Diccionario de dietas y nutrición


 

Aquí encontrarás un completo número de definiciones y términos relacionados con la dieta y la nutrición.

En nuestras definiciones intentamos resumir, de una manera sencilla, los términos y vocablos que normalmente usamos en el mundo de la nutrición.

Puedes acceder a las definiciones desde el indice A-Z que tienes en la parte superior de esta misma página. Tambíen podrás pasar de letra del indice, haciendo clic en el enlace que encontrarás al pie de página de la lista de términos.

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Abono Una mezcla de residuos de plantas en descomposición y estiércol animal para añadir nutrientes al suelo y acondicionarlo para optimizar el crecimiento de las plantas.
Abono verde Un cultivo de cubertura que se vuelve completamente de color negro en el suelo y permite la descomposición. Los  cultivos de legumbres suelen producir buenas cosechas de abono verde ya que también proporciona nitrógeno. Algunas cosechas de abono verde puede segarse o permitir su crecimiento varias veces antes de ser cultivadas en el suelo
Abrasivos: Partículas de distinto tamaño y duraza que se incluyen en los compuestos formulados para fregar, pulir o alisar superficies. Cuanto más blandas y pequeñas son las partículas abrasivas, más suave es elefecto de pulido.
Aceite de onagra: Se extrae de las semillas de la planta de la onagra, y es una fuentre rica en ácidos grasos gammlinoleico (AGL). Se le atribuyen beneficio en la salud de la mujer durante el ciclo menstrual. Es muy útil para restaurar el equilibro de los ácidos grasos en el organismo. 
Acetilcolina Éster del ácido acético de la colina; presente normalmente en muchas partes del cuerpo; funciona en la transmisión de los impulsos nerviosos. 
Ácidez de estómago Estado caracterizado por eructaciones ácidas y sensación de calor o quemaduras en la region del estóma
Ácido Una sustancia que en solución da iones de hidrógeno; los iones de hidrógeno puede ser desplazados por un metal para formar una sal
Ácido alfa-cetoglutárico Compuesto corriente en las vías metabólicas de los carbohidratos, las grasas y determinados aminoácidos.
Ácido araquidónico Ácido graso de 20 átomos de carbono, con cuatro enlaces dobles; en el cuerpo es sintetizado a partir del ácido graso esencial ácido linoleico.
Ácido ascóbico: Vitamina C antioxidante que ayuda a combatir los radicales libres. 
Ácido carbónico La sustancia que se forma cuando se combina bióxido de carbono con agua
Ácido cólico Una familia de esteroides que comprende los ácidos de la bilis; provienen del colesterol.
Ácido docosahexaenoico (DHA) Ácido graso polinsaturado del grupo omega 3. Presente en la grasa del pescado. 
Ácido eicosapentanoico. (EPA) Ácido graso polinsaturado del grupo omega 3. Fuente principal la grasa de pescado 
Ácido Elágico Compuesto de polifenol, aunque no es esencial para la supervivencia humana, su eficacia como fitonutriente antioxidante lo ha convertido en foco de investigación nutricional.
Ácido esteárico: Ácido graso saturado procedente de la grasa animal
Ácido fitico (ácido inositolhexafosfórico) Ácido orgánico con contenido de fósforo; la fitina es la sal mixta de un ácido fítico con calcio y magnesio.
Ácido fólico: Vitamina B9  o folacina. Actúa como cofactor de enzimas. Sus necesidades aumentan considerablemente en el período preconcepcional y en el embarazo. Las verduras de hoja verde son ricas en esta vitamina. 
Ácido graso esencial Ácido graso indispensable para el organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo n o es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el ácido linoleico y el linolénico.
Ácido graso monoinsaturado (AGMI) Ácido graso que presenta un doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser líquido a temperatura ambiente. Presente en el aceite de oliva.
Ácido graso polinsaturado (AGPI) Ácido graso que presenta dos o más dobles enlaces (insaturaciones) en su cadena. Presente en el aceite de semillas y pescados.
Ácido graso saturado (AGS) Ácido graso que no presenta ningún doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Su elevado consumo se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se encuentra presente, por ejemplo en la manteca de cerdo
Ácido graso Trans Configuración espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. También se originan, a partir de ácidos grasos naturales, que tienen dobles enlaces, en determinados tratamientos tecnológicos, como la hidrogenación, el refinado de los aceites, etc. Tienen a acumularse en diversos tejidos. Está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.
Ácido láctico Compuesto que se forma en el cuerpo durante la glucólisis anaeróbica; se produce también en  la leche por la fermentación bacteriana de la lactosa.
Ácido linoleico: C18:2 De la serie w-6. Ácido graso esencial que posee dos enlaces insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas, girasol, maíz, pepita de uva, etc. Es mayoritario en los aceites de semilla: girasol, maíz, soja, pepita de uva, etc.
Ácido linolénico: C18:3 De la serie w-3. Se encuentra en algunos aceites vegetales como el de soja y el de colza. También aparecen en las nueces, semillas de lino, soja y derivados.
Ácido monoinsaturado oleico Está presente en gran cantidad en el aceite de oliva
Ácido Nucleico Moléculas complejas, de alto peso molecular, que contiene fosfato, ribosa y cuatro bases, esto es adenina, guanina, citosina y quinina; los DNA y RNA que son ácidos nucleicos, son los factores de las características heredadas.
Ácido oleico: Ácido graso monoinsaturado. Un ácido graso de 18 Carbonos, que contiene un doble enlace, cuya principal fuente dietética es el aceite de oliva.
Ácido palmítico Un ácido graso saturado, con 16 átomos de carbono, es corriente en las grasas y los aceites
Ácido paraminobenzoico (PABA): Comunmente asociado a las vitaminas B, pero que no constituye un nutriente esencial. Se encuentra distribuido ampliamente en los alimentos.
Ácido pirúvico Un cetoácido de tres átomos de carbono, esta formado de carbohidratos en el metabolismo anaeróbico; el piruvato es la sal o el éster del ácido pirúvico
Ácido Ribonucleico (ARN) Ácido nucleico que se encuentra en todas las células vivas; con la hidrólisis, de adenina, guanina, fitosina, uracilo, ribos y ácido fosfórico; participa en la síntesis de las proteínas.
Ácido úrico Ácido cristalizable que se encuentra normalmente en la orina y en ciertos cálculos, que es excretado por la orina
Ácido xanturénico Un metabolito de triptófano, se encuentra en la orina normal, pero aparece en cantidades aumentadas en caso de deficiencias de vitamina B6
Ácidos grasos Ácidos orgánicos compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, que se combinan con glicerol para formar grasa. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto más o menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre sí. La clasificación de los ácidos grasos se basa en la naturaleza de las uniones y en la longitud de la molécula.
Ácidos grasos esenciales: Son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el organismo, debiendo ser aportados a través de la alimentación. Se trata de los ácidos: linoleico y  linolénico.
Ácidos grasos monoinsaturados: Aquellos en los que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, formando un doble enlace o que le faltan dos átomos de hidrógeno
Ácidos grasos n-3 u omega 3:  Los más destacados son; α-linolénico (18:3 n-3), el eicosapentanoico o EPA (20:5 n-3) y el docosahexanoico o DHA (22:6 n-3). Ácidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los C3 y C4 a partir del grupo metili terminal del ácido graso. Considerados protectores del sistema cardiovascular. Presentes principalmente en la grasa del pescado azul. 
Ácidos grasos omega 6 Ácidos grasos polinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los C6 y C 7 a partir del grupo metilo terminal del ácido graso. Presentes principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas (girasol y maíz)
Ácidos grasos polinsaturados Ácidos grasos que contiene dos o más enlaces dobles, tales como los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico
Ácidos grasos saturados: Aquellos en los que los átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno
Acné Afecciones dermatológicas caractrizadas por retención de la secreción de las glándulas sebáceas y las alteraciones de carácter nflamatorio y  de tipo infeccioso que sufren  estas glándulas. 
Acroleína Líquido volátil irritante: -aldehído acrílico, CH2=CH*CHO- que resulta del sobrecalentamiento de grasa; es un producto de descomposición del glicerol
Adrenalina Una hormona producida por la medula de la glándula suprarenal; contribuye a regular la rama simpática del sistema nervioso autónomo
Aerosol: Generalmente se refiere a un envase prsuirzado que dispersa gotitas finas de líquido en el aire mediante un gas comprimido que actúa como propulsor.
Agar: Polísácarido que se obtiene de las algas marinas. Se utiliza en la fabricación de helados y jaleas.
Agente anti-redeposición: Un ingrediente generalmente incluido enlos detergentes para impedir que los depósitos liberados vuelvan a adherirse a las superficies limpias durante el proceso de lavado.
Agente humectante: Es un compuesto que aumenta la velocidad y la capacidad de un líquido, por lo general el agua, para desplazar el aire de una superficie sólida.
Agricultura sostenible de bajo Impacto Un sistema agrícola que resulta ambientalmente sólido, productivo, económicamente viable y socialmente conveniente.
Agricultura sostenible: Método de explotación agrícola mediambientalmente responsable productivo, económicamente viable y socialmente aconsejable.
Agua mineral natural Agua bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo, que brota de un manantial en uno o varios puntos, naturales o perforados. Nutricionalmente es la mas interesante por su  contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes. 
Agua potable Agua en el que los caracteres organolelpticos i fisico-químicos, las toxicidad y los caracteres microbiologicos están dentro de los lilmites tolerables según la legislación alimentaria. Estas características se pueden dar de forma natural o  como consecuencia de un tratamiento adecuado. 
Aguardientes Bebidas alcohólicas por destilación de líquidos previamente fermentados. Son bebidas de alta graduación. Entre ellos tenemos: Coñac o Brandy, whisky, ginebra y ron.
Aguas de manantial: Son aguas de origen subterráneo, aunquesu única cualidd es la de ser potable. No tiene beneficios nutricionales
Aguas potables preparadss Pueden ser de origen subterráneo o de superficie, pero han tenido que ser tratadas para llegar a ser potables, su aporte nutricional es muy limitado, salvo en algunos casos pueden aportar algunos minerales (calcio, flúor, yodo, etc).
Ajo: Allium sativum, es una hortaliza. Como planta tiene una capacidad antimicrobiana natural excelente, a pesar de su mal olor, para inutilizar una gran variedad de organisos infecciosos. Se cree que cuando se toma como complemento esta defensa natural puede tener una función  primordial a la hora de mejorar la resistencia del organismo.
Alcalino: Los materiales alcalinos pueden neutralizar ácidos. Las sales alcalinas, comunmente denominadas "coadyuvantes" tienen propiedades limpiadoras bien documentadas, y suelen utilizarse como ingredientes principales de los detergentes en polvo para la colada. Entre sus funciones: Ablandar el agua para disminuir la interferencia de los iones del agua dura con la acción detergente, ayudar a dispersar la asuciedad y las manchas, neutralizar las manchas ácidas como son los aceites corporales y grasas de cocinar, volviéndolas más solubes y fáciles de eliminar y ayudar a emulsionar las manchas grasientas o aceitosas.
Alcoholismo El consumo habitual y elevado de bebidas alcohólica.
Alegación de salud (claims): Es la declaración realizada en el envase de un alimento para indicar que determinado nutriente tiene una función determinada en un proceso biológico.
Alfalfa: Nombre científico es Medicago sativa, es una planta utilizada como forraje y que pertenece a al familia de las leguminosas.Las hojas de la planta de la alfalfa son ricas en: calcio magnesio, potasio, caroteno, vitaminas E, K B6 y ocho aminoácidos esenciales. Es el cultivo base de la marca NUTRILITE 
Alfa-tocoferol: La forma biológica más activa de la vitamina E. Es un antioxidante.
Algas Grupo de plantas acuáticas que van en tamaño desde células microscópicas a cintas de centenares de metros de largo.
Alimentación:  Proceso voluntario de obtención de productos del entorno, naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Los alimentos contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes, además de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias. La alimentación es el proceso de selección de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y el aprendizaje individual.
Alimento Sustancia natural o transformada que contienen una o varias sustancias nutritivas.
Alimento funcional Es aquel que contiene un componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiológico añadido, por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable.
Alimento precocinado o plato preparado:  Es el producto obtenido por la mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adicción de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de un breve calentamiento.
Alimento procesado Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organoléptica.
Alimentos alterados Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo
Alimentos autocalentable:  Alimento precocinado y en conserva que se calienta solo, es decir, sin necesidad de ningún medio externo como el gas, electricidad o microondas, y gracias a un sistema de calentado que emplea el calor disipado en una reacción exotérmica entre productos químicos que se inicia al abrir el envase.
Alimentos de conveniencia:  Aquel alimento o plato total o parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el consumidor. Se trata de los platos preparados y los alimentos precocinados.
Alimentos de cuarta gama: Alimento fresco, limpio, pelado, troceado y envasado en bandejas, tarrinas o bolsas, listo para su consumo inmediato. No han sido sometido a tratamiento térmico alguno, por lo que debe mantenerse en refrigeración y su período de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días).
Alimentos de primera gama: Es el alimento fresco, es decir el alimento que no ha sido sometido a ningún método de conservación, o el alimento que ha sido conservado mediante métodos tradicionales como el secado, la salazón o la fermentación.
Alimentos de segunda gama:   Alimento que ha sido sometido a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización a temperatura por encima de los 100ºC, y se ha envasado en recipientes adecuados y herméticamente cerrados, ya  sea latas o envases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado : meses o incluso años.
Alimentos de tercera gama:  Alimento que ha sido conservado mediante la aplicación de frío , bien congelación o  ultracongelación.
Alimentos precederos Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte
Alimentos quinta gama:  Alimento ya cocinado, que se comercializa envasado y refrigerado. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase.
Alimentos: Código alimentario Español Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a  algunos de los fines siguientes: Para la normal nutrición humana o como fruitivos, o bien como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Aliñar Sazonar, aderezar.
Almacenes refrigerados Son equipamientos autónomos para almacenar los alimentos perecederos. Los podemos clasificar según el tipo de almacenamiento que realizan: refrigeración de 0ºC a +4ºC y congelación de-18ºC a -20ºC
Almidón: Polisácaridos de origen vegetal y formado por muchas moléculas de glucosas, formando cadenas lineales de amilosa y ramificads de amilopectina. Es el hidrato de carbono más abundante en la alimentción, se encuentra en los granos de los cereales y productos elaborados con ellos, también se encuentra en la mandioca, patata, forma parte importante de las leguminosas.
Almirez Mortero
Altas presiones:  Método de conservación de alimentos que se basa en el principio de que cualquier reacción, cambio conformacional o transición de fase que se acompaña por un descenso de volumen, se verá favorecida a altas presiones, mientras que las reacciones que suponen un aumento de volumen serán inhibidas. Este tratamiento supone ventajas sobre los tratamientos térmicos convencionales, al causar muy pequeños cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales.
Alteración:  Cambios que ocurren en los alimentos, y que limitan su aprovechamiento, o pueden llegar a hacerlos no aptos para el consumo.
Alzheimer Debilidad mental progresiva con placas de Redlich-Fisher en la corteza cerebral.
Ameloblasto Una célula epitelial especializada que contribuye a formar el esmalte dental.
Amina Compuesto    químico formado de amoniaco (NH3) mediante substitución de uno o más de los átomos de hidrógeno, por grupos de hidrocarburos (-CH3, ó C2H5 y otros.
Aminoácidos Los bloques de construcción a partir de los cuales se forman las proteína y en los que se rompen durante la digestión. 
Aminoácidos esneciales: Aminoácidos que no pueden ser producidos por el cuerpo y deben provenir de la dieta. Entre ellos se incluyen: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina  
Amortiguador Mezcla de un ácido y su base conjugada (sal), tal como H2CO3/HCO3, que cuando está presente en solución, reduce todos los cambios en pH que tendrían lugar en la solución, si se añadiera un álcali o un ácido.
Análisis de Peligros, Puntos Críticos y control, (APPCC): Sistema de análisis que consiste en la identificación de los ingredientes problemáticos, los puntos del proceso más críticos y los factores humanos que afectan a la seguridad de los alimentos, para poder diseñar un sistema de control. Los puntos críticos de control son los determinantes del proceso cuya pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.
Anemia Una deficiencia en la sangre en cantidad o calidad.
Anemia  megaloblástica Estado en el que hay megaloblastos en la médula ósea.
Anemia Hipercrómica Anemia con reducción de hemoglobina, que es proporcionalmente mucho menor a la reducción en el número de los eritrocitos.
Anemia hipocrómica Reducción en hemoglobina que es proporcionalmente mucho mayor que la reducción en el número de los eritrocitos
Anemia macrocítica Estado en el que los eritrocitos son mucho mayores que el tamaño normal.
Anemia microcítica Anemia en la que los eritrocitos son más pequeños que el tamaño normal.
Anemia nutricional Anemia hipocrómica y microcítica debida a hierro  insuficiente. 
Anemia perniciosa Anemia macrocítica e hipocrómica debida a falta de secreción del factor intrínseco por la mucosa gástrica (este factor es esencial para la absorción del a Vitamina B12,
Anorexia nerviosa Rechazo de los alimentos acompañado de otros síntomas, debido a un conjunto de causas psíquicas, afectivas y sociales.
Antagonista Una sustancia que ejerce efecto anulador en el de otra substancia u opuesto al mismo
Antibiótico Término que comprende todas las sustancias antimicrobianas que deriven de bacterias, de mohos y hongos, o de productos sintéticos. Según sean activos contra muchos o pocos grupos de gérmenes se dividen de amplio o reducido espectro.
Anticuerpo Una proteína producida por el organismo en respuesta a la presencia de un agente extraño o antígeno. Los anticuerpos forman parte de la defensa natural del organismo contra la invasión por sustancias extrañas.
Antígeno Toda substancia no presente normalmente en el cuerpo, que produce una reacción inmune al introducirse en él.
Antineurítica Una sustancia o un tratamiento antineurítico que alivia la inflamación de un nervio, la tiamina es la vitamina antineurítica.
Antioxidante Una sustancia que inhibe la oxidación de otros compuestos. Son la defensa natural del cuerpo contra el daño de los radicales libres
Antivitamina Una sustancia que obstaculiza la síntesis o el metabolismo  de una vitamina.
Apatia Falta de sentimiento o emoción; impasibilidad o indiferencia afectiva.
Apertización:  Método de conservación basado en la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC, durante periodos de tiempo variables, a alimentos previamente envasados en latas o envases de vidrio termo resistente. Es un tipo de esterilización.
Apnea del sueño Interrupción transitoria de la actividad respiratoria durante el sueño
Apoferritina Una proteína en las células de la mucosa del intestino delgado; conjuntamente con el hierro forma el compuesto ferritina.
Arándano Es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericàceas del género Vaccinium, se le asocia con una vision normal y la visioón nocturna, ya que ayuda a la retina en la parte trasera del ojo a adaptarse más rápidamente a la oscuridad y a los destellos de luz. Tambien se ha asociado al aumento de la velocidad de regeneración de la rodopsina, pigmento púrpura esencial para ayudar al ojo a adaptarse a la luz y a la oscuridad 
Arroz Planta cereal (Oryza sativa)y también su semilla o grano, que consta principalmente de fécula y se usa como alimento
Arroz pulido o blanco Aquel que aparte del descascarillado es sometido a procesos de pulimentación para el blanqueo.
Arroz vaporizado Es semejante al blanco o pulido, pero que es sometido a una precocción que permite que se retengan una parte importante de las vitaminas y minerales.
Arrroz integral Es aquel que no es sometido a ningún tipo de refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra. Es de color oscuro
Arrugas Surco o pliegue de la piel o de cualquier membrana, como las que aparecen por efecto de la edad
Arterias coronarias Las dos grandes arterias que proporcionan sangre al músculo cardiaco.
Arterioesclerosis Dureza y engrosamiento anormales de las paredes arteriales llegando a producir la obstrucción al paso de la sangre
Artritis Inflamación de una articulación: rodilla, codo, cadera, etc.
Artrosis Afección crónica de las articulaciones de naturaleza degenerativa no inflamatoria
Asma Enfermedad caracterizada por ataques de disnea espiratoria de duración variable, con tos, sibilancias y sensación de constricción debida al espasmo de los bronquios. En muchos casos puedes ser una maifestación alérgica.
Aspartamo Edulcorante acalórico que se emplea como sustituto del azúcar
Ateroma Una masa anormal de material graso la cual ha sido depositada en una pared arterial.
Aterosclerosis Estado en el que las paredes internas de las arterias se han engrosado por depósitos de placas de substancias lípidos que incluyen el colesterol 
Azufre Elemento químico que se encuentra en el aminoácido esencial metionina y las vitaminas tiamina y biotina.

