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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Conociendo los alimentos: las frutas.

Lunes, 08 June 2020 10:48 Publicado en Blog

Si definimos  las frutas desde la botánica son los órganos de las plantas que contienen las semillas.

Se pueden clasificar según el código Alimentario Español  en tres:

-          Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas

-          Por su calidad comercial, que está determinado en una reglamentación

-          Por su naturaleza: carnosas, secas y oleaginosas, de estas son las que hablaremos a continuación.

Carnosas son aquellas que su parte comestible posees en su composición al menos un 50% de agua(acerolo, aguacate, albaricoque, arándano, azufaifa, bergamota, breva, calabaza, caqui, cereza, cidra, ciruela, chirimoya, dátil, frambuesa, fresa, fresón, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guayabo, guinda, higo, higo chumbo, lima, limón, madroño, mandarina, mango, manzana, manzanilla, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, papaya, pera piña, plátano, pomelo, sandia, serbol, tamarindo, tomate, uva y zarzamora)

Frutas secas son aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua: (almendras, avellanas, castaña, nuez, Nuez de Málaga, piñón)

Frutas y semillas oleaginosas: son aquellas empleadas para la obtención de grasas (aceituna u oliva, cacahuete, coco, girasol, sésamo o ajonjolí)

Hoy hablaremos de las frutas frescas,

-          contienen entre 50-95% de agua,

-          su composición química es casi exclusivamente carbohidratos (mono y disacáridos), muy pocas frutas en estado de madurez contienen almidón (7% a 20%).

-          Pectinas (son un tipo de fibra, que se encarga de eliminar de nuestro cuerpo los residuos y toxinas) La pectina es soluble en agua caliente y en presencia de un ácido o de una azúcar o un ácido más azúcar, precipita formando una gelatina que es la jalea de frita. Cuando la fruta está muy madura  la pectina se transforma en ácido péctico de menor consistencia, por lo que la fruta se deshace fácilmente,  y este ácido péctico no es posible que forme gelatina.

-          Ácidos orgánicos que son los que le atribuyen propiedades laxantes a las frutas.

-          Proteínas: tienen una proporción muy baja de proteínas oscila entre el 1-2%

-          Grasas: el contenido de grasas en las frutas secas es nulo, salvo en el aguacate que está en un 25%

-          Pigmentos (xántófila, pigmentos caroténicos, etc) que son los encargados de dar los colores a las frutas.

-          Minerales: su contenido es variable dependiendo de cada fruta, de la tierra donde se cultiven, en general las frutas son más ricas en potasio que en cloruro de sodio, fósforo y hierro.

-          Vitaminas: el contenido vitamínico de las frutas también varía según la fruta y en la tierra donde se cultiven, aquí solo se debe hacer mención que el contenido de vitaminas es mayor en las superficies más próximas a la piel, que en el centro de la fruta.

Formas en que se consumen las frutas:

Crudas:

Enteras, con o sin piel, en las ensaladas, en purés (básicamente para los niños y personas que tienen problemas de deglución, o personas con trastornos digestivos) para los casos de diarrea se recomienda la manzana rallada y oxidada. También se pueden consumir en zumos, pero debemos recordar, que los zumos aunque sean naturales, es como si se tomará agua con azúcar, ya que toda la fibra quedará en el exprimidor.

Las ventajas de consumir las frutas crudas estriban en la conservación integral de su contenido de vitaminas y minerales. Eso siempre que se consuman lo más rápido  posible, ya que hay vitaminas que se van perdiendo a medida que pasa el tiempo (vitamina C)

Cocida:

-          En compota  donde la fruta es sometida a cocción con agua o microondas y luego son sometidas a un proceso de triturado

-          Conservas; aquí podemos encontrar las mermeladas (las cuales básicamente son una compota con un añadido elevado de azúcar) y frutas en almíbar (las cuales son cocinadas en agua con azúcar o en su propio zumo)

La desventaja es que a partir de los tratamientos térmicos puede haber pérdida de vitaminas.

Les dejo con la frase: “SE COMO LA FRUTA, BELLA POR FUERA Y SALUDABLE POR DENTRO”

CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: “El huevo “ 2ª parte

Lunes, 01 June 2020 10:42 Publicado en Blog

¿Cómo puedes reconocer cuando los huevos están bien? 

-          Son pesados en proporción al tamaño, si se sumergen en agua fría; se van al fondo del recipiente.

-          Los viejos son livianos en proporción a su tamaño.

