, pues el ácido clorhídrico coagula la proteína rápidamente.

En las personas con trastornos digestivos, en cambio, debe evitarse el huevo crudo pues sus proteínas no pueden ser coaguladas y pasan directamente al intestino sin modificaciones.

Formación del sulfuro ferroso en huevos cocidos:

Cuando se cocina un huevo por más de 15 minutos, se forma un color verde oscuro en la superficie de la yema es el sulfuro ferroso. Si se sumerge el huevo en agua fría inmediatamente después de la cocción, ese color no se forma. La yema contiene el 85% del hierro de huevo y la clara contiene más azufre que la yema. Si hay olor desagradable es debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, hidrógeno sulfurado o ácido sulfuroso. La formación de ácido sulfuroso es más grande cuando se caliente el huevo rápidamente a temperatura alta por mucho tiempo.

Espuma de la clara de huevo.

Las condiciones esenciales para obtener una espuma notable son: una tensión superficial baja, una presión de vapor baja y tendencia de solidificación en la superficie. Todo lo cual le da rigidez y permanencia en la clara de huevo.

El estado de rigidez en la espuma del huevo: si se bate poco, las burbujas aún son grandes de tamaño, liquidas y transparentes. Cuando se bate más, las burbujas son más pequeñas y menos liquidas, con el aumento del batido las burbujas son cada vez más finas y la consistencia se pone más sólida y entonces el color se hace más blanco.

Cuáles son los efectos de la adición  de varios ingredientes en la espuma de clara de huevo.

-          Sal: baja la tensión de la superficie, permitiendo mayor concentración de proteína en la estado del aire y líquido, produciendo más rigidez.

-          Ácido; crémor tártaro, vinagre, jugo de limón: se producen una espuma más estable en especial si se añade desde el principio.

-          Azúcar; aumenta la estabilidad de la espuma, pero requiere más tiempo para batir.

Efecto de la temperatura en el proceso de batir claras; la tensión de la superficie es más baja cuando la temperatura es más alta, La clara se bate mejor a temperatura ambiente. La clara es parcialmente coagulada durante el proceso de batido.

Modificado por última vez en Domingo, 24 May 2020 15:53
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