  


 

Bacteria Término general con el que se denomina a los microorganismos, de una sola célula, que no son de origen animal.
Base Una sustancia que cede iones de hidroxilo y reacciona con ácidos para formar una sal y agua.
Bazo Órgano grande, situado debajo de las costillas en la parte superior izquierda del abdomen: funciona en la destrucción normal de los eritrocitos viejos.
Bebida refrescante de zumos de fruta: Elaboradas con agua potable, zumos de frutas en un mínimo de 8% y edulcorantes natruales, pudiendo tener agentes aromáticos naturales, anhídrido carbónico y los aditivos autorizados.
Bebidas alcohólicas Todas aquellas bebidas que contienen el alcohol etílico o etanol en su composición.
Bebidas refrescantes Son bebidas no alcohólicas, no fermentadas, carbónicas o no, elaboradas con agua potable y diversos ingredientes autorizados por la legislación.
Bebidas refrescantes aromatizadas Bebidas preparadas con agua potable, gaseada o no, educlcorante, agentes aromáticos y aditivos autorizados
Bebidas refrescantes de disgregados: Se trata de bebids que contienen frutos disgregados o triturados en una proporcion mayor al 4% siendo el resto de la composición igual que la bebida refrescantes de zumo de frutas.
Bebidas refrescantes de extractos Bebidas elaboradas como las bebidas refrescantes aromatizadas, conteniendo extractos y/o agentes aromáticos naturales de origen vegetal.
Beriberi Enfermedad carencial causada por el ingreso insuficiente de tiamina y que se caracteriza por polineuritis, edema en algunos caos, emaciación y trastornos cardiacos: cardiomegalia y taquicardia.
Betacaroteno: La forma botánica de la vitamina A. Denominada la precursora de la vitamina A o provitamina A. Es convertida por el cuerpo en verdadera vitamina A (retinol). Actúa como antioxidante. 
BHT (hidroxitolueno butilado) Antioxidante utilizado en la elaboración comercial de los alimentos
Bienestar: Término utilizado en los productos NUTRILITE para referirse al equilibrio saludable de la mente, el cuerpo y el espiritu
Biodisponibilidad Grado de disponibilidad de un nutriente o fármaco en el tejido "blanco", "diana" o "efector"
Bioensayo La medición de la actividad o la potencia de una substancia: como una vitamina o una hormona, midiendo la respuesta de animales o microorganismos de prueba a la misma, comparada con la respuesta de estos a un preparado estándar.
Bioflavonoides: Compuestos químicos de color brillante localizados en la pulpa y piel de los cítricos, pimientos verdes, albaricoques, cerezas, uvas, papaya, tomates, brócoli, y otros alimentos provenientes de las plantas. Los bioflavonoides pueden actuar como antioxidantes.
Biológico: Los productos biológicos contienen enzimas. Son sustancias que se producen de forma natural y se descomponen (biodegrada) rápidamente en el medio ambiente sin perjudicarlo. Se utilizan en muchos detergentes por su exclusiva capacidad para descomponer las manchas de proteínas, como por ejemplo  sangre.
Biopsia Extracción y examen de tejido u otro material de organismo vivo, por regla general para diagnostico.
Bioquest Formula™ Todos los productos Amway que contienen BIOQUEST FORMULA™ ofrecenun potente resultado limpiador comprobado, y además son concentrados, biodegradables y probados dermatólogicamente.
Biotina (vitamina H) es necesaria para el crecimiento y el metabolismo normal de las personas, particularmente en relación a la producción de ácidos grasos, aticuerpos y enzimas digestivas, asi como la descomposición de algunos aminoácidos. Se dice que la biotina es beneficiosa para algunas enfermedades como la calvicie y algunos tipos de dermatitis. 
Biotoxinas marinas Toxinas derivadas de los tejidos de origen marino
Bocio endémico Enfermedad endémica de ciertas regiones montañosas, caracterizada por la aparición de una tumoración del cuerpo de la glándula tiroides, produciendo un abultamiento en la parte anterior del cuello.
Boswelia serrata Una hierba india tradicional, también se conoce con el nombre de B frankincense o incienso de la India. Se utiliza para las molestias músculo-esqueleticas. Ayuda a las articulaciones a funcionar de una forma correcta.
Bulimia Aumento del consumo de alimentos en forma de atracones, cuyas causas se parecen a las de la anorexia.

  


 

