Algunas normativas sobre la higiene alimentaria

¿Qué es la Higiene Alimentaria?

Según el Real Decreto 2207 / 1995, de 28 de diciembre,

Es el que  establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios

 En su Artículo 2a)

“Higiene es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.”

 ¿Cómo de garantiza la seguridad y salubridad de los productos alimenticios?

Conociendo:

1.- Cuáles son los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos y sus causas.

2.- Qué repercusiones tienen para la salud pública,

3.- Qué medidas preventivas hay que realizar para evitarlos.

 ¿Qué es una Guía de Prácticas correctas de Higiene?

 Según Real Decreto 2207/1995 en el Artículo 3.

 1. La preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios se realizarán de tal forma que la higiene de los mismos sea preservada durante su transcurso.

2. Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico):

  •  Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
  •  Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
  •  Determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios («puntos de control crítico»),
  • Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos de control crítico.
  • Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos de control crítico a controlar, y de los procedimientos de control y seguimiento.

 ¿ Quienes son los responsables de los controles?

 Según el Artículo 10. Controles

 1. Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.

 2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico:

  •  Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal, que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.
  • Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.
  • Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.
  • Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.
  • Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.
  • Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento
  • Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

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