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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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07 Ago

¿Qué es el gluten, funciones y como se obtiene?

El gluten es un complejo proteico contenido en el grano del trigo y en menor cantidad la podemos encontrar en el centeno,  la avena y cebada y que no se encuentra en maíz.

Esta proteína es la responsable de  aportar propiedades elásticas que se forma cuando las proteínas del endospermo de trigo: gliadinas y gluteínas, se amasan en presencia de agua.

El gluten se puede obtener amasando una bola de masa bajo un chorro de agua hasta que el almidón ha sido arrastrado. El gluten de esta forma lavado a partir de la harina contiene aproximadamente el 70% de agua. Cuando la harina de trigo se mezcla con una cantidad de agua equivalente a la mitad de  su peso las proteínas presentes absorben el agua y se unen para  formar una red de hebras de gluten entrelazadas. Este entramado cumple la misión de ser el armazón de la masa y le confiere esas propiedades elásticas que caracterizan a la masa elaborada con harina de trigo. Ningún otro cereal, excepto el centeno en cierta medida se comporta de esta forma.

La separación del gluten de trigo se realiza a gran escala, el gluten húmedo obtenido se seca y es molido. El secado debe realizarse cuidadosamente pues de otra forma se podría desvitalizar, es decir no se reconstituye con agua hasta proporcionar una coherencia elástica y una extensibilidad de la masa análoga a las del gluten fresco húmedo.

El gluten separado, fundamentalmente en estado seco, se usa principalmente para la producción de panes con alto contenido en fibra y proteína.

¿Es Bueno seguir dieta sin gluten para adelgazar?

Debemos partir de la premisa que  la dieta sin gluten es indicada para aquellas personas que sufren de intolerancia al gluten.

Recientemente se ha puesto de moda realizar dietas libre de gluten  incluso entre  aquellos que en realidad no sufren de la enfermedad celíaca.

Por otro lado, lo que realmente se elimina en una dieta sin gluten básicamente los derivados del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Normalmente en una dieta libre de gluten estos cereales son sustituidos con arroz, maíz, soja, patata y tapioca, que igualmente corresponden al grupo de hidratos de carbono o carbohidratos. Es por ello que esta dieta no es indicada para personas sin enfermedad celiaca. Si lo que busca es una disminución de peso, lo que realmente funciona; es el control en la ingesta de calorías sea adecuada a sus necesidades,  y  una actividad física.

 

04 Ago

PREGUNTA DE NUESTROS LECTORES: SOBRE LA INTOLERANCIA A LA FRUCTUOSA

Escrito por Viernes, 04 August 2017 08:00 Publicado en Blog

¿Qué es la la fructosa?

La fructuosa: es un monosacárido, también conocido como levulosa o azúcar de las frutas y la miel. La fructosa es un azúcar simple que se encuentra de manera natural en las frutas y miel. Forma parte del azúcar común o sacarosa, está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. También está presente en algunos vegetales en forma de frútanos, moléculas formadas por una cadena de fructosa.

¿Qué es la intolerancia a la fructosa?

Las intolerancias ya se conocían en la antigüedad, y la primera de ellas fue la intolerancia a la leche de vaca. Y esto es porque la intolerancia a los alimentos, en este caso a la fructuosa suele deberse  a una deficiencia  de algunas enzimas durante el proceso digestivo, o también pueden producirse por efectos farmacológicos, y otras causas.  El hecho de que escuchemos más sobre la intolerancia de la fructuosa y de otros alimentos,  es que se han ido estudiando y desarrollado más y diferentes pruebas diagnósticas.

La intolerancia a la fructuosa, es una deficiencia enzimática  que en la gran mayoría de los casos no tiene cura (de momento, pero la ciencia avanza mucho), pero si tiene tratamiento. Un intolerante a la fructuosa puede llevar una vida normal, evidentemente con un buen asesoramiento nutricional.

Así que una intolerancia a la fructuosa es aquella en la cual una persona cuando consume alguna frutas/verduras o ingredientes alimentarios (sacarosa o sorbitol), se presentan síntomas digestivos: distensión abdominal inmediatamente después de comer, nauseas, vómitos, diarrea, hipoglucemias (disminución del azúcar en sangre).

¿Cuáles son los efectos de ser intolerante a la fructuosapara la salud?

Tal como se explicó la fructuosa, es el azúcar que aporta principalmente frutas y verduras, cuando se realiza una restricción de este grupo de alimentos básicamente estamos disminuyendo el aporte de fibra, vitaminas y minerales. Es por ello que es importante que las personas con intolerancia a la fructuosa sean correctamente suplementadas nutricionalmente, acorde a sus requerimientos nutricionales.

¿Que alimentos deben eliminar de su dieta los intolerantes a la fructuosa?

Al igual que cualquier intolerancia se debe estar muy pendiente de la composición de los alimentos que consumimos.

Uno de los aditivos a evitar por ejemplo,  es el E420 (que es el sorbitol y jarabe de sorbitol), ya que existe una vía metabólica a través del hígado que lo transforma en fructuosa, además también se deben evitar:

1-Miel de caña y miel de abeja

3-Confituras, dulces de membrillo y frutas pasas, desecadas o glaseadas (sobre todo ciruelas desecadas, ajo molido, uvas pasas y melocotón, pera)

4-Zumos naturales y comerciales de ciruela, manzana, melocotón y pera. Zumos comerciales de otras frutas pueden tener añadido fructosa y sorbitol

5-Dulces artificiales: Caramelos, chicles, gominolas, galletas helados y bollería, Chocolate y turrones

6- Medicamentos: Jarabes antitusivos, descongestivos y otros medicamentos. Pasta dental tiene sorbitol.

7-Licores de frutas, jarabes de maíz.

Este articulo no pretende ser un diagnostico ni una pauta alimentaria,  sino una información orientativa, consulte con su nutricionista. Solicita más información: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

 

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