Cafeína Estimulante nervioso y cardiaco, proveniente mayoritariamente del café
Cafeína: Es un estimulante del sistema nervioso y del metabolismo que evita la somnolencia y que activa el sistema de alerta.
 Calambres musculares Contracción espasmódica, involuntaria, dolorosa y transitoria de un músculo o músculos
Calcio Es el mineral más abundante en el organismo, casi un 98% en un cuerpo humano medio se halla en los huesos, um 1% en los dientas y el resto se encuentra en la sangre.El cuerpo lo necesita para construir y reaprar huesos y dientes, ayuda a la función de los nervios, hace que se contraigan los músculos, coagula la sangre y permite que el corazón función correctamente.
Calcitonina (tirocalcitonina) Un polipéptido secretado por las glándulas tiroides y paratiroides, que baja el nivel de calcio y fósforo en el plasma.
Cálculos renales Creación anormal que se forma en los riñones, generalmente de sales minerales.
Calidad nutritiva Concepto que engloba tanto el contenido en nutrientes de un alimento o composición química, como la proporción de nutrientes aprovechables o Biodisponibilidad.
Calorímetro El equipo utilizado para medir el calor producido en un sistema. En nutrición es un instrumento para medir la cantidad de calor producida por un alimento en la oxidación o por un individuo.
Calostro Es la primera leche que se produce después del parto. Posee un elevado contenido en proteínas y más bajo en grasas que la leche madura.
Cantidad dietética recomendada (CDR) Cantidad de sustancias recomendadas por las autoridades sanitarias para cubrir las necesidades nutricionales mínimas necesarias.
Carbohidratos Son el combustible principal requerido por el cuerpo para proporcionar energía.  También conocidos como hidratos de carbono o glúcidos
Carbono (C ) Un elemento químico no metálico, se encuentran compuestos de carbono en todos los tejidos vivos.
Carnes Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y  mamíferos marinos.  La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y  los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y  que no se separan de este en el proceso de preparación de la carne.
Carotenoides:  Son fitonutrientes disueltos en grasas que aportan a las frutas y vegetales su color rojo, naranja y amarillo. Los carotenoides funcionan como antioxidantes, reduciendo el daño causado por los radicales libres. Se creen que existen más de 600 carotenoides, siendo los más conocidos los alfa y beta carotenos, luteína, licopenos y zeaxantin. 
Carotenos Sustancias presentes en algunos vegetales, que actúan como provitamina A. Son la principal fuente de vitamina A  
Cartílago Tejido conjuntivo que se caracteriza por la ausencia de vascularidad, es decir no tienen vasos sanguíneos, y por su textura firme; consta de células: condrocitos, de substancia intersticial o matriz y de una substancia básica o condromucoide.
Caseína Principal proteína de la leche
Catalizador Substancia que aumenta o reduce la velocidad de una reacción química determinada, sin ser consumida o alterada permanentemente ella misma; las enzimas son catalizadores químicos especiales de origen biológico.
Cataratas Opacidad del cristalino o de la cápsula de este órgano
Catarro Inflamación de una mucosa acompañada de secreción
Catering:  Término utilizado frecuentemente para denominar a los sistemas de restauración colectiva.
Cefalópodos Calamar, Volador, Potas, Jibia, Choco, Globito, Pulpo, Pulpo almizclado, Pulpo blanco.
Cegera nocturna Defecto de la visión más manifiesto durante la noche.
Celulosa: Polímero de glucosa de cadena lineal, que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales. Se encuentra de forma abundante en los tallos, troncos y en todas las porciones leñoss de los tejidos de las plantas, es un componente de la fibra dietética.
Cereales Se conocerá bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.
Cereza acerola: Fruta del árbol de la acerola, un árbol tropical autóctono del Caribe. Tambien conocida como cereza de Barbados, la cerza acerola es una de las mayores fuentes conocidas de vitamina C.
Ceruplasmina Una proteína: alfa globulina, que contiene cobre en el plasma sanguíneo.
Cerveza Bebida alcohólica y espumosa obtenida por fermentación de la malta de cebada, a la que se añade lúpulo. En algunos países se suelen utilizar el trigo, el arroz o el mijo para la elaboración de cerveza.
Cesio Elemento químico ligero, blando y con brillo, escaso en la naturaleza. Tiene múltiples usos, empleándose para la conservación de los alimentos por radiación controlada
Cetógeno Que conduce a la formación de cuerpos cetónicos, tales como una dieta alta en grasa y baja en hidratos de carbono
Cetona Un compuesto químico que contiene el grupo carbonilo (CO); los cuerpos de cetona comprende ácido betaoxibutírico, ácido acetoacético y acetona.
Cianocobalamina (B12): Se usa en la formación de glóbulos y ayuda al funcionamiento adecuado del sistema nervioso.
Ciclamato Son aditivos artificiales que proporcionan sabor dulce a los alimentos
Cirrosis hepática Destrucción progresiva de las células hepáticas y aumento anormal de tejido conjuntivo.
Cirugía Rama de la medicina que aborda las enfermedades y accidentes con procedimientos manuales y operatorios
Cistina Un aminoácido no esencial conteniendo azufre, que se encuentra particularmente en la queratina y la insulina; en la dieta ejerce un efecto ahorro respecto a la metionina
Citocromos Hemoproteínas que contienen hierro en su estructura, su función biológica principal consiste en el transporte de electrones o h hidrógeno, o de ambas cosas.
Clara de huevo desecada Es un derivado seco obtenido de la clara por eliminación del agua. no contendrá más de 150.000 gérmenes por gramo, y ningún patógeno, ni sustancia alguna extraña a la composición natural del huevo ni más de  un 5% de humedad.
Cloruro: Igual que el sodio, el otro mineral en la sal es el cloruro que tambien es esencial ara la vida. El cloruro es el anión primario (electrolito negativo) que se encuentra en el exterior de las células y en la sagra. Es esencial para mantener el equilibrio ácido-base en la sangre. Este cloruro tiene una función importante a la hora de ayudar al organismo a mantener un equilibrio de fluidos normal. También es una parte necesaria del ácido hidroclórico producido por el estómago y que es necesario para digerir la mayoria de los alimentos.
Clostridium Botulinum Nombre que recibe una bacteria que se encuentra en determinados alimentos, particularmente las conservas alimentarias, que segrega una toxina peligrosa para la salud.
Coadyuvante Material que intensifica o mantiente el poder limpiador de un detergente. Los coadyuvantes ablandan el agua al desactivar los minerales que le confieren dureza, y brindan una mayor alcalinidad para ayudar en la limpieza. Algunos coadyuvantes, conocidos como secuestrantes, también ayudan a mantener las partículas de suciedad en suspensión, para que no vuelval a depositarse enlas superficies o tejidos limpios.
Cobalto Elemento químico que se encuentra en la naturaleza combinado con otros metales como el níquel. Es duro y tienen color blancoazulado.Tiene múltiples usos, empleándose en el tratamiento del cáncer y para la conservación de los alimentos por radiación controlada. Elemento metálico que se encuenta en la vitamina B12
Cobre: El cobre ayuda al hierrro a realizar su cometido de fabricar hemoglobina en la sangre y es esencial para uncrecimiento y una reproducción sanos. El cobre es un elemento básico en la producción de colágeno, que afecta a la piel y a todos los tejidos conjuntivos como tendones y ligamentos, asi como la capa protectora para los nervios. Es esencial para que sanen las heridas. Un consumo adecuado de cobre es importante, en especial para mujeres embarazadas y el desarrollo fetal
Código Alimentario Español:   Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y por extensión a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. 
Coenzima Sustancia orgánica no proteinácea que contiene una vitamina o mineral y se combina con una proteina especifica, la apoenzima, para formar un sistema de enzimas activo. Molécula orgánica que es necesaria para la activación de una apoenzima, en enzima. Las coenzimas vitamínicas son la niacina, piridoxina, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y ácido fólico.
Coenzima A Molécula compleja que contiene ácido pantoténico, se necesita para la oxidación y la síntesis de ácidos grasos para la síntesis de colesterol y fosfolípidos, se combina con acetato para forma acetil coenzima A (acetato activo), que se combina a su vez  con oxaloacetato para formar citrato y entrar en el ciclo del ácido tricarboxílico.
Coenzima Q10 Es una sustancia tipo vitamina presente en todas las células del cuerpo. Además de beneficiosas propiedades antioxidantes, participa en los procesos que generan el 95% de la energía del cuerpo.
Cogollos de Tudela Variedad de lechuga, enana de hojas verdes y corazón amarillo, crujiente y dulce
Colágeno Una proteína relativamente insoluble que se encuentra en la piel, los tendones, los huesos y el cartílago, se convierte en gelatina al hervir.
Colelitiasis Formación o presencia de cálculos biliares.
Colesterol Sustancia que se encuentra sólo en tejidos y órganos animales. Es uno de los diversos esteroles que forman parte de los alimentos y del organismo humano como hormonas esteroidica, vitamina D y ácidos biliares). Forma ésters con los ácidos grasos y es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo.
Colesterol endógeno Colesterol que es fabricado por el organismo (en el hígado)
Colesterol exógeno Colesterol suministrado al organismo por los alimentos
Colesterol HDL Lipoproteína de alta densidad transportadora de colesterol de los tejidos al hígado para que sea transformado y/o eliminado. Es la fracción beneficiosa del colesterol
Colesterol LDL Lipoproteína de baja densidad transportadora de colesterol. Tiene capacidad de adherirse a las paredes arteriales, favoreciendo la formación de la placa de ateroma. Es la fracción nociva del colesterol si se encuentra en cantidades elevadas
Colesterol total Es el colesterol circulante en la sangre. La proporción existente está relacionado con el riesgo cardiovascular.
Colesterol VLDL Lipoproteína de muy baja densidad. Normalmente no se determina en el laboratorio.
Colesterolemia Presencia de colesterol en sangre
Colina Factor lipotrópico, que previene la acumulación de grasa en el hígado; un factor de transmetilación o transferencia de un grupo metilo de un compuesto a otro; se encuentra en la mayor parte de los tejidos animales.
Colitis Inflamación del  colon y por extensión de todo el intestino grueso
Colon Porción del intestino grueso que se extiende desde el ciego al recto
Colon irritable Discinesisa cólica con trastornos motores y secretorios de origen nervioso
Colza Planta de la familia de las crucífereas de hojas color verde claro, flores amarillas y semillas redondas de color oscuro. Su cultivo se dedica al forraje y para la obtención de aceite a partir de las semillas
Coma Estado de profunda inconsciencia del que puede o no sacar al individuo
Comida rápida:  Comida que se elabora, cocina y consume con una inversión mínima de tiempo. También se conoce con el término Fast food.
Complejo de vitamina B Son esenciales para una gama de funciones vitales, pero su principal función es la de asistir a la liberación de energía de los carbohidratos, las grasas y lsa proteínas. Hay 8 vitaminas que pertenecen a este grupo y son solubles en agua y todas actúan como coenzimas  
Complemento alimenticio: Significa suplementar la alimentación normal y que representan fuentes concentradas de vitaminas y minerales u otras sustancias con un efecto nutricional o fisiológico. Se presentan en distintas formas tales como cápuslas, comprimidos, y formas similares de líquidos y/o polvos.
Concentrados: Productos formulados y pensados para diluir antes de su uso. El grado de dilución depende del porcentaje de agentes activos que contenga el concentrado y del tipo de ingredientes que utilice.
Condimentos aromáticos Se designa con el nombre de especies o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener sabores u olores característicos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas
Congelación: Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de sus agua congelable se encuentre en forma de hielo. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. La temperatura de congelación más frecuentemente aplicada en los alimentos es de-18ºC. Los alimentos se conservan durante períodos de tiempo prolongado; meses
Conjuntiva La membrana mucosa que tapiza el párpado y cubre el globo ocular.
Conserva: Alimento que ha sido sometido a un proceso de esterilización por aplicación de temperaturas que superan los 100ºC. Así se consigue que el producto esté prácticamente libre de microorganismos y pueda conservarse durante un período largo de tiempo (meses o incuso años) a temperatura ambiente. Se conservan siempre que no se abre el envase, que suele ser una lata o un envase de vidrio, ambos apropiados para soportar temperaturas elevadas.
Conservación de los alimentos por el frío Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento mediante los siguientes procesos: refrigeración o congelación. Estos tratamientos se tendrá en cuenta fundamentalmente la temperatura, la  humedad relativa, la circulación y renovación del aire la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
Conservación de los platos elaborados Los platos se deben conservar en cámaras frías a una temperatura de +3ºC con un índice de humedad relativa del 50%. Es recomendable utilizar sistemas de control de la temperatura y de la humedad con registros continuos y centralizados.
Control de plagas mediante vertebrados El úso de pájaros vertebrados y murciélagos para proteger las plantas de plagas dañinas.
Convulsión Espasmo o contracción involuntaria de los músculos
Córnea La membrana clara transparente que recubre la parte anterior del ojo
Creatinina Substancia nitrogenada no proteínica en el músculo, se combina con fosfato para formar fosfocreatinina, que sirve como forma de almacenamiento de fosfato de alta energía, necesario para la contracción muscular.
Cromatografía líquida de alta presión Sus siglas en inglés HPLC. Es una técnica de separación/detección, utilizada para separar los nutrientes importantes, tales como la vitamina A de la matriz vitamínica/mineral. Es el método principal utilizado para el análisis de vitaminas.
Cromo: El cromo es la parte esencial del factor de tolerancia a la glucosa, un complejo orgánico que funciona con insulina para que el organismo aproveche los azúcares y los carbohidratos de los alimentos de manera eficaz. Trabaja optimizando la producción y los efectos de la insulina, que es necesaria para mantener el matabolismo nutricional adecuado de los carbohidratos, las proteínas y las grasas.
Crustáceos  Bogavante, Langosta, Langosta mora, Langosta real, Cigala, Cigarra, Santiaguiño, Carabinero, Langostino moruno o chorizo, Gamba roja, Gamba, Langostino, Camarón, Quisquilla, Cangrejo de río, Buey, Cangrejo común, Nécora, Pateixo, Barrilete, Centolla, Percebe
Cuajo (rennina) Una enzima parcialmente purificada que hace cuajar la leche; se obtiene de la capa glandular del estomago de la ternera.
Cuarta gama Verduras y frutas crudas, seleccionados, limpios, desinfectados, aclarados, secados, listos para  su uso, calibrados e inspeccionados. Están listos para el empleo inmediato o a punto de cocinar, en puré, sopas, potajes y guarniciones.
Cuerpo amarillo Masa amarilla formada en el  ovario en el lugar del folículo ovárico roto; si la mujer se embaraza el cuerpo lúteo crece y persiste durante varios meses; si no se embaraza, el cuerpo lúteo se contra y degenera.
Cultivo en franjas: Cuando los cultivos se siembran utilizando un modelo alterno para lograr un beneficio mutuo. Suele efectuarse para dificultar que las plagas encuentren sus especies objetivo, o para permitir que los depredadores beneficios encuentre un huésped.
Cultivos de cobertura: Plantas utilizadas en rotaciones especialmente legumbres, por el nitrógeno que suministran. Estas plantas, sembradas en el suelo para cvrear humus, reblandecen el suelo, mejoran su textura y pueden dar cobijo a insectos beneficiosos, así como esconder los hierbajos
Cultivos repelentes: Plantas que repelen los insectos dañinos.
Cúrcuma polvo amarillento de fuerte olor aromático obtenido a partir de raíces de varias especies de plantas orientales.
Curry en polvo Sustancia utilizad para condimentar los alimentos. Originaria de los países orientales (India, China, etc.) se ha extendido por el mundo occidental. Contiene cúrcuma, pimienta de cayena, pimienta negra y otras especies. Se utiliza para condimentar el arroz, la carne, verduras al vapor, sopas y p latos elaborados con hortalizas
Cutáneo Relativo a la piel

  


   

 

Degradación Descomposición, fraccionamiento, transformación en otra sustancia. Conversión de un compuesto químico en uno menos complejo
Degradación de Strecker:  Reacción química que se da en los alimentos, y que implica la desaminación oxidativa y la descarboxilación de un α-aminoácido en presencia de un compuesto dicarbonilo
Delirio Estado de excitación mental y motora, extrema, se caracteriza por una sucesión rápida de ideas confusas e inconexa a menudo con alucinaciones.
Densidad de siembra Incrementada: Plantación a un ritmo de siembra alto para eliminar las malas hierbas.
Depresión mental Trastorno caracterizado por disminución del tono afectivo, tristeza o melancolia.
Derivados de los huevos Son los productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina, desprovisto de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios. 
Desaminación Eliminación del grupo amino de un compuesto
Desarrollo psicológico Conjunto de cambios que se extienden desde el nacimiento o comienzo de la vida psíquica hasta el final de la existencia
Desarrollo psicomotor Conjunto de cambios que se van produciendo progresivamente en la persona, desde el nacimiento hasta la edad adulta, relacionados con la realidad biológica y la psicológica: comportamiento, pensamiento, percepciones, etc.
Descongelación Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación
Deshidratación Pérdida o falta de agua
Deshidratador: Elimina la humedad de las plantas en los procesos de fabricación de concentrados
Deshidrogenasas Enzimas que se encuentran en tejidos vegetales y animales, que catalizan la oxidación mediante transferencia de iones de hidrógeno a aceptores de este
Desnaturalización:  Cambios en la conformación de las proteínas por efecto del tratamiento térmico, pudiendo afectar a su Biodisponibilidad.
Desnutrición Estado en el que el organismo no dispone de todos los nutrientes que necesita, dando lugar a manifestaciones clínicas en función de la gravedad de la carencia. Se produce por una alimentación insuficiente y/o desequilibrada o por un estado patológico (malabsorción, estrés catabólico,...)
Detergente: Agente soluble en agua que se mezcla con las impurezas y la suciedad para volverlas más solubles y asi poder eliminarlas.
Dextrinas límite o maltodextrinas: Son oligosácaridos que se obtienen industrialmente a partir del almidón, compuesto por unos 10 átomos de carbono. Se utiliza en fórmulas lácteas infantiles y fórmulas enterales.
Dextrosa: Un azúcar simple y natural tambien conocido como glucosa
Diabetes mellitus Enfermedad metabólica crónica caracterizada por la deficiente o nula producción de insulina, lo que implica un aumento de los niveles de glucosa en sangre que produce una hiperglucemia.
Diarrea Evacuación intestinal frecuente, líquida y abundante.
Dieta Alimentación. Utilización metódica y razonable de los alimentos
Dietética Es la técnica de utilizar los alimentos de manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos, que propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez gustos, costumbres y recursos.
Dietoterapia Terapia a partir de la alimentación. Modificaciones que debe contemplar una determinada alimentación, tanto cualitativa como cuantitativamente, obedeciendo a las necesidades del individuo cuando sufre una patología determinada ya sea aguda o crónica.
Difusión pasiva Los nutrientes atraviesan la mucosa intestinal a favor de un grandiente de concentración, esta no necesita aporte de energia
Difusión simple El proceso mediante el cual una molécula pasa a través de una membrana de un área de alta concentración de la molécula a otra de concentración inferior.
Digestibilidad: Se define como la fracción ingerida del componente alimentario o nutriente que no es recuperada en las heces.
Digestión mecánica: Consiste en contracciones e interacciones muscularesde las paredes del tubo digestivo, que aseguran, el progreso del alimento a través del mismo y, por otro su mezcla con las secreciones digestivas. A su vez las contracciones y relajaciones de los esfínteres regulan el paso progresivo del alimento a través de los diferentes tramos del tubo digestivo.
Digestión química: La digestión que se lleva a cabo  debido a la acción especifica de sustancias sobre el alimento que se ha ingerido. Estas sustancias son secretadas por las glándulas salivares (saliva),  glándulas gastricas (mucus, ácido clorhídrico, pepsinógeno y factor intrínseco), glándulas tubulares (jugo intestinal, enzimas digestivas), páncreas ( jugos pancreático) y el   hígado (bilis).
Digestión: Proceso mediante el cual los alimentos se dividen en unidades de menor tamaño de forma que puedan ser absorbidos a través de la pared intestinal.
Dioxinas Sustancias de elevada toxicidad por sus efectos perjudiciales para la salud, incluidos los cancerígenos. Son un compuesto tóxico que se encuentra en el ambiente y cuya procedencia son  los procesos naturales de la combustión, en los que se produce cloro y otras sustancias orgánicas, como residuos de los procesos de la industria química: particularmente en las incineradoras de basuras, al quemar disolventes y otros productos.
Disácaridos Hidratos de carbono formados por dos moléculas de monosácaridos.
Dislipemia Alteración de los niveles liídicos en sangre.
Disolución: El proceso de un sólido, en la solución adecuada, que se divide en componentes.
Diuresis Excreción de orina; indica por regla general, producción de volúmenes excepcionalmente grandes de orina
Diurético Substancia que fomenta la excreción de orina;  se utilizan principalmente para eliminar del cuerpo el exceso de líquidos.
DNA: ácido desoxirribonucleico Una molécula compleja grande en el núcleo de la célula, que lleva el código de información genética: está compuesto de las bases que contienen nitrógeno,: adenina, tiamina, citosina, guanina, cada una de las cuales está fijada a una pentosa (desoxirribosa) y a un fosfato.
Dureza del agua: La presencia de ciertos minerales disueltos en el agua aumenta su dureza y puede causar problemas a la hora de l impiar. El calcio y el magnesio, y a veces también el hierro y el magneso, pueden interferir con la solubilidad del proceso limpiador. La dureza también puede generar problemas como los restos de espuma de jabón y los depósitos de cal. Se dice que el agua es blanda cuando se encuentra esencialmente libre de calcio y de magnesio, si por el contrario, contiene cantidades apreciables de uno o de ambos minerales se la considera dura.

