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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: “El huevo “ 2ª parte

Lunes, 01 June 2020 10:42 Publicado en Blog

¿Cómo puedes reconocer cuando los huevos están bien? 

-          Son pesados en proporción al tamaño, si se sumergen en agua fría; se van al fondo del recipiente.

-          Los viejos son livianos en proporción a su tamaño.

-          Si se sumergen en agua fría, flotan; si se agitan hacen ruido, la cáscara es brillante y cuando se rompe la cáscara; la yema esta hinchada y la cáscara aguada con mal olor y sabor desagradable.

El huevo una vez puesto empieza a sufrir una serie de modificaciones en su interior, a traes de la cascara poroso se produce evaporación del agua y Co” y entrada de aire atmosférico, formándose la capa de aire en el extremo más grueso, por consiguiente hay alteraciones químicas en su interior, que conducen a las siguientes modificaciones:

  1. La clara se vuelve más fluida
  2. La yema aumenta de volumen por el peso de agua de la clara a ella.
  3. La membrana vitelina que normalmente es resistente, se debilita y se rompe con facilidad; estas transformaciones influyen sobre la frescura del huevo

¿Cómo es la digestión del huevo?

La estimulación ácida y el tiempo de evacuación varía de acuerdo al método de preparación, cuando se concina en medio graso más prolongado, puede afirmarse que los huevos producen una excitación gástrica de mediana intensidad, parecida a la de la leche, inferior a la de la carne, superior a la de las harinas, verduras y frutas. En condiciones normales, los componentes del huevo se digieren y absorben totalmente no llegando residuos al intestino grueso, las proteínas del huevo contienen un coeficiente de digestibilidad de 100%, el huevo crudo se digiere de igual  manera, pues el ácido clorhídrico coagula la proteína rápidamente.

En las personas con trastornos digestivos, en cambio, debe evitarse el huevo crudo pues sus proteínas no pueden ser coaguladas y pasan directamente al intestino sin modificaciones.

Formación del sulfuro ferroso en huevos cocidos:

Cuando se cocina un huevo por más de 15 minutos, se forma un color verde oscuro en la superficie de la yema es el sulfuro ferroso. Si se sumerge el huevo en agua fría inmediatamente después de la cocción, ese color no se forma. La yema contiene el 85% del hierro de huevo y la clara contiene más azufre que la yema. Si hay olor desagradable es debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, hidrógeno sulfurado o ácido sulfuroso. La formación de ácido sulfuroso es más grande cuando se caliente el huevo rápidamente a temperatura alta por mucho tiempo.

Espuma de la clara de huevo.

Las condiciones esenciales para obtener una espuma notable son: una tensión superficial baja, una presión de vapor baja y tendencia de solidificación en la superficie. Todo lo cual le da rigidez y permanencia en la clara de huevo.

El estado de rigidez en la espuma del huevo: si se bate poco, las burbujas aún son grandes de tamaño, liquidas y transparentes. Cuando se bate más, las burbujas son más pequeñas y menos liquidas, con el aumento del batido las burbujas son cada vez más finas y la consistencia se pone más sólida y entonces el color se hace más blanco.

Cuáles son los efectos de la adición  de varios ingredientes en la espuma de clara de huevo.

-          Sal: baja la tensión de la superficie, permitiendo mayor concentración de proteína en la estado del aire y líquido, produciendo más rigidez.

-          Ácido; crémor tártaro, vinagre, jugo de limón: se producen una espuma más estable en especial si se añade desde el principio.

-          Azúcar; aumenta la estabilidad de la espuma, pero requiere más tiempo para batir.

Efecto de la temperatura en el proceso de batir claras; la tensión de la superficie es más baja cuando la temperatura es más alta, La clara se bate mejor a temperatura ambiente. La clara es parcialmente coagulada durante el proceso de batido.

Según el código alimentario español (pag 116) la denominación de huevo,  se entienden exclusivamente los de la gallina. Los huevos de cualquier otra ave se deben designar indicando la especie de origen (huevos de codorniz, huevos de avestruz,  de pata, de oca, etc)

La composición del huevo consta de 4 partes básicamente:

Cáscara: es porosa, está formada por carbonatos y fosfatos de calcio y magnesio. En su parte interna está forrada por una membrana semipermeable la cual está constituida por dos capas, una externa y otra interna, entre ambas se constituye la cámara de aire en uno de los extremos. La cáscara representa aproximadamente el 11% del huevo

Membrana: es el sistema de protección frente a roturas e invasiones microbianas

La clara: Es una solución coloidal de proteínas en agua, es de consistencia fluida, está compuesta de tres capas: la más externa más fluida, una media más espesa y de configuración laminada y una interna (en contacto con la yema), nuevamente más fluida. Tiene la clara dos  filamentos longitudinales llamados chalazas, cuya función es mantener en suspensión la yema en medio de la clara. El peso de la clara representa el 57% del peso total del huevo.

