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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Vitales para la vida: VITAMINAS

Viernes, 29 May 2020 13:06 Publicado en Blog

¿Qué son las vitaminas?

Las deficiencias de las vitaminas producen alteraciones en los procesos metabólicos que conllevan a enfermedades o cuadros clínicos una de las primeras que se ha reconocido ha sido la deficiencia de la vitamina C en los marinos que producía el Escorbuto  y el beriberi se extendió como una plaga por todo el sudeste asiático a finales del siglo XIX, a causa de la particular dieta de sus habitantes más pobres y del desarrollo de la industria molinera

Las vitaminas son compuestos necesarios para el crecimiento y la conservación de la vida. Que realizan una función o funciones especificadas. Fueron bautizadas por Casimir Funk como vita = vida y amina que es un nitrógeno.

Como su nombre lo indican son vitales para la vida, y es que el organismo es incapaz de sintetizarlas, por ello deben ser suministradas a través de la alimentación (exceptuando a tres que son la vitamina D3, la K y el ácido nicotínico).

Hablamos de su clasificación; se realiza básicamente si el medio donde se pueden disolver es agua o grasa tenemos dos grupos:

Hidrosolubles (se disuelven en agua) y que son el complejo de vitamina B; tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6, cianocobalamina o B12, la vitamina C, la Biotina o vitamina H, el ácido fólico y la niacina.

Otras características  es que no se almacenan en el organismo  menos la cianocobalamaina (en el hígado), es por ello que es importante que se suministren diariamente a través de los alimentos.

El exceso de vitaminas ingeridas que no son utilizadas por el organismo se eliminan a través de la orina.

Liposolubles (solubles en grasas): Estas son la A, D, E Y K, son solubles en grasas es decir para poder ser transportadas en las grasas que contienen los alimentos, es por ello que también necesitan de las sales biliares para su absorción.

Se absorben en el intestino delgado

Se pueden almacenar en el cuerpo y es por ello que no es indispensable su consumo diario ya que podemos almacenarlas

puedes verlo en: https://youtu.be/VHwGJ6MYG20

CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: “El huevo “ 2ª parte

Lunes, 01 June 2020 10:42 Publicado en Blog

¿Cómo puedes reconocer cuando los huevos están bien? 

-          Son pesados en proporción al tamaño, si se sumergen en agua fría; se van al fondo del recipiente.

-          Los viejos son livianos en proporción a su tamaño.

-          Si se sumergen en agua fría, flotan; si se agitan hacen ruido, la cáscara es brillante y cuando se rompe la cáscara; la yema esta hinchada y la cáscara aguada con mal olor y sabor desagradable.

El huevo una vez puesto empieza a sufrir una serie de modificaciones en su interior, a traes de la cascara poroso se produce evaporación del agua y Co” y entrada de aire atmosférico, formándose la capa de aire en el extremo más grueso, por consiguiente hay alteraciones químicas en su interior, que conducen a las siguientes modificaciones:

  1. La clara se vuelve más fluida
  2. La yema aumenta de volumen por el peso de agua de la clara a ella.
  3. La membrana vitelina que normalmente es resistente, se debilita y se rompe con facilidad; estas transformaciones influyen sobre la frescura del huevo

¿Cómo es la digestión del huevo?

La estimulación ácida y el tiempo de evacuación varía de acuerdo al método de preparación, cuando se concina en medio graso más prolongado, puede afirmarse que los huevos producen una excitación gástrica de mediana intensidad, parecida a la de la leche, inferior a la de la carne, superior a la de las harinas, verduras y frutas. En condiciones normales, los componentes del huevo se digieren y absorben totalmente no llegando residuos al intestino grueso, las proteínas del huevo contienen un coeficiente de digestibilidad de 100%, el huevo crudo se digiere de igual  manera, pues el ácido clorhídrico coagula la proteína rápidamente.

En las personas con trastornos digestivos, en cambio, debe evitarse el huevo crudo pues sus proteínas no pueden ser coaguladas y pasan directamente al intestino sin modificaciones.

