Diccionario de dietas y nutrición - E

 

Edema Acumulación anormal de líquido en los espacios intercelulares del cuerpo.
Edulcorante Producto que se emplea como sustituto del azúcar. Unos son acalóricos o no tienen aporte de calorías como son la sacarina, Aspartamo y otro grupo son calóricos que si tienen aporte de energía como la fructuosa, el sorbitol.
Ejercicio aeróbico Ejercicio de baja intensidad y larga duración, donde las células musculares disponen de oxígeno para generar energía.
Ejercicio anaeróbico Ejercicio muscular realizado en situación de falta de oxigeno. Característico de los ejercicios de alta intensidad y corta duración
El ácido pantoténico (B5): Es importante ene l metabolismo humano como parte de las enzimas y hormonas, y participa en la síntesis de la hemoglobina.
Electrocardiograma (ECG y EKG) Un trazado que representa la acción eléctrica del corazón y se hace amplificando los diminutos impulsos eléctricos producidos normalmente por aquel.
Electrolito Todo compuesto que, en una solución pueda conducir impulsos eléctricos. El potasio, sodio, magnesio, calcio, fosfato, sulfato y cloruro son los electrolitos más comunes del cuerpo humano. Los electrolitos son principalmente responsables de la entrada de nutrientes dentro de las células y la salida de los desechos fuera de ellas.
Electrólito Forma ionizada de un elemento. Los principales electrólitos son el sodio, potasio y cloruro.
Electrólitos Toda substancia que, en solución se disocia en partículas cargadas (iones) y que son capaces de conducir una corriente eléctrica.
Emaciación Delgadez extrema, estado agotado del cuerpo.
Emulsión Mezcla de los líquidos no susceptibles de mezclarse, en el que uno es disperso en glóbulos muy pequeños en otros.
Emulsionante: Agente que permite y estabiliza la combinación de dos sustancias inmiscibles
Encías Tejido fibroso, cubierto de mucosa, que recubre los alveolos de los dietes de los maxilares superior e inferior, y rodea el cuello de los dientes.
Endémico Enfermedad de baja morbilidad que persiste un período prolongado en una región determinada.
Endivia Planta herbácea de hojas enteras, dentadas y de nervios anchos
Endocrino Se refiere a las secreciones internas; las glándulas endocrinas son las que producen una o varias secreciones internas, llamadas hormonas que entran directamente en la sangre y afectan los procesos metabólicos.
Endógeno:  Producido dentro o causado por factores dentro del organismo.
Endometrio Mucosa que reviste el útero interiormente a fin de prepararlo para recibir el óvulo fecundado. Su grosor depende del momento del ciclo femenino, desprendiéndose para dar lugar a la menstruación.
Eneldo Planta herbácea perteneciente a la misma familia del perejil. Sus semillas se utilizan para condimentar hortalizas y dulces de repostería. Si se añade a los guisos, lo recomendable es hacerlo antes de retirarlo del fuego.
Enfermedad cardiovascular (ECV) Enfermedad relativa al corazón y al sistema circulatorio
Enfermedad de la gota Enfermedad aguda o crónica caracterizada por el exceso de ácido úrico y uratos en la sangre. Se manifiesta con ataques dolorosos, generalmente nocturnos, debido a procesos inflamatorios de las articulaciones y del dedo gordo del pie. La enfermedad se relaciona con el excesivo consumo de proteínas y grasas.
Enriquecido: Reabastecimiento de algunos nutrientes perdidos durante  el proceso alimenticio o la adicción de nutrientes adicionales.
Enriquecimiento La adicción de elementos nutritivos a los alimentos, con base en las normas establecidas por la organismo competente, suele referirse a la adicción de elementos nutritivos a algunos alimentos.
Envasado en atmósferas modificadas:  Método de conservación de los alimentos válido para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, que consiste en reducir la concentración de oxígeno en el envasado del alimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se reduce la respiración de los productos, enlenteciéndose así los procesos que alteran el alimento.
Enzima: Proteína  formada en céluas vegetales o animales, que actua como catalizador orgánico para iniciar o  en la aceleración de reacciones químicas especificas. Grupo de proteínas que interviene y dirigen el metabolismo corporal.
Epigalotequina galato (EGCG) Componente del té verde que suele entrar en la categoría quimica de las catequinas y polifenoles. Es un antioxidante muy potente.
Equilibrio Estado de un cuerpo en el que fuerzas opuestas se contrarrestan exactamente