 

Edema Acumulación anormal de líquido en los espacios intercelulares del cuerpo.
Edulcorante Producto que se emplea como sustituto del azúcar. Unos son acalóricos o no tienen aporte de calorías como son la sacarina, Aspartamo y otro grupo son calóricos que si tienen aporte de energía como la fructuosa, el sorbitol.
Ejercicio aeróbico Ejercicio de baja intensidad y larga duración, donde las células musculares disponen de oxígeno para generar energía.
Ejercicio anaeróbico Ejercicio muscular realizado en situación de falta de oxigeno. Característico de los ejercicios de alta intensidad y corta duración
El ácido pantoténico (B5): Es importante ene l metabolismo humano como parte de las enzimas y hormonas, y participa en la síntesis de la hemoglobina.
Electrocardiograma (ECG y EKG) Un trazado que representa la acción eléctrica del corazón y se hace amplificando los diminutos impulsos eléctricos producidos normalmente por aquel.
Electrolito Todo compuesto que, en una solución pueda conducir impulsos eléctricos. El potasio, sodio, magnesio, calcio, fosfato, sulfato y cloruro son los electrolitos más comunes del cuerpo humano. Los electrolitos son principalmente responsables de la entrada de nutrientes dentro de las células y la salida de los desechos fuera de ellas.
Electrólito Forma ionizada de un elemento. Los principales electrólitos son el sodio, potasio y cloruro.
Electrólitos Toda substancia que, en solución se disocia en partículas cargadas (iones) y que son capaces de conducir una corriente eléctrica.
Emaciación Delgadez extrema, estado agotado del cuerpo.
Emulsión Mezcla de los líquidos no susceptibles de mezclarse, en el que uno es disperso en glóbulos muy pequeños en otros.
Emulsionante: Agente que permite y estabiliza la combinación de dos sustancias inmiscibles
Encías Tejido fibroso, cubierto de mucosa, que recubre los alveolos de los dietes de los maxilares superior e inferior, y rodea el cuello de los dientes.
Endémico Enfermedad de baja morbilidad que persiste un período prolongado en una región determinada.
Endivia Planta herbácea de hojas enteras, dentadas y de nervios anchos
Endocrino Se refiere a las secreciones internas; las glándulas endocrinas son las que producen una o varias secreciones internas, llamadas hormonas que entran directamente en la sangre y afectan los procesos metabólicos.
Endógeno:  Producido dentro o causado por factores dentro del organismo.
Endometrio Mucosa que reviste el útero interiormente a fin de prepararlo para recibir el óvulo fecundado. Su grosor depende del momento del ciclo femenino, desprendiéndose para dar lugar a la menstruación.
Eneldo Planta herbácea perteneciente a la misma familia del perejil. Sus semillas se utilizan para condimentar hortalizas y dulces de repostería. Si se añade a los guisos, lo recomendable es hacerlo antes de retirarlo del fuego.
Enfermedad cardiovascular (ECV) Enfermedad relativa al corazón y al sistema circulatorio
Enfermedad de la gota Enfermedad aguda o crónica caracterizada por el exceso de ácido úrico y uratos en la sangre. Se manifiesta con ataques dolorosos, generalmente nocturnos, debido a procesos inflamatorios de las articulaciones y del dedo gordo del pie. La enfermedad se relaciona con el excesivo consumo de proteínas y grasas.
Enriquecido: Reabastecimiento de algunos nutrientes perdidos durante  el proceso alimenticio o la adicción de nutrientes adicionales.
Enriquecimiento La adicción de elementos nutritivos a los alimentos, con base en las normas establecidas por la organismo competente, suele referirse a la adicción de elementos nutritivos a algunos alimentos.
Envasado en atmósferas modificadas:  Método de conservación de los alimentos válido para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, que consiste en reducir la concentración de oxígeno en el envasado del alimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se reduce la respiración de los productos, enlenteciéndose así los procesos que alteran el alimento.
Enzima: Proteína  formada en céluas vegetales o animales, que actua como catalizador orgánico para iniciar o  en la aceleración de reacciones químicas especificas. Grupo de proteínas que interviene y dirigen el metabolismo corporal.
Epigalotequina galato (EGCG) Componente del té verde que suele entrar en la categoría quimica de las catequinas y polifenoles. Es un antioxidante muy potente.
Equilibrio Estado de un cuerpo en el que fuerzas opuestas se contrarrestan exactamente
Equilibrio de las tierras de cultivo: Trabajo con el delicado sistema medioambiental para optimizar el crecimiento de las plantas.
Equilibrio nutricional Proporción de los diferentes nutrientes obtenidos a través de una alimentación racional, que permite al individuo, en cualquier etapa de la vida y en situación fisiológica normal o especial, el mantenimiento de un óptimo estado de salud.
Equinàcea: Echinacea, se consume como remedio para reducir el riesgo o para aliviar los sintomas de los refriados, gripes y otras infecciones. Se cree que le equinácea estiula el sistema inmunológico para ayudar a luchar contra las infecciones. La más conocida es la Echinacea Purpúrea.
Ergosterol Un esterol que se encuentra principalmente en tejidos vegetales; al exponerse a radiación ultravioleta se convierte en vitamina D
Eritrocito Glóbulo rojo sanguíneo
Eritropoyesis Formación de eritrocitos
Escaldado:  Proceso térmico que se aplica a los vegetales, con excepción de las cebollas. Consiste en tratarlos con agua a una temperatura entre 90 – 100ºC o vapor vivo a 120 – 130 ºC durante un periodo de 2 a 10 minutos y así lograr reducir su carga microbiana e inactivar enzimas causantes de sabores desagradables. Cocción interrumpida que se suele aplicar a las verduras antes de su congelación para que no pierdan el color.
Escápula El hueso triangular plano detrás del hombro, el omóplato.
Esfingomielina Un grupo de fosfolípidos que se encuentra en el cerebro, en la médula  espinal  y  los riñones; en la hidrólisis de ácido fosfórico, colina, efingosina y un ácido  graso.
Espina bífida Hendidura o fisura congénita de los arcos vertebrales, que posibilita la salida de una porción de la médula junto con sus envolturas, formando un abultamiento de menor o mayor tamaño debajo de la piel.
Esporas Formas de resistencia que presentan las bacterias para defenderse frente a las condiciones adversas del medio: deshidratación, calor, escasez de nutrientes, etc.
Esprue Enfermedad crónica causada por la absorción imperfecta de elementos nutritivos (especialmente grasa) en intestino delgado, se caracteriza por diarrea, peso corporal por debajo de lo normal y sensación de fatiga
Esquizofrenia Enfermedad mental del grupo de las psicosis sin alteración antaómica conocida en cuya etiologia destacan factores generales, psicológicos y socioculturales.
Esterilización UHT;   Esterilización que se produce a temperaturas muy elevadas 135 – 150ºC durante tiempos muy cortos entre 2 y 15 segundos.
Esterilización:  Método de conservación en el cual mediante la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC se consigue un producto prácticamente libre de microorganismos ya que elimina todos los microorganismos vegetativos o inactiva las esporas bacteriana y que, por tanto, es seguro para su consumo y se conserva durante un periodo largo de tiempo (meses o incluso años). Puede aplicarse en alimentos ya envasados en latas o envases de vidrio, en cuyo caso se denomina Apertización, o en alimentos antes de envasarlos, como es el caso de la  uperisación o proceso de UHT. Supone generalmente una importante pérdida del valor nutritivo del alimento.
Esterol Un alcohol de alto peso molecular, como el colesterol y el ergosterol.
Esteroles vegetales o fitosteroles Lípidos que se encuentran en los vegetales formando ésteres con los ácidos grasos. Tienen una composición química muy parecida al colesterol. Cabe destacar su efecto reductor de los niveles de colesterol.
Estiércol: Excrementos animales utilizados para fertilizar el suelo. 
Estrés psicológico Estado de tensión excesiva como resultante de una acción brusca en un momento puntual o continuo en el tiempo que resulta nociva para el organismo.
Exógeno Que se origina o es causado por factores externos del cuerpo.
Extracción: Es un proceso moderado para la eliminación de nutrientes solubles de los cultivos, mediante su separación de los residuos sólidos.  Durante el proceso de extracción la parte rica de nutrientes de la planta se separa de la parte fibrosa.
Extrusión:   Se trata de un proceso tecnológico mixto por el que diversos biopolímeros: proteínas, almidones o ingredientes alimenticios son mezclados, transportados y termoformados en un sistema de baja humedad <18% a temperaturas elevadas 140 – 190ºC y a presiones entre 10 – 20 Mpa, durante un tiempo de entre 15 y 60 segundos, utilizando fuerzas originadas por un tornillo sin fin.

 


 

Fácilmente degradable: Una sustancia o producto que afirme ser biodegradable debe ponder descomponerse naturalmente con ayuda de bacterias en materias primas de la naturaleza y desaparecer en el medio ambiente. El proceso de biodegradación puede tarder desde días hasta meses y depende de muchos factores externos como la temperatura, el tipo de bacteria disponible. En condiciones estrictamente definidas y dentro de 28 días, las fórmulas fácilmente degradables superarán un nivel determinado de degradación. En condiciones ideales de degradación como en la parte biológica de las plantas de tratamiento de agua residual, la biodegradación ocurren en sólo dos horas.
Factor intrínseco Una transferasa o mucoproteína secretada por las células de la mucosa del estómago, necesaria para la absorción de la vitamina B12  a través de la pared intestinal; la falta de este factor produce anemia perniciosa.
Factores antinutritivos:  Sustancias que disminuyen la calidad nutritiva de los alimentos, bien de forma directa, por destrucción de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o reduciendo su absorción y/o utilización metabólica.
FAO (Food and Agriculutre Organization of the Unite Nations) Establecida en 1945 el objeto principal de la FAO consiste en elevar los niveles de alimentación y los niveles de vida de las poblaciones de las naciones miembros  de las Naciones Unidas. Se llevan a cabo apreciaciones periódicas de los alimentos disponibles en cada país, en un intento de mejorar la producción y la distribución. 
 Fatiga Estado y sensación de las partes del cuerpo después de la exagerada actividad de las mismas
Fenilcetonuria Afección caracterizada por retraso mental producido por la falta congénita de la enzima necesaria para convertir fenilalanina en tirosina; se excretan en la orina, ácido fenilpirúvico y otros compuestos de fenilo.
Ferritina Compuesto férrico y proteína que se almacena en el cuerpo  en hígado, bazo y médula ósea. Es una verdadera reserva utilizable en caso de deficiencia de hierro. 
Fertilizante Cualquier material depositados osbre el suelo o en su interior para mejorar la cantidad o claida del crecimiento de las plantas.
Fibra alimentaria También denominada fibra dietética, es el término genérico que se emplea para describir el conjunto de sustancias químicas no digeribles que se encuentran en las paredes de las células vegetales y en el material celular circundante. Tiene diferentes efectos sobre las distintas funciones gastrointestinales, como el tiempo de tránsito en el colon, la absorción de agua y el metabolismo lipídico. 
Fibra insoluble Fibra con poca capacidad de captar agua, por lo que forma mezclas de baja viscosidad. Son la celulosa, algunas hemicelulosas y, sobre todo lignina. Los cereales integrales son especialmente ricos en fibra insoluble.
Fibra soluble Fibra con gran capacidad de captar agua, formando geles. De este grupo forman parte las gomas, los mucílagos y las pectinas, así como algunas hemicelulosas. Se encuentran principalmente en frutas y verduras.
Fibromialgia Es un sindrome en el cual existe dolor prolongado en todo el cuerpo y sensibilidad en las articulaciones, músculos, tendones y otros tejidos blandos
Fístula Un trayecto anormal, a partir de un absceso, una cavidad o un órgano hueco o la superficie, o de un absceso, cavidad u órgano a otro.
Fitatos Sustancias que se hallan en alimentos de origen vegetal. Pueden formar compuestos insolubles- no digeribles, por ejemplo con el calcio, magnesio, etc.
Fitonutrientes o Fitoquímicos: Un gran nuúmero de compuestos botánicos, producidos por las plantas para portegerlas de las toxinas y contaminación amibental y poseen un efecto beneficioso sobre los humanos.
Flavonoides Los flavonoides son una clase de pigmentos solubles en agua que se encuentran en las plantas y desarrolla un gran número de funciones, entre las que se incluye la producción de pigmentos amarillos o rojo/azul de las flores, así como la protección contra ataques de microbios e insectos. Se han identificado unos pocos de miles  de flavonoides. No han sido clasificados como nutrientes esenciales, pero muchos de estos compuestos sirven de antioxidantes o  juegan papeles importante en el mantenimiento de la salud de nuestro cuerpo.
Fluorosis dental el manchado del esmalte de los dientes, debido a ingestión crónica de cantidades excesivas de flúor.
Folatos, ácido fólico (B9) Participa en muchasfunciones, incluyendo en la división celular en el sistema nervioso, la sangre y los tejidos del organismo. 
Fondo común metabólica La cantidad total de substancia específica del organismo que se encuentra en estado activo de recambio tales como el fondo común de aminoácidos o de vitaminaB; en el se están operando constantemente adicciones y substracciones.
Food an Nutrition Board (National Academy of Sciences National Research Council) Este consejo sirve de organismo asesor del gobierno en materia de alimentos y nutrición. Una de sus funciones ha consistido en el establecimiento y la revisión periódica de las raciones dietéticas diarias recomendadas.
Food and Drug Administration (FDA) Administración de alimentos y medicamentos del departamento de salud, educación y bienestar de los Estados Unidos.
Fortificado: La adicción de vitaminas, minerales y/u otras sustancias para incrementar el valor nutricional de los alimentos.
Fosfatidiletanolamina Fosfolípido abundantemente distribuido en el cuerpo, especialmente en el cerebro y la médula espinal.
Fosfatos: Sales de diversos ácidos fosfóricos. Ayudan a ablandar el agua y poner en suspensión determinadas partículas de suciedad, para que el detergente actúe de forma más eficaz.
Fosfocreatinina Compuesto de ácido creatinifosfórico que se encuentra en el músculo, es la fuente de energía en la contracción muscular.
Fosfolípidos Sustancias parecidas a las grasas, que tiene gliecerol, dos ácidos grasos y un grupo fosfato y un compuesto que tiene Nitrógeno, comola colina. No son abundantes en la dieta, encontrándose en: hígado, sesos, corazón y yema de huevo. En la industria alimentaria se utilizan como  emulsionantes en la fabricación de margarinas, quesos, etc.
Fosforilación La adicción de fosfato a un compuesto orgánico del tipo de la glucosa, para formar monofosfato de glucosa.
Fósforo: Es un mineral esencial y el segundo más abundante en el organismo, que compone casi el 1% del peso corporal medio.el fósforo está presente en cada célula del organismo, pero un 85% se halla en los huesos y en los dientes. Tiene una función esencial en el ATP, una molécula que proporciona la energía en el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas. Como parte de las membranas celulares y de los ácidos nucleiocos de los genes es importante para el crecimiento de las células, su mantenimiento y regeneración. Ayuda a regular el equilibrio entreácidos ybases en el organismo. Participa en la contracción muscular y en la transmisión de los nervios.
Fotofobia Incremento de la facultad de percibir un estímulo como la luz. Sensibilidad a la luz
Fragilidad capilar Escasa resistencia de los cabellos a romperse.
Fructuosa: Es un monosacarido, el más dulce y abundante en algunos alimentos vegetales, en especial las frutas.
Fruta El fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.
Función cognitiva Capacidad para pensar, razonar, relacionar, crear, memorizar. Cualquier capacidad relacionada con el intelecto