Formación del sulfuro ferroso en huevos cocidos:

Cuando se cocina un huevo por más de 15 minutos, se forma un color verde oscuro en la superficie de la yema es el sulfuro ferroso. Si se sumerge el huevo en agua fría inmediatamente después de la cocción, ese color no se forma. La yema contiene el 85% del hierro de huevo y la clara contiene más azufre que la yema. Si hay olor desagradable es debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, hidrógeno sulfurado o ácido sulfuroso. La formación de ácido sulfuroso es más grande cuando se caliente el huevo rápidamente a temperatura alta por mucho tiempo.

Espuma de la clara de huevo.

Las condiciones esenciales para obtener una espuma notable son: una tensión superficial baja, una presión de vapor baja y tendencia de solidificación en la superficie. Todo lo cual le da rigidez y permanencia en la clara de huevo.

El estado de rigidez en la espuma del huevo: si se bate poco, las burbujas aún son grandes de tamaño, liquidas y transparentes. Cuando se bate más, las burbujas son más pequeñas y menos liquidas, con el aumento del batido las burbujas son cada vez más finas y la consistencia se pone más sólida y entonces el color se hace más blanco.

Cuáles son los efectos de la adición  de varios ingredientes en la espuma de clara de huevo.

-          Sal: baja la tensión de la superficie, permitiendo mayor concentración de proteína en la estado del aire y líquido, produciendo más rigidez.

-          Ácido; crémor tártaro, vinagre, jugo de limón: se producen una espuma más estable en especial si se añade desde el principio.

-          Azúcar; aumenta la estabilidad de la espuma, pero requiere más tiempo para batir.

Efecto de la temperatura en el proceso de batir claras; la tensión de la superficie es más baja cuando la temperatura es más alta, La clara se bate mejor a temperatura ambiente. La clara es parcialmente coagulada durante el proceso de batido.

Según el código alimentario español (pag 116) la denominación de huevo,  se entienden exclusivamente los de la gallina. Los huevos de cualquier otra ave se deben designar indicando la especie de origen (huevos de codorniz, huevos de avestruz,  de pata, de oca, etc)

La composición del huevo consta de 4 partes básicamente:

Cáscara: es porosa, está formada por carbonatos y fosfatos de calcio y magnesio. En su parte interna está forrada por una membrana semipermeable la cual está constituida por dos capas, una externa y otra interna, entre ambas se constituye la cámara de aire en uno de los extremos. La cáscara representa aproximadamente el 11% del huevo

Membrana: es el sistema de protección frente a roturas e invasiones microbianas

La clara: Es una solución coloidal de proteínas en agua, es de consistencia fluida, está compuesta de tres capas: la más externa más fluida, una media más espesa y de configuración laminada y una interna (en contacto con la yema), nuevamente más fluida. Tiene la clara dos  filamentos longitudinales llamados chalazas, cuya función es mantener en suspensión la yema en medio de la clara. El peso de la clara representa el 57% del peso total del huevo.

La yema: Está integrada por capas concéntricas de color amarillo separadas entre sí por láminas muy delgadas de color blanco, contiene un disco germinal donde se produce la formación del embrión si el huevo se ha fertilizado. Esta separado de la clara por una membrana llamada vitelino. La yema representa el 32% del peso total. El completo pesa de 40 a 60 gr según su tamaño para los cálculos dietéticos se estima un peso medio de 50 gr

El huevo es; 30 gr de clara, 15 de yema y el resto es cascara.

Composición química del huevo

Proteínas: las proteínas de la clara son tres: ovomucina, ovoglobulina y ovoalbúmina, esta última constituye el 89-95% del total, por el calor se coagulan; empieza a espesarse a los 60ª perdiendo su transparencia y tornándose opaca, tomando consistencia firme y color blanco a los 65 grados y tienen características hidrófilas y al batirse forman una espuma persistente.

Las proporciones de las proteínas de la clara y de yema, son distintas la clara contiene 12% y la yema 16%. En términos generales puede considerarse que 100 gr de huevos aportan 12 grs de proteínas y 11 gr de grasas, las proteínas del huevo son de calidad biológica insuperable.

Minerales: con excepción del azufre que se encuentra repartido por igual entre la clara y la yema, los demás compuestos minerales predominan en la yema sobre todo el calcio, fósforo y hierro.