Equilibrio de las tierras de cultivo: Trabajo con el delicado sistema medioambiental para optimizar el crecimiento de las plantas.
Equilibrio nutricional Proporción de los diferentes nutrientes obtenidos a través de una alimentación racional, que permite al individuo, en cualquier etapa de la vida y en situación fisiológica normal o especial, el mantenimiento de un óptimo estado de salud.
Equinàcea: Echinacea, se consume como remedio para reducir el riesgo o para aliviar los sintomas de los refriados, gripes y otras infecciones. Se cree que le equinácea estiula el sistema inmunológico para ayudar a luchar contra las infecciones. La más conocida es la Echinacea Purpúrea.
Ergosterol Un esterol que se encuentra principalmente en tejidos vegetales; al exponerse a radiación ultravioleta se convierte en vitamina D
Eritrocito Glóbulo rojo sanguíneo
Eritropoyesis Formación de eritrocitos
Escaldado:  Proceso térmico que se aplica a los vegetales, con excepción de las cebollas. Consiste en tratarlos con agua a una temperatura entre 90 – 100ºC o vapor vivo a 120 – 130 ºC durante un periodo de 2 a 10 minutos y así lograr reducir su carga microbiana e inactivar enzimas causantes de sabores desagradables. Cocción interrumpida que se suele aplicar a las verduras antes de su congelación para que no pierdan el color.
Escápula El hueso triangular plano detrás del hombro, el omóplato.
Esfingomielina Un grupo de fosfolípidos que se encuentra en el cerebro, en la médula  espinal  y  los riñones; en la hidrólisis de ácido fosfórico, colina, efingosina y un ácido  graso.
Espina bífida Hendidura o fisura congénita de los arcos vertebrales, que posibilita la salida de una porción de la médula junto con sus envolturas, formando un abultamiento de menor o mayor tamaño debajo de la piel.
Esporas Formas de resistencia que presentan las bacterias para defenderse frente a las condiciones adversas del medio: deshidratación, calor, escasez de nutrientes, etc.
Esprue Enfermedad crónica causada por la absorción imperfecta de elementos nutritivos (especialmente grasa) en intestino delgado, se caracteriza por diarrea, peso corporal por debajo de lo normal y sensación de fatiga
Esquizofrenia Enfermedad mental del grupo de las psicosis sin alteración antaómica conocida en cuya etiologia destacan factores generales, psicológicos y socioculturales.
Esterilización UHT;   Esterilización que se produce a temperaturas muy elevadas 135 – 150ºC durante tiempos muy cortos entre 2 y 15 segundos.
Esterilización:  Método de conservación en el cual mediante la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC se consigue un producto prácticamente libre de microorganismos ya que elimina todos los microorganismos vegetativos o inactiva las esporas bacteriana y que, por tanto, es seguro para su consumo y se conserva durante un periodo largo de tiempo (meses o incluso años). Puede aplicarse en alimentos ya envasados en latas o envases de vidrio, en cuyo caso se denomina Apertización, o en alimentos antes de envasarlos, como es el caso de la  uperisación o proceso de UHT. Supone generalmente una importante pérdida del valor nutritivo del alimento.
Esterol Un alcohol de alto peso molecular, como el colesterol y el ergosterol.
Esteroles vegetales o fitosteroles Lípidos que se encuentran en los vegetales formando ésteres con los ácidos grasos. Tienen una composición química muy parecida al colesterol. Cabe destacar su efecto reductor de los niveles de colesterol.
Estiércol: Excrementos animales utilizados para fertilizar el suelo. 
Estrés psicológico Estado de tensión excesiva como resultante de una acción brusca en un momento puntual o continuo en el tiempo que resulta nociva para el organismo.
Exógeno Que se origina o es causado por factores externos del cuerpo.
Extracción: Es un proceso moderado para la eliminación de nutrientes solubles de los cultivos, mediante su separación de los residuos sólidos.  Durante el proceso de extracción la parte rica de nutrientes de la planta se separa de la parte fibrosa.
Extrusión:   Se trata de un proceso tecnológico mixto por el que diversos biopolímeros: proteínas, almidones o ingredientes alimenticios son mezclados, transportados y termoformados en un sistema de baja humedad <18% a temperaturas elevadas 140 – 190ºC y a presiones entre 10 – 20 Mpa, durante un tiempo de entre 15 y 60 segundos, utilizando fuerzas originadas por un tornillo sin fin.

 

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