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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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¿Cuáles son los métodos de cocción de las carnes, y que ocurre cuando las cocinamos?

Antes debemos hablar de los métodos de cocción según la administración del calor:

-          Calor por aire caliente: En este apartado tenemos dos tipos los que son cerrados: hornos o los que son abiertos: parrillas o asador.

La principal diferencie entre ellas es la mayor o menor evaporación del agua, el tejido conectivo se gelifica, tanto mejor cuanto menos agua se pierda por evaporación. En el horno como es ambiente cerrado hay menos pérdida de agua, se conserva más la humedad y el tejido conjuntivo se gelifica y la costra es menos gruesa, sobre todo cuando se tapa la carne.

En las parrillas la costra tostada e más gruesa, porque el tejido conjuntivo se endurece y hay más perdida de agua, este método NO SE PUEDE USAR CORTES DE CARNE TIERNAS.

En ambos casos se necesita tiempo para que el calor llegue al centro de la carne, pues la carne es muy mala conductora del calor, para que se coagule la proteína es necesario llegar a una temperatura de 63 ºC si no llega a esa temperatura el color de la pieza de carne seguirá siendo roja. En este proceso también influye mucho del tamaño de la pieza.

-          Calor directo con superficies calientes, el calor llega por contacto directo de la carne a la superficie caliente (plancha o sartén) En ambos casos se requiere colocar un poco de grasa para evitar que la carne no se adhiera a la plancha, y también ayuda a la formación de la costra

-          Calor por grasas calientes (fritos o salteados). En la fritura la carne se sumerge en gran cantidad de grasa a elevada temperatura (360 - 400 ºC.)La costra exterior tostada, es diferente a la formada en la cocción por calor seco, ya que aquí intervine la grasa agregada en la constitución química de la costra. El aspecto de la costra varía cuando se agregan otros alimentos como pueden ser huevo, pan rallado, harina, etc.

En el caso del salteado la cantidad de grasa en menor cantidad, no llega a recubrir totalmente la carne. El objetivo  del salteado e la formación de una costra dorada de poco espesor, para posteriormente continuar con una cocción en medio húmedo

-          Calor por agua caliente o vapor de agua. Tenemos 4 tipos de cocción húmeda: hervido común (agua a 100 ºC), hervido a fuego lento (agua 85-90 ºC), al vapor (100 ºC) y a presión (por encima de los 100 ºC) Aquí el tejido conectivo se gelifica, en cambio las fibras musculares tienen tendencia a endurecerse, además al estar en contacto con el agua hay una tendencia que la carne pierda sabor (pero que queda en el agua donde se cocina

¿Qué ocurre cuando cocinamos las carnes?

El calor incide sobre la carne realizando cambios físicos que pueden ser observados y además en su estructura interior. El aspecto exterior cambia porque hay perdida de agua, reduciendo en un 10-25% su volumen (en las carnes congeladas estas pérdidas pueden ser mayores), hay un cambio de color de rojo a marrón, esto es debido a la “oxidación” de la hemoglobina.

Los cambios que se producen en el interior de la carne: se coagulan la proteína, se ablanda el tejido conectivo (convirtiéndose en gelatina cuando el medio de cocción es en un medio húmedo). Las grasas  por un lado se disuelven dentro de la carne, dándole un gusto y la grasa externa es la que se derrite y es la que ayuda a la formación de la costra (cuando se utilizan la cocción en plancha u horno)

Modificado por última vez en Domingo, 28 June 2020 21:58
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