-          Si se sumergen en agua fría, flotan; si se agitan hacen ruido, la cáscara es brillante y cuando se rompe la cáscara; la yema esta hinchada y la cáscara aguada con mal olor y sabor desagradable.

El huevo una vez puesto empieza a sufrir una serie de modificaciones en su interior, a traes de la cascara poroso se produce evaporación del agua y Co” y entrada de aire atmosférico, formándose la capa de aire en el extremo más grueso, por consiguiente hay alteraciones químicas en su interior, que conducen a las siguientes modificaciones:

  1. La clara se vuelve más fluida
  2. La yema aumenta de volumen por el peso de agua de la clara a ella.
  3. La membrana vitelina que normalmente es resistente, se debilita y se rompe con facilidad; estas transformaciones influyen sobre la frescura del huevo

¿Cómo es la digestión del huevo?

La estimulación ácida y el tiempo de evacuación varía de acuerdo al método de preparación, cuando se concina en medio graso más prolongado, puede afirmarse que los huevos producen una excitación gástrica de mediana intensidad, parecida a la de la leche, inferior a la de la carne, superior a la de las harinas, verduras y frutas. En condiciones normales, los componentes del huevo se digieren y absorben totalmente no llegando residuos al intestino grueso, las proteínas del huevo contienen un coeficiente de digestibilidad de 100%, el huevo crudo se digiere de igual  manera, pues el ácido clorhídrico coagula la proteína rápidamente.

En las personas con trastornos digestivos, en cambio, debe evitarse el huevo crudo pues sus proteínas no pueden ser coaguladas y pasan directamente al intestino sin modificaciones.

Formación del sulfuro ferroso en huevos cocidos:

Cuando se cocina un huevo por más de 15 minutos, se forma un color verde oscuro en la superficie de la yema es el sulfuro ferroso. Si se sumerge el huevo en agua fría inmediatamente después de la cocción, ese color no se forma. La yema contiene el 85% del hierro de huevo y la clara contiene más azufre que la yema. Si hay olor desagradable es debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, hidrógeno sulfurado o ácido sulfuroso. La formación de ácido sulfuroso es más grande cuando se caliente el huevo rápidamente a temperatura alta por mucho tiempo.

Espuma de la clara de huevo.

Las condiciones esenciales para obtener una espuma notable son: una tensión superficial baja, una presión de vapor baja y tendencia de solidificación en la superficie. Todo lo cual le da rigidez y permanencia en la clara de huevo.

El estado de rigidez en la espuma del huevo: si se bate poco, las burbujas aún son grandes de tamaño, liquidas y transparentes. Cuando se bate más, las burbujas son más pequeñas y menos liquidas, con el aumento del batido las burbujas son cada vez más finas y la consistencia se pone más sólida y entonces el color se hace más blanco.

Cuáles son los efectos de la adición  de varios ingredientes en la espuma de clara de huevo.

-          Sal: baja la tensión de la superficie, permitiendo mayor concentración de proteína en la estado del aire y líquido, produciendo más rigidez.

-          Ácido; crémor tártaro, vinagre, jugo de limón: se producen una espuma más estable en especial si se añade desde el principio.

-          Azúcar; aumenta la estabilidad de la espuma, pero requiere más tiempo para batir.

Efecto de la temperatura en el proceso de batir claras; la tensión de la superficie es más baja cuando la temperatura es más alta, La clara se bate mejor a temperatura ambiente. La clara es parcialmente coagulada durante el proceso de batido.

Esta pregunta la he escuchado muchas veces como profesional. Los investigadores siempre han sospechado que los alimentos que son sometidos a procesos de fabricación complejo tienen una posibilidad de incrementar el riesgo de desarrollar la enfermedad del cáncer.

Para poder realizar una afirmación de este estilo debemos considerar primero algunos aspectos importantes: nuestros hábitos alimentarios.  Por ejemplo, una gran parte de la población está acostumbrada a consumir como desayuno: cereales que muchas veces saben tan dulce, (porque están hechos principalmente de azúcar), o bien productos de bollería, un sándwich, ya que  esto es fácil de preparar y se puede consumir bien. Y esto es debido a que el tiempo para el desayuno es corto, y lamentablemente esto también se puede aplicar para las cenas, la pizza congelada es más fácil de preparar, ya que llegamos cansados y no hay tiempo ni ganas de preparar una cena saludable.

