Diccionario de dietas y nutrición - C

 

Cafeína Estimulante nervioso y cardiaco, proveniente mayoritariamente del café
Cafeína: Es un estimulante del sistema nervioso y del metabolismo que evita la somnolencia y que activa el sistema de alerta.
 Calambres musculares Contracción espasmódica, involuntaria, dolorosa y transitoria de un músculo o músculos
Calcio Es el mineral más abundante en el organismo, casi un 98% en un cuerpo humano medio se halla en los huesos, um 1% en los dientas y el resto se encuentra en la sangre.El cuerpo lo necesita para construir y reaprar huesos y dientes, ayuda a la función de los nervios, hace que se contraigan los músculos, coagula la sangre y permite que el corazón función correctamente.
Calcitonina (tirocalcitonina) Un polipéptido secretado por las glándulas tiroides y paratiroides, que baja el nivel de calcio y fósforo en el plasma.
Cálculos renales Creación anormal que se forma en los riñones, generalmente de sales minerales.
Calidad nutritiva Concepto que engloba tanto el contenido en nutrientes de un alimento o composición química, como la proporción de nutrientes aprovechables o Biodisponibilidad.
Calorímetro El equipo utilizado para medir el calor producido en un sistema. En nutrición es un instrumento para medir la cantidad de calor producida por un alimento en la oxidación o por un individuo.
Calostro Es la primera leche que se produce después del parto. Posee un elevado contenido en proteínas y más bajo en grasas que la leche madura.
Cantidad dietética recomendada (CDR) Cantidad de sustancias recomendadas por las autoridades sanitarias para cubrir las necesidades nutricionales mínimas necesarias.
Carbohidratos Son el combustible principal requerido por el cuerpo para proporcionar energía.  También conocidos como hidratos de carbono o glúcidos
Carbono (C ) Un elemento químico no metálico, se encuentran compuestos de carbono en todos los tejidos vivos.
Carnes Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y  mamíferos marinos.  La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y  los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y  que no se separan de este en el proceso de preparación de la carne.
Carotenoides:  Son fitonutrientes disueltos en grasas que aportan a las frutas y vegetales su color rojo, naranja y amarillo. Los carotenoides funcionan como antioxidantes, reduciendo el daño causado por los radicales libres. Se creen que existen más de 600 carotenoides, siendo los más conocidos los alfa y beta carotenos, luteína, licopenos y zeaxantin. 
Carotenos Sustancias presentes en algunos vegetales, que actúan como provitamina A. Son la principal fuente de vitamina A  
Cartílago Tejido conjuntivo que se caracteriza por la ausencia de vascularidad, es decir no tienen vasos sanguíneos, y por su textura firme; consta de células: condrocitos, de substancia intersticial o matriz y de una substancia básica o condromucoide.
Caseína Principal proteína de la leche
Catalizador Substancia que aumenta o reduce la velocidad de una reacción química determinada, sin ser consumida o alterada permanentemente ella misma; las enzimas son catalizadores químicos especiales de origen biológico.
Cataratas Opacidad del cristalino o de la cápsula de este órgano
Catarro Inflamación de una mucosa acompañada de secreción
Catering:  Término utilizado frecuentemente para denominar a los sistemas de restauración colectiva.
Cefalópodos Calamar, Volador, Potas, Jibia, Choco, Globito, Pulpo, Pulpo almizclado, Pulpo blanco.
Cegera nocturna Defecto de la visión más manifiesto durante la noche.
Celulosa: Polímero de glucosa de cadena lineal, que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales. Se encuentra de forma abundante en los tallos, troncos y en todas las porciones leñoss de los tejidos de las plantas, es un componente de la fibra dietética.
Cereales Se conocerá bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.
Cereza acerola: Fruta del árbol de la acerola, un árbol tropical autóctono del Caribe. Tambien conocida como cereza de Barbados, la cerza acerola es una de las mayores fuentes conocidas de vitamina C.
Ceruplasmina Una proteína: alfa globulina, que contiene cobre en el plasma sanguíneo.
