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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Las aminas  biógenas o biológicamente activas son:

-      Constituyentes normales de muchos alimentos y que se generan fundamentalmente por  un proceso metabólico llamado descarboxilación de los aminoácidos.

-      También se producen durante los tratamientos culinarios normales  de algunos alimentos y durante su almacenamiento.

-      Pueden, además ser sintetizadas por los microorganismos en el intestino o, por vía enzimática en el propio organismo humano.

Entre el ejemplo que podemos citar se encuentran la histamina que deriva de la histidina, y la tiramina que procede del aminoácido tirosina. Ambos se encuentran en mayor cantidad en los alimentos fermentados como el queso, las bebidas alcohólicas, las conservas de productos de la pesca, la col ácida, la carne de cerdo y las salchichas.

La caballa y el atún almacenado en malas condiciones pueden contener cantidades adicionales de histamina producida por las bacterias marinas. Estos alimentos pueden provocar episodios cortos, pero potencialmente graves de enrojecimiento de la piel, diarrea y vómito, a veces con erupciones cutáneas, asma y shock.

Los granos de cereales y varias hortalizas contienen también diaminas y catecolaminas que tienen efectos biológicos potenciales

La histamina es una histamina, que puede causar rubor facial por dilatación de los vasos sanguíneos. Puede también aumentar la permeabilidad capilar y provocar constricciones del músculo liso, de los bronquios y del intestino, estimula la secreción gástrica,  cuando se incrementa sus niveles provoca taquicardia, dolor de cabeza y disminución de la presión arterial, y niveles sumamente altos producen asma y la posibilidad de parada cardiaca.

La tiramina provoca una vasoconstricción arterial, estimula la liberación de más adrenalina por las terminaciones nerviosas y es probable que provoque liberación de histamina y prostaglandinas por los mastocitos, por lo que produce dolor de cabeza y síntomas cutáneos

Los alimentos que contienen tiramina han despertado notable interés porque producen crisis hipertensivas y episodios de cefalea intensa, en pacientes tratados con fármacos inhibidores de la monoaminooxidasa para el tratamiento de la depresión. El queso uno de los alimentos cuyo consumo provoca el comienzo de una reacción de este tipo contienen hasta 1.42 mg/g de tiramina; los extractos de levadura, contienen cantidades similares, los arenques fermentados 3 m/g.

También se ha observado que las bebidas alcohólicas, los chocolates y  posiblemente la nata, la leche, el pescado, la carne y las judías contienen tiramina u otras sustancias vasopresoras. Para el desencadenamiento de la reacción probablemente baste con menos de 6 mg de tiramina tomados por vía oral

En lo que a estas sustancias se refiere se dan al menos tres mecanismos:

  1. El consumo o la síntesis bacteriana en el intestino de cantidades anormalmente altas de aminas biógenas como histamina o tiramina
  2. La liberación anómala de histamina y otros mediadores químicos a partir de los mastocitos, a veces desencadenada por alimentos como crustáceos, fresas y alcohol.
  3. Un efecto anómalo, producido por fármacos y componentes de los alimentos, que interfieren con las enzimas habitualmente capaces de digerir las aminas, o que interfieren con la parte del sistema nervioso que, regulando la actividad intestinal afecta la absorción.

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