 


 

Galactosa: Monosácarido que forma parte de la lactosa (proveniente de la leche) y glucosa. No se encuentra en estado libre. Se encuentra tambien en azúcares de remolacha, otras resinas y mucílagos
Galactosemia La acumulación de galactosa en la sangre, por una falla genética de la enzima galactosa-1-fosfato uridil -transferasa, que es necesaria para la conversión de galactosa en glucosa; se caracteriza por vómito y diarrea, distensión abdominal, hepatomegalia y retraso mental.
Gama de alimentos: Es la presentación comercial  de los alimentos se encuentran 5:
Gaseosas: Bebidas incoloras preparadas con agua potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados
Gasto cardiaco La cantidad de sangre que expele el corazón por una unidad de tiempo.
Gasto energético Energía consumida por el trabajo o la actividad corporal durante un periodo concreto.
Gelatinización Conversión en gelatina.
Gestación Embarazo
Ginkgo Biloba: Es la especie de árbol más antigua que existe y es una de las hierbas mejor estudiadas del mundo. Se cree que ayuda a la elasticidad de los vasos sanguíneos además de aumentar el riego sanguíneo al cerebro y a las extremidades. Aumenta la memoria debido a sus efectos positivos en el sistema vascular, sobre todo en el cerebelo. Tiene propiedades antioxidantes.
Ginseng Siberiano: Se usa para restaurar la memoria, aumentar la concentración y las capacidades cognitivas. Se cree que es adaptógeno, que significa que ayuda al organismo a volver a su equilibrio normal.
Glándulas  suprarrenales Glándulas endocrinas, cada una de las cuales esta situada arriba de los riñones, la corteza o capa externa de la glándula suprarrenal secreta los corticosteroides, que se dividen en tres grupos: glucocorticoides, mineralocorticoides y  andrógenos; la médula o porción interna de la glándula es la que secreta la adrenalina.
Glicéridos Un compuesto  (éster) formado por la combinación de glicerol y ácidos grasos y la pérdida de agua, según el número de enlaces éster, el compuesto es un monodi o triglicéridos.
Glicerol (glicerina) El alcohol de tres átomos de carbono, derivado de la hidrólisis de grasa
Glositis Inflamación de la lengua.
Glucagon Un compuesto secretado por las células alfa de los islotes de Langerhans, que es hiperglucemiante, glucogenolítico y estimula la gluconeogénesis
Glúcido Compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son sustancias energéticas que se encuentran principalmente en los vegetales y en los animales en forma de glucógeno
Glucogénesis La formación de gúcógeno a partir de  glucosa, particularmente en el hígado
Glucógeno Polisacárido de reserva y de origen animal que se almacena en el hígado y en el músculo. La ostras y el mejillón son ricos en glucógen, pero su valor nutricional disminuye luegode su manipulación culinaria
Glucólisis Series de reacciones enzimáticas mediante las que la glucosa y otros azúcares se metabolizan para generar ácido láctico o ácido pirúvico, liberando energía en forma de ATP. La glucólisis aerobia produce ácido pirúvico en presencia de cantidades adecuadas de oxígeno. La glucólisis anaeróbica produce ácido láctico y no requiere oxígeno. La conversión de glucosa en ácido láctico especialmente en los músculos; puesto que no es consumido oxígeno molecular en el proceso, este se designa como glucólisis anaeróbica.
Gluconeogénesis Formación de glucosa o glucógeno a partir de fuentes que no son carbohidratos. Los sustratos principales para la gluconeogénesis son los aminoácidos glucogénicos, el lactato y el glicerol.
Glucosa Aldohexosa presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales. Es un elemento energético imprescindible,  la mayoría de los alimentos quedan transformados en glucosa despues de la digestión y de esta menera todas las células del organismo pueden utilizarla.
Glucosamina: Es una aninoazúcar que se produce de forma natural en el cuerpo. Los amino azúcares son distintos de otros azúcares del cuerpo que tienen funciones diferentes. Sustancia que se extrae del marisco, como el cangrejo y las gambas.La glucosamina juega un papel importante en la formación y mantenimineot de los tejidos del cuerpo y ayuda a añadir y mezclar el sulfuro en el cartílago. Cuando la gente se hace mayor, sus cuerpos pueden perder la capacidad de producir suficiente glucosamina, de forma que la tasa normal de regeneracvión de los tejidos se relentiza.
Glutén: Proteína  localizada en el trigo y otras semillas, tales como la avena, el centeno y la cebada.
GMP Siglas en inglés de Guías de Buenas Practicas
Goitrina (bociogenina) El compuesto antitiroideo o bociógeno obtenido de los nabos y de las semillas de plantas crucíferas.
Gomas: Polisácarido constituido de glucosa, manosa, galactosa, arabinosa, ramnosa y sus ácidos urónicos. Se forman como producto de secreciones de las plants y se utilizan industrialmente como sustancias espesadoras y estabilizadoras.
Gota Enfermedad aguda o crónica caracterizada por el exceso de ácido úrico en la sangre y por los ataques dolorosos de carácter inflamatorio en las articulaciones,  particularmente del dedo gordo del pie.
Gramo Unidad métrica de peso; milésima parte de un kilogramo, que comprende 1000 miligramos.
Granulación: Un término utilizado para describir el proceso de mezclar las materias primas hasta obtener la consisitencia deseada.
Grasas comestibles. Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.
Grasas o lípidos Sustancias químicas de composición  muy variable insolubles en agua. Formadas casi exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno
Grupo carbonilo (CO) El grupo característico de las cetonas, -C=O
Grupo prostético Un grupo químico orgánico no proteínico fijado a una proteína, tal como el hem, en la molécula de hemoglobina

 


 

Hábito alimentario Costumbre alimentaria
Hem La porción no proteínica del pigmento insoluble de la molécula de  hemoglobina; en el grupo prostético de la molécula de hemoglobina.
Hematócrito El porcentaje en el volumen de eritrocitos en la sangre entera; se mide centrifugando una muestra de sangre para separar los elementos celulares del plasma, los resultados de la prueba indican la razón del volumen celular con el volumen del plasma, y se expresan en milímetros cúbicos de células aglomeradas por 100 ml de sangre.
Hematopoyesis La producción de diversas clases de células y plaquetas sanguíneas.
Hemicelulosas: Son polimeros de pentosas, sobre todo xilosa, con cadenas laterales de arabinosa y otros monosácaridos. Es un componente de la pared celular de los tejidos vegetales abundantes en las plantas jóvenes y en los cereales.
Hemodilución Un aumento en el contenido líquido de la sangre que se traduce en disminución de la proporción de elementos figurados (glóbulos sanguíneos rojos y blancos y plaquetas).
Hemoglobina glicosilada Es un parámetro sanguíneo que proporciona información de la glucosa en sangre durante los últimos noventa días.
Hemoglobina: Materia colorante de los hematies que contiene el hiero de la sangres, consta principalmente de una proteína globina, combinada con la hematina.
Hepatitis A Enfermedad que se transmite por el agua y alimentos contaminados por el virus de la hepatitis A. Afecta al hígado produciendo inflamación y deterioro parcial o total de este órgano
Hernia salida de un órgano o parte del mismo a través de un orificio corporal natural o espontáneo
Hesperidina Fitonutriente, favonoide que se encuentra de forma abundante en frutos cítiricos. La piel y las partes membranosas de estas frutas tienen las concentraciones más elevadas de hesperidina. Se cree que funciona en sinergia con la vitamina C para mantener unos capilares sanos, formando coágeno en el tejido conjuntivo,y para contribuir al funcionamiento correcto del sistema inmunológico.
Hidrogenación La adicción de hidrógeno a un compuesto, especialmente a una grasa o un ácido graso no saturados; la adición de  hidrógeno en la doble ligadura solidificará las grasas blandas o los aceites.
Hidrógeno Elemento gaseoso que se combina con oxígeno para formar agua, y con carbono para formar hidrocarburos.
Hidrólisis Proceso química mediante el cual un compuesto es disociado en unidades más simples, con absorción de agua.
Hidroxilación El cambio de R-H en R-OH, en algunos compuestos orgánicos.
Hierbabuena Planta herbácea de olor agradable que se usa como condimentos en determinados platos, caldos o sopas.
Hierro: Es un mineral esencial que forma parte de muchos grupos de transferencia de oxígeno y electrones en el organismo. El hierro es el elmento más abundante en la sagre. Casi dos terceras partes del hierrro del organismo se encuentran enla hemoglobina; cantidades más pequeñas de hierro pueden hallarse en la mioglobina muscular. Es esencial para el funcionamiento correcto de la hemoglobina una proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a todos los tejidos a través del riego sanguíneo y asegura que llegue a los músculos. Tambien es importante porque forma parte de la mioglobina de las células musculares. También forma parte de varios sistemas enzimáticos que participan en el uso del oxígeno dentro de la célula. 
Hígado Víscera grande del cuerpo, que se encuentra en la región superior derecha del abdomen, directamente debajo del diafragma. Entre otras cosas produce bilis, glucógeno y anticuerpos, convierte entre si proteínas, carbohidratos y grasas; almacena hierro, cobre, vitaminas A y D y destoxica substancias nocivas.
Hipercelularidad Un aumento anormal del número corriente de células.
Hipercolesterolemia Exceso de colesterol en sangre
Hiperplasia Multiplicación anormal de los elementos de los tejidos
Hipertensión Aumento de la tensión arterial
Hipertrofia Desarrollo exagerado de los elementos anatómicos de un órgano o parte de él, modificando su volumen con el correspondiente aumento de peso.
Hipoglicemia Estado caracterizado por un nivel inferior al  normal de glucosa en la sangre
Hipomagnesemia Un contenido anormalmente bajo de magnesio del plasma sanguíneo.
Hipoplasia El desarrollo incompleto de un órgano o tejido.
Hipotálamo Una porción del cerebro, situada debajo del tálamo, en la base del cerebro que forma el piso y parte de las paredes del tercer ventrículo; contiene centros para la regulación de la temperatura el control del apetito y otros
Homeostasia La tendencia del cuerpo a mantener uniformidad o estabilidad en su medio ambiente interno de matriz líquida
Homotérmico Animales de sangre caliente
Hormona Secreción producida en el cuerpo principalmente por las glándulas endocrinas que es llevada por la circulación sanguínea a otras partes del cuerpo. Cada hormona ejerce un efecto específico sobre las células, los tejidos y los órganos
Hortaliza Cualquier  planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento ya sea crudo o cocinado.
Huevo en polvo Es un derivado seco obtenido por evaporación del agua de constitución del huevo mediante procedimientos tecnológicos autorizados. Tendrá la misma composición que el residuo seco del huevo fresco; no contendrá más de 150.000 gérmenes por gramo, y ningún patógeno, ni sustancia alguna extraña a la composición natural del huevo ni más de  un 5% de humedad
Huevos Con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.
Huevos conservados Son los que han permanecido en cámara frigorífica a cero grados centígrados, por un período superior a treinta días e inferior a 6 meses
Huevos refrigerados Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta días, desde su puesta asilados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4 ºC,

 

Infección:  Enfermedad que se produce al ingerir alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el organismo y originan un proceso patológico.
Infección:  Implantación y desarrollo en el organismo de microorganismos patógenos: virus, bacterias, hongos, etc.
Ingerir Consumir
Ingravidez La ausencia de la tracción hacia abajo, que suele ser causada por la gravedad; en los vuelos espaciales, la tracción gravitacional de la tierra está contrarrestada por la fuerza centrífuga conferida a la nave aérea por el impulso inicial del cohete.
Inorgánico Compuestos que no contienen carbono
Insectos beneficiosos Los insectos que se alimenta de organismos considerados perjudiciales para la producción de las plantas
Insomnio Falta de sueño; desvelo anormal, dificultad de conciliar el sueño
Insulina Hormona secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas; facilita la oxidación de la glucosa y la síntesis de glucógeno, grasa y proteína.
Intercultivo: Plantacvión conjunta de dos cultivos para fines específicos. Suele realizarse para impedir el crecimiento de hierbajos, minimizar la erosión del suelo, atraer insectos beneficiosos o evitar los insectos no beneficiososo.
Intersticial Se refiere a los espacios en cualquier estructura, por ejemplo un tejido
Intolerancia Una alergia o sensibilidad, por ejemplo a determinados alimentos.
Intolerancia a la lactosa La falta de la enzima lactasa, que es necesaria para digerir la lactosa. Los sintomas de la intolerancia a la alctosa incluyen calambres intestinales, distensión abdominal y diarrea.
Intoxicación:  Enfermedad que se produce al ingerir alimentos que contienen toxinas, sustancias tóxicas que pueden ser originadas por microorganismos presentes en el alimento o proceder de la contaminación ambiental.
IR = RDA=CDR Niveles de ingestión de nutrientes esenciales que, desde la base del conocimiento científico actual, son considerados adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos de una población
Irradiación: se trata de un método de conservación que implica muy leves cambios en la composición y las características, de los alimentos a los que se les somete a este proceso.
Isoleucina Un aminoácido esencial 
Isótopos radioactivos Forma radiactiva de un elemento; el núcleo de un átomo estable se hace radioactivo cuando es cargado por partículas de bombardeo en un reactor nuclear y se designa como marcador.

 


 

 

 

 

Julio Una unidad de energía que es igual a 0,0002 Kcal.

 


 

Kcal La cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en 1ºC, o más exactamente de 15 a 16ºC
Kilocaloría Es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 ºC a 15.5ºC, manteniendo la presión constante. Unidad utilizada en nutrición humana para medir la energía. Una kilocaloría equivale a 4,186 kilojulios
Kilogramo Unidad métrica de peso que equivale a 1000 gramos
Kilojulio Unidad internacional utilizada en nutrición humana para medir la energía. Es equivalente a 0,239 kilocalorias
Kwashiorkor Enfermedad de lactantes y preescolares, debida ante todo a deficiencia de proteína se caracteriza por edema, vientre abultados y cambios de pigmentación en la piel y el pelo.