Vitaminas: El huevo es un alimento con alto contenido de  vitaminas A, B1, B2, vitamina D

Clasificación de los huevos:

Se establecen tres categorías en la comercialización de huevos

CLASE A: Corresponde al huevo fresco. Su cáscara y cutícula nos normales, intacta y limpia. La cámara de aire tiene una altura de 6mm e inmóvil. La clara es transparente limpia de consistencia gelatinosa, exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. La yema es visible al trasluz bajo forma de sombra solamente, sin contorno aparente, no separándose sensiblemente de la posición central en caso de rotación del Huevo. Exenta de cuerpos extraños de cualquier naturaleza. No existe desarrollo del germen, esta exento de  olores y sabores extraños.

CLASE B: corresponde a huevos frescos, refrigerados  y conservados. La cascara debe estar intacta, manchada en menos de un 25%, la altura de la cámara no debe ser mas de 9 mm, la clara debe ser transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. La yema debe ser visible al trasluz bajo forma de sombra solamente. Exentas de cuerpos extraños de toda naturaleza, debe tener un desarrollo imperceptible del germen  y exento de olores y sabores extraños.

CLASE C: no se comercializan para consumo  directo siendo utilizados como materia prima en industrias alimentarias.

El próximo lunes seguiremos hablando sobre las calidades, digestión y como se transforma durante la cocción.

La respuesta es SI, y para esta respuesta me baso en un estudio publicado en el Journal of Clinical Investigation nos indica que comer con frecuencia comidas ricas en interrumpe la función hepática, revela un estudio nuevo y pequeño.

En algunos casos, cuando los alimentos grasos se comen repetidamente en exceso, las grasas se acumulan y causan una condición conocida como hígado graso no alcohólico.

Esta condición ha aumentado junto con la epidemia de la obesidad, y se piensa que pueden  afectar hasta un 25 por ciento de gente en los Estados Unidos. Puede conducir a la cirrosis, una condición seria que se caracteriza por la cicatrización del hígado.

Los investigadores descubrieron que los altos niveles de grasa saturada que encentramos  en algunos  alimentos, alteran inmediatamente el trabajo del hígado, posiblemente predisponiendo a nuestro organismo a generar una enfermedad grave que afectara el hígado.

Para este estudio, los investigadores asignaron 14 hombres jóvenes y sanos a consumir un placebo o una dosis de aceite de palma que variaba según su peso. El aceite de palma proporcionó niveles de grasa saturada equivalente a la de una pizza de pepperoni de ocho trozos o una hamburguesa con patatas fritas, según el informe.

El Dr. Michael Roden dice: "Los efectos imitan las anormalidades observadas en personas con enfermedad metabólica grave", como pueden ser el higado graso y la cirrosis.

Roden, director científico del Centro Alemán de Diabetes en la Universidad Heinrich Heine de Düsseldorf comenta: "Nuestros resultados muestran los cambios  tempranos que se producen, en el metabolismo hepático que conduce a enfermedades hepáticas grasas y cirrosis hepática, en el contexto de la obesidad y la diabetes tipo 2"

Esta "sobrecarga de grasas" provocó que el hígado produjera un 70 por ciento más de glucosa, lo que implica un  aumento en los niveles de azúcar en la sangre con el tiempo, continua Roden.  En consecuencia esto ayudaría a incrementar la sensibilidad a la insulina  que es la causante de la diabetes tipo 2.

La carga de grasa también causó que las células del hígado trabajaran más, lo que podría estresarlas y contribuir a la enfermedad hepática.

Además, la grasa saturada redujo la capacidad del hígado para almacenar glucosa en comparación con la grasa ", lo que con el tiempo podría favorecer las enfermedades hepáticas grasas", dijo Roden.

El Dr. Hannele Yki-Jarvinen es profesor de medicina en la Universidad de Helsinki en Finlandia. "Sabemos que las dietas  con altos contenidos en grasas saturadas  producen el  hígado graso", dijo.

"Las grasas saturadas como la mantequilla, los quesos grasos y el aceite de coco son, por tanto, lo peor que se puede comer desde el punto de vista del hígado", dijo Yki-Jarvinen, coautor de un comentario que acompaña al nuevo estudio.