Además de estos cambio de hábitos en la alimentación, debemos sumar el hecho de que estos tipos de alimentos procesados, son prácticos, están económicamente al alcance de toda la población y por último, debido a una serie de aditivos, tienen unas propiedades organolépticas que son del agrado para muchas personas,  y es por ello que podríamos decir que los alimentos altamente procesados tienen un lugar permanente en nuestra vida cotidiana. Por otro lado debemos reconocer que consumir alimentos saludables sale mucho más caro para nuestros bolsillos. Se calcula que entre un cuarto o hasta la mitad de las calorías diarias son consumidas por personas en muchas naciones industrializadas  son aportadas a través de dichos productos. Además de los cereales y platos preparados, debemos recordar que también se han introducido en nuestros hábitos alimentarios otro tipo de productos, como por ejemplo, refrescos, aguas con sabores, té,  dulces, patatas fritas, caramelos, chicles, etc.

¿Qué desventajas tienen los alimentos altamente procesados? Los alimentos altamente procesados a menudo contienen grandes cantidades de azúcar, sal o grasa. Además de una gran variedad de aditivos cuyo objetivo es: conservar, emulsionar, colorear, sazonar, etc. A esto debemos sumarle, que el porcentaje de fibra es generalmente bajo o nulo. También debemos recordar que,  durante el procesamiento pueden producirse sustancias problemáticas, como la acrilamida  sustancia a la que se le atribuyen propiedades cancerígenas o las llamadas grasas trans artificiales, que se les asocian con un incremento del colesterol sanguíneo y con desarrollo de cáncer de mama.

¿Qué dicen los estudios? Un equipo de investigadores franceses y brasileños, en un estudio con alrededor de 105,000 participantes, examinaron si se puede ver una conexión entre el consumo de alimentos altamente procesados y el cáncer. Este fue de hecho el caso: para el cáncer de mama y para el cáncer en general, el riesgo aumentó ligeramente con el aumento del consumo de alimentos procesados, informaron los investigadores en la revista "The BMJ".

Esto es una pista, pero no hay pruebas, debido a que es un estudio observacional puro, no es una prueba de que esta forma de nutrición realmente cause cáncer. Aquellos que consumieron la mayoría de los alimentos procesados también diferían en otras formas de aquellos que raramente lo hicieron: eran fumadores más a menudo, se ejercitaban menos, eran más jóvenes y bebían menos alcohol. En peso, por ejemplo, no hubo diferencia entre los grupos.

Aunque el equipo dirigido por el investigador francés Bernard Srour utilizó diferentes modelos de cálculo para incluir estos y otros factores que también influyen en el riesgo de cáncer. Sigue existiendo la posibilidad de que el aumento del riesgo de cáncer no se produzca  de forma exclusiva a través de la dieta.

¿Cuál es la explicación a esto? Interesantes son las explicaciones de Srour y su equipo:

• Además de los aditivos, han podido ver que el empaque puede ser una posible fuente de problemas, las sustancias nocivas como el bisfenol A pueden pasar del envase a la comida.

• También señalan que, aunque todos los aditivos en los alimentos tienen una autorización detrás de ellos. Sin embargo, los efectos que se desarrollan en interacción apenas han sido investigados.

• También señalan la importancia de los efectos nocivos de la acrilamida y otras sustancias, que son causadas principalmente por el calentamiento de los alimentos.

¿Qué podemos concluir? Debemos mantener la tranquilidad. El resultado de este estudio  no debe perturbar a nadie en este momento. Y muy importante  y no es necesario sacar conclusiones para su propia dieta. De todos modos siempre que tenga una duda sobre la calidad de su dieta, le recomiendo que visite a un profesional para que le asesore.

¿La recomendación? Y como siempre la recomendación es que  todo consumido, en una justa medida cualitativa y cuantitativa no hace daño. En cualquier caso, seguir la recomendación de un consumo de por lo menos 5 raciones de frutas y verduras diarias, consumo de pescado azul por lo menos 2 veces a la semana,  comer legumbres por lo menos dos veces a la semana, consumir por lo menos 2 litros de agua fuera de las comidas,  y deberíamos controlar los alimentos procesados que consumimos

Por último; el agua es también un alimento el cual debe ser ingerido como un medicamento y que sea de calidad

Algunas preguntas relacionadas con alimentos y diabetes

Viernes, 13 January 2017 08:00 Publicado en Blog

¿Por qué es un tabú el azúcar en la diabetes?