 

 


 

Lactación Acción de la lactancia. Alimentación de la criatura por medio de la leche materna
Lactoglobulina Globulina de la leche. Una de las proteínas existentes en la leche.
Lactoperoxidasa Enzima con actividad peroxidasa presente en la leche y en la saliva. Posee actividad bacteriostática, y se puede emplear para la conservación de la leche y derivados.
Lactosa: Es un disácarido constituido por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra únicamente en la leche y derivados lácteos.
L-carnitina: Tiene un papel primordial en el metabolismo de las grasas, incrementando su utilización. Se almacena principalmente, en los músculos esqueléticos y en el corazón, donde se necesita para transformar los ácidos grasos en energía para la actividad muscular. También se concentra en el esperma y en el cerebro.
Leche Se entiende por leche natural el producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeña higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferos domésticas sanas y bien alimentadas.
Leche desnatada Leche a la que se le ha quitado toda o casi toda la grasa que contiene
Leche semidesnatada Leche a la que se le ha quitado una parte de la grasa que contiene.
Lecitina (fosfatidilcolina) Ésteres de glicerol que contienen dos moléculas de ácido graso y una molécula de ácido fosfórico y colina. Actúa como emulsionante natural de sustancias grasas que pueden asistir en el uso por parte del cuerpo de la vitamina E. se encuentra especialmente el tejido nervioso y en la yema del huevo.
Legumbres Se conocerán las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.
Legumbres frescas Frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.
Lejia sin cloro: Producto para la colada que contiene compuestos peroxígenados en vez de cloro. Estos compuestos liberan oxígeno activo en el agua de lavado para proporcionar una ación blanqueadora (oxidante) más suave que la de lejia con cloro.
Letargo Sueño profundo y continuado 
Leucina Aminoácido esencial 
Levadura: La levadura es una planta unicelular conocida por sus propiedades de fermentación. La levadura nutricional es una fuente rica  de proteínas y mucha vitamina B
Licopeno: Carotenoide presente en los tomates y la sandía que actúa como antioxidante. Ayuda a combatir los radicales libres que pueden tener un efecto nocivo en las células. Puede contribuir al sistema de defensas naturales del organismo.
Licores: Bebidas alcohólicas que se pueden obtener por simple maceración de distintas pastas vegetales en alcohol o mezclas alcohólicas o por maceración y posterior destilación, algunos ejemplos: pacharán, anís, manzana, melocotón, etc.
Ligamento Una banda u hoja de tejido fibroso que conecta dos o más huesos, cartílagos o estructuras, o que sirve de sostén para los músculos.
Linfa Líquido que circula por los vasos linfáticos y se añade finalmente a la circulación sanguínea venosa, tiene su origen en el líquido tisular y en la absorción intestinal de ácidos grasos; es incolora, inodora, ligeramente alcalina y ligeramente opalescente.
Linfoide Que pertenece al sistema linfático
Lípidos Substancias de carácter químico diverso, pero solubles en solventes graso tales como etanol, éter, cloroformo, benceno. Los  lípidos comprenden grasas y aceites, fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas, ácidos grasos, alcoholes (glicerol, esteroles, incluidas las vitamina D y A y carotenoides.
Lipogénesis Anabolismos de grasas. Reacción por la cual son sintetizados los ácidos grasos y esterificados con el glicerol para formar triglicéridos de reserva.
Lipólisis Catabolismo de grasas. Reacción mediante la cual los lípidos del organismo son hidrolizados para producir ácidos grasos y glicerol y cubrir de esta manera las necesidades energéticas.
Líquido amniótico Líquido secretado por el amnios (la más interna de las membranas que envuelve al feto); el feto está sumergido en el líquido y está protegido por consiguiente contra daños.
Lisina Aminoácido esencial 
Litiasis biliar Presencia de cálculos en las vías biliares o vesícula biliar
Lombrices de tierra: Muy importantes para remover y fertilizar el suelo.
Lote: Una cantidad determinada de bienes o material producido en una única remesa de fabricación.
Luteína Es un fitonutriente que ofrece una protección antioxidante contra el daño de los radicales libres y de la oxidación en varios órganos,y tiene una función especialmente importante en fomentar la salud ocular. 

 

 


 

Macrominerales Son requeridos por el cuerpo en cantidades relativamentes grandes: calcio, fósforo, magnesio, postasio, sodio y cloro 
Macronutriente: La fuente de combustible esencial y de los materiales necesarios para la vida. Comprende las proteínas, grasas, carbohidratos y el agua.
Magnesio: Participa en la síntesis de las proteínas y es un cofactor importante en muchas racciones enzimáticas en el organismo, algunas de la scuales contribuyen a la producción de energía. Aunque el calcio afecta a las contracciones musculares el magnesio equilibra ese efecto y relaja los múculos. 
Maltosa: Carbohidrato constituido por dos moléculas de glucosa. Conocida tambien con el nombre de azúcar de malta y es obtenida por hidrólisis del almidón.
Mandioca ( yuca) Planta tropical de la familia de las emforbiáceas de raíces amiláceas comestibles
Manganeso Es un mineral. Como sucede con los otros minerales, las funciones del manganeso dentro del organismo son complicadas y actualmente en estudio. Necesitamos manganeso para una piel sana y para una buena formación de los huesos y de los cartílagos. Ayuada a activar el superoxidismutasa una enzima antioxidante elemental 
Mantequilla Es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas
Mantillo: La palabra mantillo significa simplemente algo que cubre la tierra. Las ventajas de los mantillos incluyen: mentener el suelo a temperatura constante, reducir la evaporación, proteger el suelo de los vientos secos, ayudar a eliminar los hierbajos e incrementar los organismos beneficiosos.
Manzanilla: Se usa  para aliviar espasmos musculares y relajar el sistema nervios, hecho que puede explicar su susave efecto sedante. Puede tener propiedades antiinflamatorias y antiespasmódicas para aliviar afecciones como los retortijones y las molestias en el estómago.
Marasmo Emaciación extrema debida a alimento insuficiente.
Marcha adelante Corresponde a una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de una servicio de alimentación, desde la entrega de mercancías hasta su consumo. Esta progresión tiene que estar concebida de tal manera que los alimentos y las sucesivas operaciones de transformación siempre vayan hacia delante, sin ninguna  posibilidad de retorno ni de cruces entre el sector de productos limpios y sucios.
Mariscos Se comprende en la denominación genérica de mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Mariscos congelados Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a –5ºC. Estos productos se mantendrán seguidamente en el congelador a temperaturas de –23 ºC o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a –23 ºC.
Mariscos frescos Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garanticen su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adicción de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor
Masteopatia fibroquistica Trastorno benigno de la mama, que consiste en un incremento del tejido mamario, más hacia la parte de las axilas.
Materia prima: Cualquier sustancia utilizada en la producción de un producto sin incluir los materiales de envasado
Megaloblasto Un tipo de célula embrionaria grande, n nucleada, se encuentra en la sangre en casos de anemia perniciosa, deficiencia de B12 y de folacina.
Memoria  Facultad mental que conserva y reproduce las ideas y conocimientos.
Menopausia Cesación natural de las reglas y período de la vida, de 45 a 55 años.
Metabolismo basal El gasto de energía del cuerpo en reposo, en circunstancias ambientales cómodas y en estado postprandial, (24  horas después de la ingestión de alimento.
Metabolito Todo compuesto  producido durante el metabolismo
Metaloenzima Es una enzima que contiene un metal, ion como parte importante de su estructura activa.
Metionina Un aminoácido esencial que contiene azufre. 
Micina Secreciones que contienen mucopolisacáridos.
Microbio Término que se aplica a los organismos, animales o vegetales, visibles únicamente con el auxilio del microscopio.
Microbios del suelo: Son seres microscópicos presentes en la tierra que presentan propiedades beneficiosas, por ejemplo, ayudar a protegerse contra las enfermedades localizadas en las raíces y ayudar a las plantas a obtener nutrientes del suelo.
Microgramo (µg) Unidad métrica de peso que equivale a una millonésima de gramo o una milésima de miligramo.
Microminerales Sólo son requeridos por el cuerpo en cantidades más pequeñas. Entre ellos tenemos: hierro, cobre, zinc, yodo, flúor, cromo, selenio, manganeso y molibdeno 
Micronutrientes: Nutrientes que representan solo una pequeña parte de los alimentos que comemos. Incluyen las vitaminas y minerales esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo.
Migrañas Jaqueca hemicranea. Enfermedad nerviosa caracterizada por cefalagia lateral y periódica, asociada generalmente con trastornos sensoriales y digestivos.
Miliequivalente (meq) Medida de la potencia de combinación química de electrólitos en solución; un miliequivalente tiene la potencia química 
Miligramo (mg) Unida métrica de peso que equivale a una milésima parte de gramo o a 1000 microgramos.
Mililitro (ml) Unidad métrica de longitud equivalente a una milésima parte de litro.
Milímetro (mm) Unidad métrica de longitud equivalente a una décima parte de centímetro.
Minerales Sustancias inorganicas que no proporcionan energía al cuerpo directamente, pero si participan en los procesos del cuerpo para la producción de energía. 
Miocardio Porción muscular del corazón: musculo cardiaco.
Mitocondria Los organelos mayores en el citoplasma, las mitocondrias celulares contiene importantes sistemas enzimáticos oxidativos y respiratorios.
Molibdeno: Oligoelemento esencial, forma parte de las tres enzimas que desencadena reacciones químcas importantes. Influye en el uso de las reservas de hierrro en el organismo. Cataliza el metabolismo de aminoácidos que contienen sulfuro, importantes para el cerebro y el sistema nervioso. 
Moluscos bivalvos  Almeja fina, Almeja babosa, Almeja dorada, Chirla, Almejon de sangre, Berberecho, Ostra, Ostión Vieira, Zamburiña, Volandeira, Mejillón, Dátil de mar, Navajas, Escupiña, Coquiña
Moluscos univalvos Bígaro, Cañaílla, Busano
Monosácaridos: Son hidratos de carbono sencilos, estando constituidos por una sola unidad de polihidroxialdehído o polihidroxicetona.
Morbilidad Enfermedad
Mortinato Criatura que nace muerta
Mucílagos Polisácaridos que se obtienen de algas y secreciones de semillas, son polimeros muy ramifcados de pentosas, en especial arabinosa y xilosa. Se utilizan en la industria alimentaria como espesantes o estabilizantes.
Mucopolisácarido Complejo de proteína y polisacáridos
Mucoproteína  Un complejo de proteína y oligosacáridos, que da en la hidrólisis de 2 a 10 monosacáridos.

 


 

NAD (dinucleótido de nicotinamida y adenina) Como grupo prostético a una proteína, sirve como enzima respiratoria, parte de un sistema de oxidación y reducción, convierte substratos en CO2 y H2O y la transferencia al oxígeno de los electrones cedidos.
NADP (dinucleótido de nicotinamida-adenina-fosfato) También llamado nucleótido de trifosfopiridina TPN, coenzima que participa en los procesos de oxidación y reducción
Nata Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación
National Research Council Grupo científico fundado en 1916 por la Academia Nacional de Ciencias, para trabajar con las principales sociedades científicas y técnicas norteamericanas, en la coordinación de sus  esfuerzos al servicio de la ciencia y del gobierno.
Natural: Sustancia producida o presente en la naturaleza; tanto en estado no procesado como sujeta a procesos físicos.
Necesidades nutricionales Cantidades de todos los nutrientes que u n individuo precisa ingerir en forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, así como para prevenir la aparición de enfermedades.
Necrosis Muerte de una célula o un grupo de células, debido a  daño irreversible.
Néctares Productos obtenidos por la mezcla de zumos naturales, cremas o cremogenados de frutas concentradas, agua, edulcorantes naturales y aditivos autorizados.
Nefritis Inflamación de los glomérulos de los riñones, que afecta al proceso de filtrado de modo que se excretan sangre y albúmina
Neoplasia Formación de tejido nuevo de carácter tumoral
Neuritis Inflamación de los nervios periféricos que unen el cerebro y la médula espinal con los músculos, la piel, con órganos y otras partes del cuerpo.
Niacina (B3) Vitamina que se encuentra en los alimentos, especialmente en los cereales, pan integral, papas, guisantes, hígado, huevos, etc. Evita determinadas enfermedades de la piel. 
Nitrógeno (N) Elemento gaseoso, uno de los componentes del aire, que se encuentra en todas las proteínas
Niveles de seguridad Valores de referencia de un determinado componente de un alimento, dentro de los cuales no se observan efectos nocivos para la salud del consumidor.
Núcleo En forma típica, la estructura mayor en las células, contiene DNA, RNA y, por regla general, un cuerpo distinto, el nucléolo.
Núcleoproteína Un complejo de proteína y ácido  nucleico
Nucleótido Una combinación de las bases purina y pirimidina, azúcar de cinco átomos de carbono, y ácido fosfórico; un producto hidrolítico del ácido nucleico; un elemento constitutivo de las coenzimas NAD y NADP
Nuevo alimento Producto no comercializado antes de la creación del Reglamento de Nuevos Alimentos e ingredientes alimentarios CE258/97 del 15/05/1997, por el cual cualquier alimento que quiera comercializarse y no existiese en el mercado previamente o no se consumiera en las dosis habituales deberá ser aprobado de acuerdo al citado reglamento
Número de lote: Una combinación distintiva de números y/o letras a partir de la cual puede determinarse el h istorial de fabricación ,  procesamiento, envasado, codificación y distribución de un lote.
Nutracéutico Producto elaborado a partir de una alimento, pero que se vende en forma de preparado farmacéutico y que ha demostrado tener propiedades fisiológicas beneficiosas o proteger contra enfermedades crónicas.
Nutrición Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, constituyendo los componentes necesarios y esenciales para mantener la vida. Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo.
Nutrición enteral Administración de nutrientes al organismo por vía no digestiva
Nutriente Sustancia imprescindible para la vida, aportada por los alimentos
Nutrientes esenciales: Nutrientes requeridos para un funcionamiento normal del cuerpo que no puede ser sintetizados por éste y deben obtenerse de los alimentos. Algunas categorías dde nutrietnes esenciales incluyen vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y aminoácidos esenciales.
Nutrimento Substancia química que alimenta, tal como las proteínas, los carbohidratos o los minerales

 


 

Obesidad Aumento de masa grasa que implica un incremento de peso por encima de los valores considerados normales según la edad, la talla, el sexo y la actividad física.
Oclusión El contacto de los dientes de ambos maxilares cuando están cerrados o durante los movimientos de las mandíbulas en la masticación
Odontoblasto Una de las células de tejido conjuntivo que constituyen la superficie externa de la pulpa dental, adyacente a la dentina
Oligoelemento Elemento esencial, en ínfimas concentraciones para la nutrición
Oligomineral: Elemento esencial para la nutrición en cantidades de traza o de tamaño pequeño. Se incluyen: hierro, cobre, yodo, manganeso, zinc, selenio, cromo, molibdeno, etc.
Oligosácaridos: Están constituidos por cadenas cortas de monosacáridos. 
Organización Mundial de la Salud (OMS) Máxima autoridad mundial de la salud, establece recomendaciones nutricionales. Con sede en Ginebra, que se ocupa de la salud en un plano internacional
Organoléptico Aquello que puede ser percibido a través de los órganos de los sentidos. Suele aplicarse a aquellas propiedades de los alimentos que percibimos a través de los sentidos, como por ejemplo el olor, aspecto, color, sabor o textura.
Ósmosis El paso de un solvente a través de una membrana que separa dos soluciones de la solución de menor concentración a la de concentración mayor
Osteocito Célula ósea
Osteoclasto Una célula ósea que contribuye a resorber hueso
Osteomalacia Raquitismo del adulto; ablandamiento de los hueso causado en los adultos por deficiencia de vitamina D
Osteoporosis Disminución en la cantidad normal de hueso
Ovario Glándula sexual femenina
Oxidación El aumento de cargas positivas en un átomo o la pérdida de cargas negativas; la oxidación es uno de los cambios que tienen lugar cuando las grasas se hacen rancias
Oxidante: Compuesto que oxida otros compuesto (ejemplo el oxígeno)
Oxígeno Elemento gaseoso que se combina con otros elementos para formar óxidos