Cerveza Bebida alcohólica y espumosa obtenida por fermentación de la malta de cebada, a la que se añade lúpulo. En algunos países se suelen utilizar el trigo, el arroz o el mijo para la elaboración de cerveza.
Cesio Elemento químico ligero, blando y con brillo, escaso en la naturaleza. Tiene múltiples usos, empleándose para la conservación de los alimentos por radiación controlada
Cetógeno Que conduce a la formación de cuerpos cetónicos, tales como una dieta alta en grasa y baja en hidratos de carbono
Cetona Un compuesto químico que contiene el grupo carbonilo (CO); los cuerpos de cetona comprende ácido betaoxibutírico, ácido acetoacético y acetona.
Cianocobalamina (B12): Se usa en la formación de glóbulos y ayuda al funcionamiento adecuado del sistema nervioso.
Ciclamato Son aditivos artificiales que proporcionan sabor dulce a los alimentos
Cirrosis hepática Destrucción progresiva de las células hepáticas y aumento anormal de tejido conjuntivo.
Cirugía Rama de la medicina que aborda las enfermedades y accidentes con procedimientos manuales y operatorios
Cistina Un aminoácido no esencial conteniendo azufre, que se encuentra particularmente en la queratina y la insulina; en la dieta ejerce un efecto ahorro respecto a la metionina
Citocromos Hemoproteínas que contienen hierro en su estructura, su función biológica principal consiste en el transporte de electrones o h hidrógeno, o de ambas cosas.
Clara de huevo desecada Es un derivado seco obtenido de la clara por eliminación del agua. no contendrá más de 150.000 gérmenes por gramo, y ningún patógeno, ni sustancia alguna extraña a la composición natural del huevo ni más de  un 5% de humedad.
Cloruro: Igual que el sodio, el otro mineral en la sal es el cloruro que tambien es esencial ara la vida. El cloruro es el anión primario (electrolito negativo) que se encuentra en el exterior de las células y en la sagra. Es esencial para mantener el equilibrio ácido-base en la sangre. Este cloruro tiene una función importante a la hora de ayudar al organismo a mantener un equilibrio de fluidos normal. También es una parte necesaria del ácido hidroclórico producido por el estómago y que es necesario para digerir la mayoria de los alimentos.
Clostridium Botulinum Nombre que recibe una bacteria que se encuentra en determinados alimentos, particularmente las conservas alimentarias, que segrega una toxina peligrosa para la salud.
Coadyuvante Material que intensifica o mantiente el poder limpiador de un detergente. Los coadyuvantes ablandan el agua al desactivar los minerales que le confieren dureza, y brindan una mayor alcalinidad para ayudar en la limpieza. Algunos coadyuvantes, conocidos como secuestrantes, también ayudan a mantener las partículas de suciedad en suspensión, para que no vuelval a depositarse enlas superficies o tejidos limpios.
Cobalto Elemento químico que se encuentra en la naturaleza combinado con otros metales como el níquel. Es duro y tienen color blancoazulado.Tiene múltiples usos, empleándose en el tratamiento del cáncer y para la conservación de los alimentos por radiación controlada. Elemento metálico que se encuenta en la vitamina B12
Cobre: El cobre ayuda al hierrro a realizar su cometido de fabricar hemoglobina en la sangre y es esencial para uncrecimiento y una reproducción sanos. El cobre es un elemento básico en la producción de colágeno, que afecta a la piel y a todos los tejidos conjuntivos como tendones y ligamentos, asi como la capa protectora para los nervios. Es esencial para que sanen las heridas. Un consumo adecuado de cobre es importante, en especial para mujeres embarazadas y el desarrollo fetal
Código Alimentario Español:   Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y por extensión a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. 
Coenzima Sustancia orgánica no proteinácea que contiene una vitamina o mineral y se combina con una proteina especifica, la apoenzima, para formar un sistema de enzimas activo. Molécula orgánica que es necesaria para la activación de una apoenzima, en enzima. Las coenzimas vitamínicas son la niacina, piridoxina, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y ácido fólico.