La yema: Está integrada por capas concéntricas de color amarillo separadas entre sí por láminas muy delgadas de color blanco, contiene un disco germinal donde se produce la formación del embrión si el huevo se ha fertilizado. Esta separado de la clara por una membrana llamada vitelino. La yema representa el 32% del peso total. El completo pesa de 40 a 60 gr según su tamaño para los cálculos dietéticos se estima un peso medio de 50 gr

El huevo es; 30 gr de clara, 15 de yema y el resto es cascara.

Composición química del huevo

Proteínas: las proteínas de la clara son tres: ovomucina, ovoglobulina y ovoalbúmina, esta última constituye el 89-95% del total, por el calor se coagulan; empieza a espesarse a los 60ª perdiendo su transparencia y tornándose opaca, tomando consistencia firme y color blanco a los 65 grados y tienen características hidrófilas y al batirse forman una espuma persistente.

Las proporciones de las proteínas de la clara y de yema, son distintas la clara contiene 12% y la yema 16%. En términos generales puede considerarse que 100 gr de huevos aportan 12 grs de proteínas y 11 gr de grasas, las proteínas del huevo son de calidad biológica insuperable.

Minerales: con excepción del azufre que se encuentra repartido por igual entre la clara y la yema, los demás compuestos minerales predominan en la yema sobre todo el calcio, fósforo y hierro.

Vitaminas: El huevo es un alimento con alto contenido de  vitaminas A, B1, B2, vitamina D

Clasificación de los huevos:

Se establecen tres categorías en la comercialización de huevos

CLASE A: Corresponde al huevo fresco. Su cáscara y cutícula nos normales, intacta y limpia. La cámara de aire tiene una altura de 6mm e inmóvil. La clara es transparente limpia de consistencia gelatinosa, exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. La yema es visible al trasluz bajo forma de sombra solamente, sin contorno aparente, no separándose sensiblemente de la posición central en caso de rotación del Huevo. Exenta de cuerpos extraños de cualquier naturaleza. No existe desarrollo del germen, esta exento de  olores y sabores extraños.

CLASE B: corresponde a huevos frescos, refrigerados  y conservados. La cascara debe estar intacta, manchada en menos de un 25%, la altura de la cámara no debe ser mas de 9 mm, la clara debe ser transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. La yema debe ser visible al trasluz bajo forma de sombra solamente. Exentas de cuerpos extraños de toda naturaleza, debe tener un desarrollo imperceptible del germen  y exento de olores y sabores extraños.

CLASE C: no se comercializan para consumo  directo siendo utilizados como materia prima en industrias alimentarias.

El próximo lunes seguiremos hablando sobre las calidades, digestión y como se transforma durante la cocción.

¿Cuál es el origen de los hábitos alimentarios sanos?

Viernes, 26 June 2015 08:00 Publicado en Blog

Sabemos que la transmisión de los hábitos alimentarios no se lleva en los genes, o por la vía biológica sino que se hace a través de la tradición.

Seguir una dieta sana y equilibrada, rica en verduras y en ácidos grasos no es un invento moderno. Los humanos hace 400.000 años ya se cuidaban e intentaba procurarse una alimentación variada que incluyera no sólo carne, sino también plantas, frutos secos y semillas.

Hay muchas razones para pensar que los primeros homínidos vivían en un bosque lluvioso, que se alimentaban preferentemente de fruta madura y que, para conseguirla trepaban a los árboles. Tenían una dentición totalmente diferente a la de los actuales chimpancés y cabe pensar que su alimentación también fuera otra (o al menos en parte). Esta diferencia la encontramos en los molares, que son más grandes y con esmalte más grueso.

Esta diferenciación en el tamaño de muelas la podemos atribuir al cambio  de dieta. Ya que tenían que  masticar una cantidad mayor de alimento. ¿Qué tipo de alimentos nuevos incorporaron? Por un lado los granos secos, semillas duras, órganos subterráneos de las plantas que son muy nutritivos porque es donde se almacenan las sustancias de reserva: bulbos, tubérculos, rizomas y raíces  engrosadas.

Todo ello lo ratifica un reciente estudio, publicado en Quaternary International que ha analizado muestras de placas dentales de tres homínidos que vivieron en el Paleolítico Inferior en la Cueva de Qesem, en Israel, y ha hallado microfósiles de restos de comida.

“Sabíamos que estos antepasados nuestros debían ingerir plantas, pero hasta el momento no habíamos sido capaces de encontrar restos para demostrarlo. De ahí la importancia de nuestro hallazgo”, afirma Karen Hardy, investigadora Icre en la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), quien ha liderado el estudio, financiado en parte por un proyecto del Plan Nacional de I+D, del Ministerio de Economía y Competitividad, en colaboración con expertos de la Universidad de York y de Tel Aviv.