 


 

Palatabilidad Referente al gusto. Cualidad de un alimento de ser grato al paladar
Palma Enana Americana: Es una hierba cuyo extracto se considera beneficios para ayudar y restarura las funciones normales de la próstata.
Pan Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina, generalmente trigo, sal y agua, fermentada por la adición de levaduras activas.
Parto El nacimiento de un ser humano o animal
Pastas Son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o trigo blando y sus mezclas con agua.
Pasteurización Método de conservación de los alimentos que se basa en la aplicación de calor a una temperatura que se encuentra entre los 62 y 100 ºC. con ello se consigue destruir todos los microorganismos patógenos y los microorganismos vegetativos de carácter saprofito, con lo cual se obtienen un producto seguro para su consumo, pero no garantiza la destrucción de todos los microorganismos, por lo cual el producto se conserva durante un periodo de tiempo limitado. Es un método poco lesivo desde el punto de vista nutricional.
Patología Rama de la medicina que estudia las enfermedades y los trastornos que se producen en el organismo
Pediatría Rama de la medicina dedicada al estudio, crecimiento y enfermedades de la niñez
Pelagra Enfermedad caracterizada por lesiones cutáneas, trastornos gastrointestinales, síntomas nervioso y mentales. La causa es la falta de vitamina B3 o Niacina 
Péptido Molécula compuesta de dos o más aminoácidos. Se forma como producto intermedio durante la digestión de proteínas. Son la fuente de nitrógeno de la dieta
Peptina: Polímero de metil-galacturonato que se obtiene principalmente de la parte carnosa de las frutas como la manzana, cítircos. Su principal utilización es en la fabricación de mermeladas y confituras.
Peróxido Oxidación de una sustancia conteniendo, de este modo mayor cantidad de este elemento químico.
Pescados Se comprende en la denominación genérica de pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados
Pescados congelados Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a –5 ºC. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a  temperaturas de –23ºC o inferiores hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a  -18ºC y la de conservación dl orden de –25 a –30ºC.
Pescados frescos Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada
Peso molecular Es el peso de una molécula de un compuesto químico comparado con el peso de un átomo de hidrógeno; es igual a la suma de los pesos de los átomos constitutivos.
pH: Medida de la acidez relativa o alcalinidad de una solución. El pH varía entre 1 y 14. Los niveles altos de pH indican alcalinidad y los niveles bajos de pH indican acidez. El pH neutro es 7,0 . El pH de la sangre suele ser 7,4
Pinocitosis Determiadas moléculas de gran tamaño que son englobadas por la membrana de las células de la mucosa y pasan al interior de la célula.
Piridoxina (B6): Es importnate para el metabolismo de los aminoácidos, para la producción de los hematíes,de la piel y los tejidos nerviosos 
Pirimidina La sustancia generadora de diversos compuestos nitrogenados, que se encuentran en los ácidos nucleicos; uracilo, timina y citosina
Placa de ateroma Depósito de lípidos y otras sustancias que tienden a depositarse en las arterias, en forma de placas
Placebo Sustancia inactiva desde el punto de vista farmacológico. Puede funcionar a nivel psíquico.
Placenta Estructura esponjosa que crece en la pared del útero durante el embarazo,  atraves de la cual es alimentado el feto
Plasma La porción líquida de la sangre, en la que e encuentran corpúsculos en suspensión; el suero es plasma del que se ha eliminado el fibrinógeno
Platos precocinados congelados Son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío, para ser consumidos después de un calentamiento.
Poder edulcorante Capacidad de dar gusto dulce. Se compara con el poder edulcorante de la sacarosa.
Polifenoles: Se clasifican en subcategorías, por ejemplo los bioflavonoides, el grupo más abundante y los ácidos fenólicos. Se han identificado miles de flavonoides que poroporcinan gran parte del aroma y del color de las fruta, las verduras y las flores. Como grupo junto con otros polifenoles, los favonoides se han relacionado con beneficios potenciales para la salud como resultado de sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales, antiinflamatorias y antialérgicas. 
Polineuritis Es una inflamación que abarca muchos nervios periféricos.
Polisacárido Carbohidrato complejo que posee más de 100 moléculas de monosacáridos combinados entre si.
Polisácaridos Son hidratos de carbono complejos, y están constituidos por numerosas moléculas de monosácaridos.
Poliurea Excreción excesiva de orina
Postprandial Situación en la que se encuentra el organismo después de la ingestión de un nutriente determinado.
Potasio: Mineral esencial que se encuentra en las células y actúa como un electrolito en el organismo. El potasio trabaja con los otros dos lectrolitos: el sodio y el cloruro. El cuerpo humano pierde electrolitos al sudar y éstos deben ser restaurados mediante la dieta. Ayuda a regular el equilibrio ácido-base y agua en los fluidos corporales desde el interior de la célula. Activa cierta cantidad de enzimas. Participa en los sistemas de transporte de la membrana celular. Necesario para que los nervios funcionen correctamente dentro del cerebro y todo el organismo
Potenciador del sabor Sustancia que tiene la capacidad de aumentar el sabor de ciertos alimentos. La sal o el glutamato monosódico son grandes potenciadores del sabor
Prácticas de cultivo: Manipulación física de los cultivos y del suelo para lograr el crecimiento óptimo de las plantas. Suele realizarse utilizando equipos agrícolas,  plásticos y nantills, o la coordinación de la plantación y cosecha.
Precursor: Sustancia convertida o utilizada para formar un compuesto activo, como las vitaminas, hormonas o enzimas. El betacaroteno es un precursor de la vitamina A.
Pregrávido Antes del embarazo
Preparación culinaria Es el conjunto de operaciones que mediante técnicas simples (mecánicas, físicas y especialmente las térmicas), transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su consumo apto y agradable
Presión diastólica Presión arterial durante la diástole, periodo de contracción de las aurículas o cavidades superiores del corazón y dilatación de los ventrículos o cavidades inferiores del corazón.
Presión sistólica Presión arterial durante la sístole, periodo de contracción de los ventrículos y dilatación de las aurículas.
Prevalencia Número de personas que en un determinado momento padecen una enfermedad
Primera Gama Alimentos en bruto. Estos alimentos necesitan unas condiciones precisas de almacenamiento en cuanto a temperatura y humedad. Se deben preparar en zonas delimitadas e instaladas a tal efecto. 
Productos en polvo para la preparación de bebidas refrescantes: Se trata de preparados en forma sólida, a partir de los que se obtienen las bebidas refrescantes a partir de una simple dilución en agua.
Prostaglandinas Compuestos derivados de ácidos grasos insaturados, tanto omega 3 como omega 6 y que son mediadores extraordinariamente potentes de numerosos procesos fisiológicos, como por ejemplo la inflamación.
Próstata Glándula del sexo masculino que ocupa el cuello de la vejiga de la orina y una porción de la uretra
Proteína aislada de soja La proteína de ayor calidad procedente de la soja
Proteínas: Sonsustancias orgánicas constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Es el único macronutriente que en su degradación se obtiene urea.  Sus polímeros  están constituidos por un número variable de aminoácidos.
Proteína de alto valor biológico Son aquellas  proteínas que aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo 
Proteína de bajo valor biologico Son proteínas que no aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. 
Prueba de tolerancia a la glucosa Una prueba que indica la eficacia del cuerpo en su uso de glucosa; se observan cambios en la concentración de glucosa en sangre a determinados intervalos, después de ingestión de una cantidad estándar de azúcar.
Pruebas de estabilidad: Utilizadas para medir la caducidad. Las pruebas incluyen el examen de la presentación del comprimido, el tiempo de edesintegración y la resisistencia vitamínica/mineral durante el periodo del tiempo ampliado.
Psoriasis Afección de la piel de etiología desconocida, propia de los individuos de raza blanca, en la edad media de su vida, persistente o con brotes repetidos y remisiones más o menos largas.
Purina La substancia generadora de las bases de purina: las adenina y guanina son las bases de la purina más importantes de los ácidos nucleicos; otras purinas importantes son la xantina y el ácido úrico

 


 

Queratomalacia Una afección de la córnea que se caracteriza por sequedad con ulceración y perforación; se debe a deficiencia de vitamina A.
Queso afinado, madurado o fermentado  Es aquel que además de la fermentación láctica, ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa.
Queso fresco Es aquel  producto de elaboración reciente que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica
Quesos Es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas
Quesos fundidos Son los obtenidos mediante la molturación mezcla y fusión de una o más variedades de queso con ayuda de tratamiento térmico y, en su caso, de agentes emulsionantes autorizados, con o sin adición de leche o productos lácteos, así como otros productos alimenticios.
Quilomicrón Una partícula de grasa emulsionada presente en la linfa; abundan particularmente después de una comida con alto contenido en grasas.
Quimo Un material semilíquido producido por la acción del jugo gástrico sobre los alimentos ingeridos; pasa del estómago al duodeno.
Quinta gama Verduras cocidas a punto de consumir, envasadas al vacío, pasteurizadas o no. Comidas preparadas y productos semi-elaborados deshidratados.

 


 

Ración alimentaria Se considera una ración alimentaria la cantidad habitual que se suele consumir en un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto de medias provenientes de encuestas alimentarias de la población, teniendo en cuenta costumbres sociales. Las raciones alimentarias se deberían adecuar a las necesidades energéticas de cada individuo
Radicales libres Sustancias químicas altamente reactivas producidas como resultado de reacciones con el oxígeno existente en las células. A estas sustancias reactivas se las ha considerado responsables del desencadenamiento de una serie de enfermedades como el Cáncer, arterioesclerosis, etc.
Radioactividad La emisión de partículas durante la desintegración de los núcleos de elementos radioactivos; las emisiones comprenden partículas alfa, partículas beta y rayos gamma.
RDA "Recommended Dietary Allowances" Raciones dietéticas recomendadas
Reacción de Maillard Conjunto de reacciones que conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos pardos, así como a modificaciones favorables o no del olor y del sabor. Se llaman también reacciones de caramelización y son frecuentes en los tratamientos tecnológicos o en el almacenamiento de alimentos que contienen azúcares reductores y proteínas
Recomendaciones nutricionales Cantidad de energía y nutrientes que se recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogéneo de la población, a fin de cubrir, con seguridad, las necesidades de la mayoría de sus componentes.
Reducción La ganancia de uno o más electrones por un ion o un compuesto; por ejemplo el ion férrico (Fe +++), que es la forma corriente que se encuentra en los alimentos es reducido a hierro ferroso (Fe++) en el medio ácido del estomago
Refrigeración Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme, durante el período de conservación dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. La temperatura de refrigeración más frecuentemente utilizada en alimentación es de 5ºC. Los alimentos se conservan durante un período de tiempo limitado.
Refuerzo Es la adición de uno o más elementos nutritivos a un alimento en cantidades tales, que la cantidad total sea mayor que aquella contenida en cualquier alimento en forma natural o no tratado de su clase, por ejemplo el  refuerzo de jugos de fruta con vitamina C. Existen  normas establecidas para estos refuerzos.
Requerimientos nutricionales Necesidades de un nutriente/día para un individuo concreto.
Retinol (vitamina A) Vitamina liposoluble. Interviene en el crecimiento, la reproducción y el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en la visión. También participa en la producción de hormonas tiroideas.  
Riboflavina O vitamina B2 que existe en los huevos, frutas, leche, carne y en más pequeñas cantidades en los cereales  
Ribosa y desoxiribosa Son monosácaridos que se encuentran formando parte de los ácido ribonucleico  (ARN) y  desoxirribonucleico (ADN)
Ribosoma Una partícula ribonucleica que contiene ácido, en el citoplasma de una célula, el lugar de la síntesis de la proteína
Rotaciones de cultivo: Cambios continuos del tipo de plantas cultivadas de forma periódica para mantener un sistema agrícola equilibrado. La rotación de cultivos proporciona un suelo fértil mediante una estructura de construcción del suelo, promoviendo la nutrición del mismo e eevitandolos insectos perjudiciales o la proliferación de organismos portadores de enfermedades.

 


 

