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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: “El huevo “ 1ª parte

Según el código alimentario español (pag 116) la denominación de huevo,  se entienden exclusivamente los de la gallina. Los huevos de cualquier otra ave se deben designar indicando la especie de origen (huevos de codorniz, huevos de avestruz,  de pata, de oca, etc)

La composición del huevo consta de 4 partes básicamente:

Cáscara: es porosa, está formada por carbonatos y fosfatos de calcio y magnesio. En su parte interna está forrada por una membrana semipermeable la cual está constituida por dos capas, una externa y otra interna, entre ambas se constituye la cámara de aire en uno de los extremos. La cáscara representa aproximadamente el 11% del huevo

Membrana: es el sistema de protección frente a roturas e invasiones microbianas

La clara: Es una solución coloidal de proteínas en agua, es de consistencia fluida, está compuesta de tres capas: la más externa más fluida, una media más espesa y de configuración laminada y una interna (en contacto con la yema), nuevamente más fluida. Tiene la clara dos  filamentos longitudinales llamados chalazas, cuya función es mantener en suspensión la yema en medio de la clara. El peso de la clara representa el 57% del peso total del huevo.

La yema: Está integrada por capas concéntricas de color amarillo separadas entre sí por láminas muy delgadas de color blanco, contiene un disco germinal donde se produce la formación del embrión si el huevo se ha fertilizado. Esta separado de la clara por una membrana llamada vitelino. La yema representa el 32% del peso total. El completo pesa de 40 a 60 gr según su tamaño para los cálculos dietéticos se estima un peso medio de 50 gr

El huevo es; 30 gr de clara, 15 de yema y el resto es cascara.

Composición química del huevo

Proteínas: las proteínas de la clara son tres: ovomucina, ovoglobulina y ovoalbúmina, esta última constituye el 89-95% del total, por el calor se coagulan; empieza a espesarse a los 60ª perdiendo su transparencia y tornándose opaca, tomando consistencia firme y color blanco a los 65 grados y tienen características hidrófilas y al batirse forman una espuma persistente.

Las proporciones de las proteínas de la clara y de yema, son distintas la clara contiene 12% y la yema 16%. En términos generales puede considerarse que 100 gr de huevos aportan 12 grs de proteínas y 11 gr de grasas, las proteínas del huevo son de calidad biológica insuperable.

Minerales: con excepción del azufre que se encuentra repartido por igual entre la clara y la yema, los demás compuestos minerales predominan en la yema sobre todo el calcio, fósforo y hierro.

Vitaminas: El huevo es un alimento con alto contenido de  vitaminas A, B1, B2, vitamina D

Clasificación de los huevos:

Se establecen tres categorías en la comercialización de huevos

CLASE A: Corresponde al huevo fresco. Su cáscara y cutícula nos normales, intacta y limpia. La cámara de aire tiene una altura de 6mm e inmóvil. La clara es transparente limpia de consistencia gelatinosa, exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. La yema es visible al trasluz bajo forma de sombra solamente, sin contorno aparente, no separándose sensiblemente de la posición central en caso de rotación del Huevo. Exenta de cuerpos extraños de cualquier naturaleza. No existe desarrollo del germen, esta exento de  olores y sabores extraños.

CLASE B: corresponde a huevos frescos, refrigerados  y conservados. La cascara debe estar intacta, manchada en menos de un 25%, la altura de la cámara no debe ser mas de 9 mm, la clara debe ser transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. La yema debe ser visible al trasluz bajo forma de sombra solamente. Exentas de cuerpos extraños de toda naturaleza, debe tener un desarrollo imperceptible del germen  y exento de olores y sabores extraños.

CLASE C: no se comercializan para consumo  directo siendo utilizados como materia prima en industrias alimentarias.

El próximo lunes seguiremos hablando sobre las calidades, digestión y como se transforma durante la cocción.

Modificado por última vez en Domingo, 24 May 2020 21:41
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