Coenzima A Molécula compleja que contiene ácido pantoténico, se necesita para la oxidación y la síntesis de ácidos grasos para la síntesis de colesterol y fosfolípidos, se combina con acetato para forma acetil coenzima A (acetato activo), que se combina a su vez  con oxaloacetato para formar citrato y entrar en el ciclo del ácido tricarboxílico.
Coenzima Q10 Es una sustancia tipo vitamina presente en todas las células del cuerpo. Además de beneficiosas propiedades antioxidantes, participa en los procesos que generan el 95% de la energía del cuerpo.
Cogollos de Tudela Variedad de lechuga, enana de hojas verdes y corazón amarillo, crujiente y dulce
Colágeno Una proteína relativamente insoluble que se encuentra en la piel, los tendones, los huesos y el cartílago, se convierte en gelatina al hervir.
Colelitiasis Formación o presencia de cálculos biliares.
Colesterol Sustancia que se encuentra sólo en tejidos y órganos animales. Es uno de los diversos esteroles que forman parte de los alimentos y del organismo humano como hormonas esteroidica, vitamina D y ácidos biliares). Forma ésters con los ácidos grasos y es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo.
Colesterol endógeno Colesterol que es fabricado por el organismo (en el hígado)
Colesterol exógeno Colesterol suministrado al organismo por los alimentos
Colesterol HDL Lipoproteína de alta densidad transportadora de colesterol de los tejidos al hígado para que sea transformado y/o eliminado. Es la fracción beneficiosa del colesterol
Colesterol LDL Lipoproteína de baja densidad transportadora de colesterol. Tiene capacidad de adherirse a las paredes arteriales, favoreciendo la formación de la placa de ateroma. Es la fracción nociva del colesterol si se encuentra en cantidades elevadas
Colesterol total Es el colesterol circulante en la sangre. La proporción existente está relacionado con el riesgo cardiovascular.
Colesterol VLDL Lipoproteína de muy baja densidad. Normalmente no se determina en el laboratorio.
Colesterolemia Presencia de colesterol en sangre
Colina Factor lipotrópico, que previene la acumulación de grasa en el hígado; un factor de transmetilación o transferencia de un grupo metilo de un compuesto a otro; se encuentra en la mayor parte de los tejidos animales.
Colitis Inflamación del  colon y por extensión de todo el intestino grueso
Colon Porción del intestino grueso que se extiende desde el ciego al recto
Colon irritable Discinesisa cólica con trastornos motores y secretorios de origen nervioso
Colza Planta de la familia de las crucífereas de hojas color verde claro, flores amarillas y semillas redondas de color oscuro. Su cultivo se dedica al forraje y para la obtención de aceite a partir de las semillas
Coma Estado de profunda inconsciencia del que puede o no sacar al individuo
Comida rápida:  Comida que se elabora, cocina y consume con una inversión mínima de tiempo. También se conoce con el término Fast food.
Complejo de vitamina B Son esenciales para una gama de funciones vitales, pero su principal función es la de asistir a la liberación de energía de los carbohidratos, las grasas y lsa proteínas. Hay 8 vitaminas que pertenecen a este grupo y son solubles en agua y todas actúan como coenzimas  
Complemento alimenticio: Significa suplementar la alimentación normal y que representan fuentes concentradas de vitaminas y minerales u otras sustancias con un efecto nutricional o fisiológico. Se presentan en distintas formas tales como cápuslas, comprimidos, y formas similares de líquidos y/o polvos.
Concentrados: Productos formulados y pensados para diluir antes de su uso. El grado de dilución depende del porcentaje de agentes activos que contenga el concentrado y del tipo de ingredientes que utilice.
Condimentos aromáticos Se designa con el nombre de especies o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener sabores u olores característicos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas
Congelación: Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de sus agua congelable se encuentre en forma de hielo. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. La temperatura de congelación más frecuentemente aplicada en los alimentos es de-18ºC. Los alimentos se conservan durante períodos de tiempo prolongado; meses
Conjuntiva La membrana mucosa que tapiza el párpado y cubre el globo ocular.
