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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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12 Jun

Conociendo a las vitaminas: Vitamina B12 o Cianocobalamina.

Escrito por Viernes, 12 June 2020 10:00 Publicado en Blog

El nombre de vitamina B12 es un término genérico para las cobalaminas, es decir una vitamina que dentro de su composición contienen cobalto y una porción corrina.  La vitamina B12 interviene en un proceso metabólico de los lípidos e hidratos de carbono.

La metilcobalamina es esencial para el metabolismo del folato.  La interacción de las dos vitaminas es esencial para la conversión de la homocisteína a metionina, para la biosíntesis de proteínas, para la síntesis de purinas y pirimidinas, para las reacciones de metilación y para el mantenimiento de las concentraciones intracelulares de folatos.

La alteración de la absorción de vitamina B12 es asociada normalmente con anemia perniciosa, ya que el paciente suele presentar una deficiencia en la producción gástrica del factor intrínseco, es una glicoproteína de unión muy específica que es secretada por las glándulas parietales del estomago y es  esencial para la absorción de esta vitamina. 

La vitamina B12, es absorbida a través de los lugares del receptor en el íleo distal. Es trasportada por la transcobalamina II que se encuentra presente en el plasma a los tejidos que la requieren.

Existen diversas patologías que pueden originar una disminución de la absorción de vitaminas B12: aclorhidria gástrica, disminución de la secreción del factor intrínseco secundario a atrofia gástrica, como puede ocurrir en los casos de anemia perniciosa y en la tercera edad (envejecimiento), gastrectomía total, alteración de la función pancreática acompañada por  reducción de la producción de enzimas necesarias para la liberación de la vitamina B12 de las proteínas transportadoras, la producción de anticuerpos contra el factor intrínseco y la enfermedad de las células de la mucosa ileal o la resección quirúrgica del íleon terminal.

En el mecanismo de deficiencia de vitamina B 12,  el folato queda atrapado como metiltetrahidrofolato, que produce un déficit de la forma funcional del folato esencial para la hemopoyesis y otras reacciones.

La vitamina B12 se almacena en las células parenquimatosas del hígado, donde pueden existir entre 1 y 10 mg, lo que puede representar hasta un 90% de la reserva corporal de esta vitamina. Cada dia se secretan aproximadamente 3 mg de vitamina B12 a través de la bilis, aunque normalmente se reabsorben en el íleon. En la orina apenas aparecen una pequeña cantidad de esta vitamina.

El organismo puede perder diariamente entre 0.1 y 0.2% de la vitamina. Si tenemos en cuenta que las CDR de vitamina B12 para un adulto son 2µg al día, lo que permite una absorción incompleta y mantiene una reserva corporal sustancial

Recomendaciones dietética (recommended Dietary Allowances. Food an Nutrition Board, Naional Academy of Sciences-National Research Council, revisión 1989

Edad años/situación

 Recomendaciones dietéticas

0 – 5 meses

0.3 µg

0.5 – 1 año

0.5 µg

1 – 3 años

0.7 µg

4 – 6 años

1.0 µg

7 – 10 años

1.4 µg

11 años - adelante

2.0 µg

Gestantes

2.2 µg

Lactancia

2.6 µg

 

Las fuentes alimentarias de la vitamina B12 son los microorganismos.

Todas las plantas están desprovistas de vitamina B12, por consiguiente las dietas vegetarianas estrictas no contienen esta vitamina.

Los productos animales, incluyendo carnes, productos cárnicos en especial hígado, riñón y corazón, pescado aves, mariscos, huevos, leche y derivados lácteos, son las fuentes dietéticas habituales.

La vitamina B12 es una vitamina muy estable al calor y no se pierde fácilmente en la manipulación de los alimentos.

En principio la utilización de una dosis elevada de vitamina B12 tiene una toxicidad baja, la utilización de dosis elevadas solo se aplica en tratamientos de deficiencia de la vitamina.

Los síntomas de deficiencia de vitamina B12:

-         úlceras linguales, calambres, entumecimiento y hormigueo  en las extremidades, debilidad y otros cambios neurológico, su deficiencia prolongada puede producir daño irreversible en el sistema nervios.

-         Anemia megaloblástica y anemia macrocítica.