Los cálculos dentales, es decir el sarro, suelen actuar como una especie de almacén de aquello que ingerimos y también que inhalamos. De ahí que cuando los investigadores tomaron micromuestras de las piezas dentales y las sometieron a análisis ópticos y químicos, encontraran moléculas fósiles que mantenían la huella química de algunos alimentos. Eso les permitió identificar restos de gránulos de almidón, presentes en los hidratos de carbono, así como moléculas procedentes de algún tipo de fruto seco o semilla; y también fibras de plantas.

“Es la primera muestra directa de que los homínidos del Paleolítico Inferior comían plantas. Nuestros resultados sugieren que eran conscientes de que tenían que llevar una alimentación variada para poder prosperar y vivir bien. Así, ingerían componentes esenciales para la salud, como ácidos grasos poliinsaturados, que sólo se consiguen a través de las plantas. Seguramente, tenían un amplio conocimiento sobre la ecología local”, añade Hardy. Este hallazgo contrasta con la idea extendida de que estos individuos eran sobre todo cazadores y que su dieta se basaba en el consumo de carne.

Las marcas halladas en la superficie de los dientes sugieren que usaban la boca casi como una tercera mano, sujetando cosas para manipularlas o masticando algunas materias primas. Incluso mantenían cierta higiene bucal usando objetos como si fueran palillos de dientes.

Ran Barkai, profesor investigador de la Universidad de Tel Aviv y coautor del estudio, explica que “como nunca antes se habían estudiado cálculos dentales de esta antigüedad, teníamos muy pocas expectativas de encontrar nada”. Para Hardy, la clave está en el hecho de que la cueva quedara sellada hace 200.000 años, lo que seguramente permitió unas condiciones muy estables que han garantizado la preservación de los dientes. “Es un hallazgo sumamente excepcional, no hay ningún descubrimiento similar de este período”, destaca Barkai.

Además de restos de alimentos, los investigadores también encontraron en la placa dental moléculas procedentes de humo inhalado. De hecho, la Cueva de Qesem, en Israel, contiene la evidencia más antigua del uso humano deliberado de fuego y se sabe que en el interior de la cueva tenían grandes hogares de fuego. También han identificado esporas de hongos, seguramente procedentes del interior de la cueva, que los autores del estudio creen que podrían ser irritantes, y polen de pino.

“Esto resultados representan un avance significativo para conocer mejor las vidas y los retos que afrontaban nuestros ancestros en el Paleolítico Inferior y ofrece una perspectiva fascinante de su conocimiento ecológico y sus capacidades tecnológicas”, concluye Hardy

http://www.lavanguardia.com/ciencia/20150619/54432925999/humanos-paleolitico-inferior-alimentacion-plantas.html#ixzz3damTIFUU 

Conociendo los Alimentos: El Ajo

Viernes, 05 June 2020 10:03 Publicado en Blog

Nombre científico: Allium saticum

Es una planta cuyo bulbo blanco, redondo de olor fuerte.

Originario se remonta a los paises del Asia Central, posteriormente fue propagado hacia la zona mediterranea.

La presencia de alicina en su composición le confiere una acción como antibiótico

Contiene grandes cantidades de vitamina C, tiamina y potasio por lo que actúa como expectorante y antioxidante.

Se usa principalmente como condimento culinario

Propiedades medicinales:

Se emplea principalmente para fortalecer el organismo contra las infecciones, para ayudar a reducir la tensión arterial y el colesterol, disminuir los coágulos sanguíneos y deshacer los depósitos de grasa de los mismos.

Es útil en el tratamiento de la tos, catarro y otras infecciones de la boca, y tracto digestivo.

Se emplea para  el tratamiento de los parásitos intestinales, asma alérgico .

El ajo no es recomendable para niños menores de tres años.

¿Cuales son los grupos básicos de los alimentos?

Viernes, 29 May 2020 10:10 Publicado en Blog
 
Existen muchas clasificaciones para los grupos básicos de alimentos, pero la que mas se utiliza es por la de su composición, esta es:

CARBOHIDRATOS O GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO O AZÚCARES: estos alimentos son los que proporcionan la principal fuente de energía para el organismo y los encontramos en: los cereales, frutas, legumbres, verduras y miel. También aportan vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra

PROTEÍNAS: las proteínas las podemos clasificar según su origen en proteínas vegetales (que tambien son conocidas como proteínas de bajo valor biologico porque no aportan todos los aminoacidos esenciales) y de origen animal (de alto valor biologico, porque aportan todos los aminoacidos esenciales para el organismo). Las proteínas de origen animal las encontramos en las legumbres y cereales y las de origen animal en todas las carnes (tanto rojas como blancas), huevos y leche.

LIPIDOS O GRASAS: Que las podemos encontrar directamente en los aceites, margarinas, mantequillas, nata. Y además la que aportan de manera menos visibles acompañadas con las proteínas en las carnes, pescado, leche y huevos. Este grupo también tiene un aporte importante en las llamadas vitaminas liposolubles

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