Comenzaremos por recordar que la diabetes es una enfermedad,  que desde el principio ha sido vinculada de forma muy directa a la forma de alimentarse, no obstante con el tiempo el tratamiento nutricional ha pasado a ser un elemento importante en su tratamiento. Pueden tener más información  en:http://www.my-pdiet.com/es/blog-de-nutricion/preguntas-de-nuestros-lectores-que-es-la-diabetes-cuales-son-sus-causas-y-existe-tratamiento

Como parte de una dieta equilibrada, se recomienda una dieta mixta normal con un contenido de carbohidratos de 45 a 60 por ciento de la energía total para los diabéticos. Esto significa que aproximadamente la mitad de la ingesta diaria de calorías debe provenir de los hidratos de carbono - Los diabéticos deben, por tanto, cumplir con una dieta especial baja en carbohidratos. Recuerden que esto son cantidades orientativas, que dependen de la situación de cada individuo.

Lo ideal es que el principal aporte de  hidratos de carbono sean a través de los alimentos con mayor contenido en fibra, porque son los que tienen una carga glucémica baja, por lo que no causan grandes fluctuaciones en los niveles de insulina. Las buenas opciones incluyen, por ejemplo, los cereales integrales, verduras frescas y legumbres.

Carbohidratos "simples", como el azúcar de mesa, dextrosa o fructosa deberían contribuir en lo posible no más del diez por ciento de la ingesta total de energía diaria. Por lo tanto, algunos de los sustitutos de azúcar para los diabéticos una buena alternativa.

¿Son recomendables los productos dietéticos para diabéticos?

Aunque los productos dietéticos especiales, tales como galletas, chocolate o postres por lo general contienen menos azúcar, tiene el problema de que pueden contener un mayor contenido de grasa y por lo tanto más calorías.

Es importante que no se guíen por las palabras "dieta" "light" ya que suelen provocar dudas, siempre es conveniente leerse la información nutricional. Luego vigilar con los que dicen libres de azúcar, mirar cual es el edulcorante utilizado para sustituir el azúcar.

En el caso de los diabéticos insulino-dependientes al consumir productos de este estilo,  deberán tener en consideración el menor contenido de carbohidratos, para el cálculo de la dosis de insulina a utilizar, ya que al tener menor cantidad de hidratos de carbono necesitarán menos dosis de insulina.

En mi consulta habitual, suelo recomendar por lo menos dos tentempiés, de los cuales uno, en principio el de la mañana puede ser un bocadillo. Por supuesto todo ello en concordancia con los requerimientos nutricionales de la persona, y el motivo por el cual haya solicitado la consulta.

La gente normalmente se asombra por esta recomendación, por varias razones:

-  La primera es que uno de los  alimentos que componen el bocadillo es el pan, y lo primero que me dicen: “pero si el pan engorda” y suelo contestarles: “no el pan no engorda, quien engorda es la persona que lo consume de una forma incontrolada y descompensada.

-  La otra observación que suelen hacerme, está relacionado con el segundo componente del bocadillo, que suelen ser los embutidos. Y también suelo decirles, que debemos seleccionar aquellos que nos garanticen el aporte de una proteína de alta calidad y controlada o baja en grasas.

Pero evidentemente no puede ser un bocadillo cualquiera,  la condición que debe seguir ese tentempié: es que debe aportar un balance entre los macronutrientes: proteínas, grasas y los carbohidratos, no solo a nivel cualitativo o de calidad, sino cuantitativo es decir de cantidad.

Con relación a la calidad de los nutrientes que deben aportar el bocadillo o tentempié, debemos intentar que aporten la mayor cantidad de aminoácidos esenciales, debe ser controlado en grasas (sobre todo las saturadas) y aportar hidratos de carbono de alto índice glicémico.

Cuando hablamos de la cantidad, esta debe ser estipulada y adaptada a cada paciente, y  el objetivo que tengamos, por ejemplo:   no será la misma cantidad ni calidad de tentempié si es deportista que para una persona que desee perder peso.

Para dar una idea para una persona que esté realizando un tratamiento para perder peso, la proporción que suelo usar más o menos puede ser:

- 40 gr de pan integral, aquí estamos aportando hidratos de carbono de absorción lenta, más vitaminas y minerales. Además como tardan más tiempo digerirlos, retardan la aparición de la sensación de hambre. Por otro lado de todos es conocido, que la fibra favorece la disminución a la hora de la absorción de ciertos compuestos como puede ser el colesterol.

- 40 gramos de atún (al natural), 40 gr de queso fresco, 40 gr de embutido, bajos en grasa tipo: pavo, pollo, jamón cocido, jamón serrano,  Este grupo representa el aporte de proteínas que son vitales para la formación de tejidos, defensas, etc.

En cualquiera de los casos, consulte siempre con su nutricionista, para que le asesore según sus necesidades y sus hábitos. ( Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. )

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