Yki-Jarvinen dijo que mientras que la cirrosis es difícil de revertir, la mayoría de la gente puede aumentar su salud del hígado.

Además de su trabajo con los seres humanos, los investigadores también lanzaron un análisis similar de la ingesta de grasa en los ratones. Esto dio una idea de cómo la grasa afecta el funcionamiento de los genes, dijeron los autores del estudio.

A continuación, Roden dijo que espera saber cuánto tiempo duran los efectos de una comida alta en grasa y cómo se compara con los de otros nutrientes, como proteínas y carbohidratos.

Pero la noticia positiva: Es posible que las personas sanas puedan superar fácilmente estos efectos, cambiando a una dieta más saludable con  una proporción adecuada de grasas saludables  como pueden ser aceite de oliva,  nueces, etc. y rica en frutas y verduras.

Te invito a que leas algunas pautas para cuidar tu hígado

Mas información

 

Las aminas  biógenas o biológicamente activas son:

-      Constituyentes normales de muchos alimentos y que se generan fundamentalmente por  un proceso metabólico llamado descarboxilación de los aminoácidos.

-      También se producen durante los tratamientos culinarios normales  de algunos alimentos y durante su almacenamiento.

-      Pueden, además ser sintetizadas por los microorganismos en el intestino o, por vía enzimática en el propio organismo humano.

Entre el ejemplo que podemos citar se encuentran la histamina que deriva de la histidina, y la tiramina que procede del aminoácido tirosina. Ambos se encuentran en mayor cantidad en los alimentos fermentados como el queso, las bebidas alcohólicas, las conservas de productos de la pesca, la col ácida, la carne de cerdo y las salchichas.

La caballa y el atún almacenado en malas condiciones pueden contener cantidades adicionales de histamina producida por las bacterias marinas. Estos alimentos pueden provocar episodios cortos, pero potencialmente graves de enrojecimiento de la piel, diarrea y vómito, a veces con erupciones cutáneas, asma y shock.

Los granos de cereales y varias hortalizas contienen también diaminas y catecolaminas que tienen efectos biológicos potenciales

La histamina es una histamina, que puede causar rubor facial por dilatación de los vasos sanguíneos. Puede también aumentar la permeabilidad capilar y provocar constricciones del músculo liso, de los bronquios y del intestino, estimula la secreción gástrica,  cuando se incrementa sus niveles provoca taquicardia, dolor de cabeza y disminución de la presión arterial, y niveles sumamente altos producen asma y la posibilidad de parada cardiaca.

La tiramina provoca una vasoconstricción arterial, estimula la liberación de más adrenalina por las terminaciones nerviosas y es probable que provoque liberación de histamina y prostaglandinas por los mastocitos, por lo que produce dolor de cabeza y síntomas cutáneos

Los alimentos que contienen tiramina han despertado notable interés porque producen crisis hipertensivas y episodios de cefalea intensa, en pacientes tratados con fármacos inhibidores de la monoaminooxidasa para el tratamiento de la depresión. El queso uno de los alimentos cuyo consumo provoca el comienzo de una reacción de este tipo contienen hasta 1.42 mg/g de tiramina; los extractos de levadura, contienen cantidades similares, los arenques fermentados 3 m/g.

También se ha observado que las bebidas alcohólicas, los chocolates y  posiblemente la nata, la leche, el pescado, la carne y las judías contienen tiramina u otras sustancias vasopresoras. Para el desencadenamiento de la reacción probablemente baste con menos de 6 mg de tiramina tomados por vía oral

En lo que a estas sustancias se refiere se dan al menos tres mecanismos:

  1. El consumo o la síntesis bacteriana en el intestino de cantidades anormalmente altas de aminas biógenas como histamina o tiramina
  2. La liberación anómala de histamina y otros mediadores químicos a partir de los mastocitos, a veces desencadenada por alimentos como crustáceos, fresas y alcohol.
  3. Un efecto anómalo, producido por fármacos y componentes de los alimentos, que interfieren con las enzimas habitualmente capaces de digerir las aminas, o que interfieren con la parte del sistema nervioso que, regulando la actividad intestinal afecta la absorción.

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