Contenido de vitamina B12 en algunos alimentos (tomado The composition of food Royal Society of Chemistry, cambrid 1993)

Alimento

Contenido µg

Alimentos

Contenido µg

Alimentos

Contenido µg

Hígado ternera

870

Paté de hígado

72

Jamón york

8

Hígado pollo

490

Atún en lata

48

Carne cerdo

6

Riñones de buey

380

Arenque

43

Leche vaca

4

Sardinas en lata

280

Salmon

32

Carne de pavo

4

Hígado cerdo

260

Queso bola holandés

21

Carne de pollo

3

Mejillones vapor

221

Carne buey asada

20

Yogur

2

Ostras

210

Gambas cocidas

19

Frutas

0

Almejas

190

Queso parmesano

19

Frutos secos

0

Anchoas lata

110

Cereales desayuno

17

Hortalizas

0

 

Quesos grasos

17

Cereales

0

Requesón

14

 

Huevo duro

12

Queso danés azul

10

 Si deseas más información sobre las vitaminas: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

01 Jun

CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: “El huevo “ 2ª parte

Escrito por Lunes, 01 June 2020 10:42 Publicado en Blog

¿Cómo puedes reconocer cuando los huevos están bien? 

-          Son pesados en proporción al tamaño, si se sumergen en agua fría; se van al fondo del recipiente.

-          Los viejos son livianos en proporción a su tamaño.

-          Si se sumergen en agua fría, flotan; si se agitan hacen ruido, la cáscara es brillante y cuando se rompe la cáscara; la yema esta hinchada y la cáscara aguada con mal olor y sabor desagradable.

El huevo una vez puesto empieza a sufrir una serie de modificaciones en su interior, a traes de la cascara poroso se produce evaporación del agua y Co” y entrada de aire atmosférico, formándose la capa de aire en el extremo más grueso, por consiguiente hay alteraciones químicas en su interior, que conducen a las siguientes modificaciones:

  1. La clara se vuelve más fluida
  2. La yema aumenta de volumen por el peso de agua de la clara a ella.
  3. La membrana vitelina que normalmente es resistente, se debilita y se rompe con facilidad; estas transformaciones influyen sobre la frescura del huevo

¿Cómo es la digestión del huevo?

La estimulación ácida y el tiempo de evacuación varía de acuerdo al método de preparación, cuando se concina en medio graso más prolongado, puede afirmarse que los huevos producen una excitación gástrica de mediana intensidad, parecida a la de la leche, inferior a la de la carne, superior a la de las harinas, verduras y frutas. En condiciones normales, los componentes del huevo se digieren y absorben totalmente no llegando residuos al intestino grueso, las proteínas del huevo contienen un coeficiente de digestibilidad de 100%, el huevo crudo se digiere de igual  manera, pues el ácido clorhídrico coagula la proteína rápidamente.

En las personas con trastornos digestivos, en cambio, debe evitarse el huevo crudo pues sus proteínas no pueden ser coaguladas y pasan directamente al intestino sin modificaciones.

Formación del sulfuro ferroso en huevos cocidos:

Cuando se cocina un huevo por más de 15 minutos, se forma un color verde oscuro en la superficie de la yema es el sulfuro ferroso. Si se sumerge el huevo en agua fría inmediatamente después de la cocción, ese color no se forma. La yema contiene el 85% del hierro de huevo y la clara contiene más azufre que la yema. Si hay olor desagradable es debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, hidrógeno sulfurado o ácido sulfuroso. La formación de ácido sulfuroso es más grande cuando se caliente el huevo rápidamente a temperatura alta por mucho tiempo.

Espuma de la clara de huevo.

Las condiciones esenciales para obtener una espuma notable son: una tensión superficial baja, una presión de vapor baja y tendencia de solidificación en la superficie. Todo lo cual le da rigidez y permanencia en la clara de huevo.

El estado de rigidez en la espuma del huevo: si se bate poco, las burbujas aún son grandes de tamaño, liquidas y transparentes. Cuando se bate más, las burbujas son más pequeñas y menos liquidas, con el aumento del batido las burbujas son cada vez más finas y la consistencia se pone más sólida y entonces el color se hace más blanco.

Cuáles son los efectos de la adición  de varios ingredientes en la espuma de clara de huevo.

-          Sal: baja la tensión de la superficie, permitiendo mayor concentración de proteína en la estado del aire y líquido, produciendo más rigidez.

-          Ácido; crémor tártaro, vinagre, jugo de limón: se producen una espuma más estable en especial si se añade desde el principio.

-          Azúcar; aumenta la estabilidad de la espuma, pero requiere más tiempo para batir.

Efecto de la temperatura en el proceso de batir claras; la tensión de la superficie es más baja cuando la temperatura es más alta, La clara se bate mejor a temperatura ambiente. La clara es parcialmente coagulada durante el proceso de batido.

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