Conserva: Alimento que ha sido sometido a un proceso de esterilización por aplicación de temperaturas que superan los 100ºC. Así se consigue que el producto esté prácticamente libre de microorganismos y pueda conservarse durante un período largo de tiempo (meses o incuso años) a temperatura ambiente. Se conservan siempre que no se abre el envase, que suele ser una lata o un envase de vidrio, ambos apropiados para soportar temperaturas elevadas.
Conservación de los alimentos por el frío Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento mediante los siguientes procesos: refrigeración o congelación. Estos tratamientos se tendrá en cuenta fundamentalmente la temperatura, la  humedad relativa, la circulación y renovación del aire la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
Conservación de los platos elaborados Los platos se deben conservar en cámaras frías a una temperatura de +3ºC con un índice de humedad relativa del 50%. Es recomendable utilizar sistemas de control de la temperatura y de la humedad con registros continuos y centralizados.
Control de plagas mediante vertebrados El úso de pájaros vertebrados y murciélagos para proteger las plantas de plagas dañinas.
Convulsión Espasmo o contracción involuntaria de los músculos
Córnea La membrana clara transparente que recubre la parte anterior del ojo
Creatinina Substancia nitrogenada no proteínica en el músculo, se combina con fosfato para formar fosfocreatinina, que sirve como forma de almacenamiento de fosfato de alta energía, necesario para la contracción muscular.
Cromatografía líquida de alta presión Sus siglas en inglés HPLC. Es una técnica de separación/detección, utilizada para separar los nutrientes importantes, tales como la vitamina A de la matriz vitamínica/mineral. Es el método principal utilizado para el análisis de vitaminas.
Cromo: El cromo es la parte esencial del factor de tolerancia a la glucosa, un complejo orgánico que funciona con insulina para que el organismo aproveche los azúcares y los carbohidratos de los alimentos de manera eficaz. Trabaja optimizando la producción y los efectos de la insulina, que es necesaria para mantener el matabolismo nutricional adecuado de los carbohidratos, las proteínas y las grasas.
Crustáceos  Bogavante, Langosta, Langosta mora, Langosta real, Cigala, Cigarra, Santiaguiño, Carabinero, Langostino moruno o chorizo, Gamba roja, Gamba, Langostino, Camarón, Quisquilla, Cangrejo de río, Buey, Cangrejo común, Nécora, Pateixo, Barrilete, Centolla, Percebe
Cuajo (rennina) Una enzima parcialmente purificada que hace cuajar la leche; se obtiene de la capa glandular del estomago de la ternera.
Cuarta gama Verduras y frutas crudas, seleccionados, limpios, desinfectados, aclarados, secados, listos para  su uso, calibrados e inspeccionados. Están listos para el empleo inmediato o a punto de cocinar, en puré, sopas, potajes y guarniciones.
Cuerpo amarillo Masa amarilla formada en el  ovario en el lugar del folículo ovárico roto; si la mujer se embaraza el cuerpo lúteo crece y persiste durante varios meses; si no se embaraza, el cuerpo lúteo se contra y degenera.
Cultivo en franjas: Cuando los cultivos se siembran utilizando un modelo alterno para lograr un beneficio mutuo. Suele efectuarse para dificultar que las plagas encuentren sus especies objetivo, o para permitir que los depredadores beneficios encuentre un huésped.
Cultivos de cobertura: Plantas utilizadas en rotaciones especialmente legumbres, por el nitrógeno que suministran. Estas plantas, sembradas en el suelo para cvrear humus, reblandecen el suelo, mejoran su textura y pueden dar cobijo a insectos beneficiosos, así como esconder los hierbajos
Cultivos repelentes: Plantas que repelen los insectos dañinos.
Cúrcuma polvo amarillento de fuerte olor aromático obtenido a partir de raíces de varias especies de plantas orientales.
Curry en polvo Sustancia utilizad para condimentar los alimentos. Originaria de los países orientales (India, China, etc.) se ha extendido por el mundo occidental. Contiene cúrcuma, pimienta de cayena, pimienta negra y otras especies. Se utiliza para condimentar el arroz, la carne, verduras al vapor, sopas y p latos elaborados con hortalizas
Cutáneo Relativo a la piel

  

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