Sacarina Edulcorante acalórico que se emplea como sustituto del azúcar. La dosis máxima recomendable es de 2,5 mg/día y persona
Sacarosa Carbohidrato constituido por una molécula de glucosa y otra de fructuosa. Es obtenida de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera., se puede encontrar tambien en menor cantidad en algunas frutas y en la zanahoria. Se conoce como azúcar común que es utilizada de forma habitual tanto en la industria alimentaria como en nuestros hogares.
Saciedad Sensación de plenitud.
Sal  Sustancia química constituida fundamentalmente por cloruro sódico. Es un potenciador y saborizador de los alimentos. Recibe diferentes nombres según su origen y/o la adicción de sustancias autorizadas: sal gema, sal marina, sal de mesa, sal yodada, etc.
Sal de mesa La que contiene añadido fosfato sódico, cálcico, silicatos o carbonatos magnésicos y cálcico u otras sustancias incluidas en la lista de aditivos permitidos en el Código Alimentario Español
Sal fluorada:  La que contenga de 90 a 135 partes por 1.000.000 de flúor.
Sal marina Es la sal procedente de la evaporación del agua de mar
Sal piedra o gema Es la sal procedente de yacimientos naturales
Sal yodada La que contienen añadido yoduro sódico o potásico en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga de 10 a 15 partes de yodo por  1.000.000
Salmonelosis Término utilizado para denominar a las enfermedades producidas por bacterias del género Salmonella.
Salubridad Calidad de salubre, sano
Salud óptima: Significa el mayor bienestar físico, mental y social posible y no simplemente la ausencia de enfermedad o dolencias.
Salvado Capa externa de los cereales, sustancia rica en proteínas, grasa y fibra
Sarcoma Un tumor, a menudo muy maligno compuesto de células derivadas de tejido conjuntivo, tal como hueso, cartílago, corpúsculo o vaso sanguíneo
Seborrea Una secreción excesiva de las glándulas sebáceas, que forma escamas grasosas o tapones caseosos duros en el cuerpo.
Secado por aspersión: Proceso que convierte los concentrados botánicos líquidos en polvo.
Secador por aspersión: Máquina utilizada para evaporar el líquido de los concentrados. El aire se calienta y se expulsa hacia la cámara de aspersión mientras el concentrado líquido se pulveriza hacia las paredes de la cámara. Se mezcla de líquido y aire caliente, y entonces el polvo se separa y se  recoge en bidones.
Sedimentación El depositarse un precipitado.
Segunda gama Conservas y semiconservas. Esto es alimentos envasados de forma impermeable a los líquidos, gases y microorganismos. Estos alimentos reciben tratamiento térmico para destruir o inhibir las enzimas, microorganismos, toxina  y sus  esporas.
Seguridad alimentaria Conjunto de normas que garantizan la salubridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y distribución.
Selenio: Es un mineral esencial en pequeñas cantidades, forma parte de diversas enzimas antioxidantes, que localizan las especias de oxígeno reacitvas para proteger las células del cuerpo. Participa en la regeneración de otros sistemas antioxidantes. Participa en la función tiroidea al facilita la sintesis de las hormonas T3 y T4. Interactúa con otro nutrientes que funcionan como antioxidantes.  
Semivida física El tiempo en que la radioactividad que suele acompañar a un isótopo determinado, se reduce a la mitad mediante desintegración radiactiva.
Silicona. Materila polimérico caracteriado por su extrema capacidad para repeler ela gua por sus propiedades lubricantes.
Sindrome premenstrual Se trata de un trastono que ocurre unos días antes de la menstruación y desparece después del comienzo de la menstruación, se caracteriza por: nerviosismo, inestabilidad emocional, ansiedad, depresión, dolores de cabeza, retención de líquidos y dolores en los pechos.
Sinérgico: Dos o más compuestos que actúan de forma conjunta de forma que el efecto total sea mayor que si actuaran individualmente.
Síntesis  La formación de3 un compuesto por la unión de sus elementos constitutivos puede producirse de modo natural y efectuarse artificialmente.
Sintético: Compuesto producido mediante síntesis química, en lugar de tener origen natural.
Sistema de cadena fría refrigerada La cadena fría refrigerada es una técnica que consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65 ºC hasta +10 ºC en menos de dos horas ( la temperatura siempre debe medirse en el corazón de los alimentos, gracias a un aparato que se denomina abatidor o célula de enfriamiento
Sistema de producción en caliente La cadena caliente se basa en mantener os alimentos a una temperatura igual o superior a +65º C desde la finalización de la cocción hasta su consumo. Los alimentos se preparan el mismo día y su cocción debe terminar en el momento de su distribución.
Sistema inmunitario Es el conjunto de factores humorales y celulares que protegen al organismo frente a la agresión por agentes infecciosos.
Sistema linfático Todos  los vasos y las estructuras que llevan linfa de los tejidos a la sangre
Sistema nervioso central La porción del sistema nervioso que incluye el cerebro y la médula espinal
Sitosterol Esterol de origen vegetal análogo al colesterol, dotado de propiedades hipocolesterolemiantes.
Sodio Principal catión del medio extracelular. Asociado a cloro y a bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio ácido básico. Principal componente de la sal de mesa
Soja Leguminosa rica en fitosteroles
Solarización del suelo: Método de calentamiento del suelo mediante energía solar. Puede matar los hierbajos de forma directa o indirecta, debilitándolos de tal forma que los microbios pueden terminar el trabajo, o calentándolos suficientemente para iniciar la germinación acabando con las semillas germinadas.
Solubilidad: Capacidad de un producto para disolverse en un líquido, en particular el agua. Un alto nivel de solubilidad hace que el producto actúen con mayor rapidez y uniformidad. Una solubilidad total hace que el acalrado resulte más fácil y que queden menos residuos después del lavado. La solubilidad de un producto depende de muchos factores, com la fórmula, la temperatura, la dureza del agua y la agitación.
Solvente: Material capaz de disolver otra sustancia. El agua es un solvente común, que disuleven sustancias como la sal, el azúcar, etc. En el campo de la limpieza la palabra solvente se refiere normalmente a una sustncia que se añade para disolver y eliminar los depósitos grasientos o aceitosos. Los hidrocarburos, éteres y alcoholes son ejemplos comunes de solventes para la limpieza.
Sorbitol Aditivo natural que proporciona sabor dulce a los alimentos
Subalimentación Término general para alimentación deficiente; puede ser debida a una dieta inapropiada o a algún defecto en el metabolismos, que impide que el cuerpo utilice los elementos nutritivos apropiadamente.
Suero La porción clara líquida del cuerpo animal, que queda una vez que se han separado todos los elementos sólidos; el suero sanguíneo es el líquido claro, de color amarillento, que subsiste después que la sangre se ha coagulado; es el plasma del que se ha eliminado el fibrinógeno.
Suplemento nutricional Sustancia o sustancias que complementan la alimentación
Sustancia GRAS (generalmente conocido como seguro) Sustancias que se añaden a los alimentos y que han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo y en las condiciones habituales de uso. Incluyen: especies, saborizantes, esteroles vegetales, etc.
Sustituto de la grasa Sustancia que actúa en sustitución de un lípido, ya sea a nivel químico u organoléptico.

 


 

Tamaño metabólico. Es el peso del cuerpo elevado a la potencia de tres cuartos (W3/4, donde W es igual a Peso.
Taninos Derivados del ácido tánico, componenente natural de muchas plantas
Tasa metabólica basal El metabolismo basal expresado en kilocalorías por unidad del tamaño del cuerpo: metro cuadrado de superficie del cuerpo, el peso elevado a la potencia de tres cuartos.
Tejido adiposo Variedad de tejido conjuntivo formado por células adiposas
Tejido conjuntivo Tipo fibroso de tejido corporal de funciones diversas; forma al material estructural de algunos órganos, tales como el hígado, las paredes de los vasos sanguíneos y la matriz de los huesos; sostiene y conecta órganos internos, y fija los músculos a los huesos.
Tendón Una cinta o un cordón de tejido fibroso blanco, resistente, que conecta un músculo a un hueso o a alguna estructura.
Tensioactivos: Mezcla de moléculas hidrófiflas (amigas del agua) e hidrófobas (enemigas del agua) que puede ayudar de muchas maneras a la limpieza. Pueden reducir la tensión superficial del líquido en que se disuelven. Ello permite que las soluciones limpiadoras penentren en la superficie o fibra con lo que aflojan la suciedad y la ponen en suspensión para que pueda eliminarse. El aniónico es un tensiactivo con un anión negativamente cargado en la molécula; es particularmente efectivo para la eliminaciónde la suciedad aceitosa y la suspensión de partículas de arcilla. Suelen ser muy espumosos. El no iónico es un tensioactivo que no está cargado (iónicamente) ni positiva ni negativamente. Es especialmente efectivo en la eliminación de la sucieda aceitosa y grasiente, suelen ser poco espumosas
Tercera gama Congelados y ultracongelados. Son los congelados y ultracongelados a – 18 ºC. Se consideran como tercera gama todos los alimentos conservados congelados o ultracongelados como carnes y pescados.
Termización Método de conservación de los alimentos basado en la aplicación de calor a unas temperaturas suaves, no suelen superar a los 60ºC, que permite la conservación de algunos productos que no toleran temperaturas más altas, aunque solo reduce la carga microbiana y no garantiza la total destrucción de los microorganismos patógenos o los microorganismos alterantes de los alimentos.
Termoestable Sustancia que no se transforma ni se degrada por acción de la temperatura.
Tetania Estado caracterizado por la flexión pronunciada de las articulaciones de la muñeca y el tobillo, espasmos musculares, calambres y convulsiones, Inapropiado el nivel de calcio en la sangre causa irritabilidad de los nervios y los músculos, de modo que estas responden a los estímulos con mayor sensibilidad y fuerza que en condiciones normales.
Textura Calidad organoléptica del tacto. En la alimentación, parámetro básico en la deglución
Tiamina (B1) Ayuda al metabolismo de los carbohidratos en glucosa para obtener energia, y es importante para el funcionamiento adecuado del sistema nervioso. 
Tiempo de duración de los platos preparados La duración máxima de los platos preparados es de cinco días y deben trasladarse desde la cocina central hacía la cocina satélite, o desde la propia cocina hacia la zona de retermalización, por medio de carros y vehículos isotermos que mantengan una temperatura de +3ªC
Timo Glándula de dos lóbulos, sin conducto excretos, detrás de la parte superior del esternón, que se extiende hasta el cuello, es relativamente grande en la infancia, pero suele contraerse en la edad adulta; esta estructurado a semejanza de un nódulo linfático y contiene folículos linfáticos; puede desempeñar un papel en las reacciones inmunitarias.
Tiroides Es una glándula situada en el cuello que secreta la hormona tiroidea que regula el crecimiento y desarrollo.
Tirosina Aminoácido no esencial; es el que ahorra el aminoácido esencial fenilalanina
Tiroxina Hormona que contiene yodo, producida por la glándula tiroides; es un derivado del aminoácido tirosina y tiene el nombre químico de tetrayodotironina.
Tocoferol: Vitamina E- antioxidante. Existen gran cantidad de tocoferoles, todos ellos identificados mediante letras del alfabeto griego. El de mayor actividad biológica es el alfatocoferol. 
Tocotrienol:  Una forma de vitamina E menos activa que los compuestos de tocoferol.
Toxemia gravídica Estado patológico que tiene lugar en la embarazada, caracterizado por vómito excesivo, hipertensión, albuminuria y edema.
Toxiinfección infección o intoxicación producida por microorganismos patógenos, es decir capaces de producir enfermedades en el hombre, que se produce al interior alimentos contaminados o conservados de forma inadecuada.
Toxina Se trata de una sustancia producida por bacterias que resulta perjudicial para la salud
Tracto digestivo: El tubo que transcurre desde la boca al ano y que incluye el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.
Transcetolasa Enzima que utiliza pirofosfato de tiamina como coenzima; lleva a cabo la transferencia de una unidad de dos carbonos de un azúcar (un 2-cetosacárido) a aldosas (monosacárido), con el grupo aldehido característico.
Transferrina (siderofilina) Proteína que liga hierro en la sangre que lo transporta
Transgénico Alimento modificado genéticamente
Transporte activo Es el paso de substancias en especial iones de electrólitos a través de las membranas celulares, por regla general contra un grandiente de concentración. A diferencia de la difusión u ósmosis el transporte activo requiere el gasto de energía metabólica.
Treonina Un aminoácido esencial
Tricarboxílico, ciclo del ácido (ciclo de Krebs y ciclo del ácido cítrico) Serie de reacciones bioquímicas mediante las cuales las cadenas de carbono de los azúcares o los ácidos grasos o los aminoácidos son metabolizadas para producir bióxido de carbono, agua y energía.
Tríceps El músculo grande en la zona posterior del brazo.
Trifosfatasa de adenosina, (ATPasa) Una enzima, en el músculo, que cataliza la hidrólisis del grupo fosfato terminal del trifosfato de adenina.
Trifosfato de adenosina (ATP) Un compuesto que consta de sendas moléculas de adenina (una purina) y ribosa (un azúcar de cinco átomos de carbono) y tres moléculas de ácido fosfórico; se necesita para la transferencia de energía y la fosforilación de los compuestos.
Triglicérido Compuesto formado por un glicerol y tres ácidos grasos. Principal constituyente de las grasas y aceites.
Triptófano Un aminoácido esencial, precursor de la niacina  
Tristearina Un triglicérido de ácido esteárico
Trombosis Proceso de formación o desarrollo de un trombo: obstrucción de un vaso sanguíneo.
Tumor epitelial Crecimiento celular desorganizado que se reproduce demasiado rápido y se produce a nivel del epitelio o capa celular que cubre todas las superficies
Turgencia El estado de hinchazón y congestión

 


 

Ultracongelación método de conservación de los alimentos en el que mediante la aplicación de temperaturas muy bajas se consigue una congelación rápida de los mismos. Puede hacerse, por ejemplo con nitrógeno líquido, que se encuentra a una temperatura de -196ºC. La congelación se consigue muy rápidamente, con lo cual el agua se congela formando muchos cristales de hielo de pequeño tamaño y no se altera prácticamente la estructura del producto, conservándose así las propiedades organolépticas del alimento.
Unidad Internacional (UI) Una medida de actividad vitamínica.
Uniones de alta energía Las uniones de pirofosfato en la hidrólisis ceden energía libre estándar de cerca de 8,000 Kcal. Por molécula, en tanto que las uniones simples de fosfato solo ceden de 1,000 a 4.000 Kcal de energía libre estándar
Uperización Método de conservación basado en la aplicación de altas temperaturas, aproximadamente a los 150ºC durante periodos de tiempo muy cortos a alimentos antes de su envasado. Es un tipo de Esterilización. También se conoce como proceso UHT: “ultra high temperatura”
Urea El producto final principal del metabolismo de proteína y uno de los elementos constitutivos nitrogenados principales en esta.
Útero Órgano muscular hueco, en la pelvis de la mujer contiene el feto en desarrollo

 


 

Valina Aminoácido esencial
Vasoconstrictor Un agente neuromotor o  compuesto químico que actúa para reducir el calibre de los vasos sanguíneos.
Vegetales crucíferos: Familia de los vegetales en la que se incluye el repollo, las coles de Bruselas, coliflor y brócoli
Vegetariano estricto o completo El vegetariano que excluye de su dieta todos los alimentos de origen animal
Velocidad de sedimentación de eritrocitos La velocidad a la que los eritrocitos se depositan fuera de la sangre no coagulada, los procesos inflamatorios causan la agregación de los eritrocitos, lo que hace más pesados y más propensos al descenso.
Verdura Distingue un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia)
Vida útil de un alimento Período en el que el alimento conserva todas sus características sensoriales, nutritivas e higiénicosanitarias.
Vino Bebida resultante de la fermentación del azúcar de la uva, tras los diversos  procesos de recogida, transporte, prensado, y posterior reposo en recipientes adecuados hasta que el azúcar se transforma en alcohol.
Virus Cualquiera de los agentes infecciosos más pequeños que las formas corrientes de bacterias, algunos apenas visibles y otros invisibles por el microscopio ordinario
Vitamina A Vitamina muy importante soluble en grasa. Se le conoce por su contribución a una buena visión nocturan, al crecimiento óseo, a una piel sana y a las células epiteliales que recubren cualquier abertura del cuerpo (nariz, garganta , pulmones, boca, estómago, intestinos, vagina y tracto urinario). Tambien ayuda a regular y a reforzar el sistema inmunológico. El retinol o vitamina A pura tan sólo se encuentra en alimento de origen animal. Los beta y alfacarotenso son las fuentes vegetales de vitamina A y se encuentran en frutas y vegetales de color amarillo, verde y naranja intenso.   {produc id=88}
Vitamina B1 También llamada tiamina. Su carencia propicia la aparición de enfermedades como el beri beri. Se encuentra en los cereales, y en otros alimentos como el huevo, hortalizas y frutas.  
Vitamina C La vitamina C o ácido L-ascórbico, es probablemente el nutriente esencial más conocido. Conmúnmente se le asocia con la prevención y el tratamiento de los síntomas del resfriado común y de la gripe. Es un antioxicante muy valioso que ayuda a la lucha contra los radicales libres. Además ayuda a tener una piel, unos tejidos conjuntivos, músculos y órganos sanos, también forma parte de las enzimas y ayuda a la capacidad de unión de los glóbulos rojos. Facilita la función suprarrenal,que es importante porque ayuda al organismo a soportar tensiones de todo tipo. Contribuye a la respueta del sistema inmunologico en la lucha contra las bacteria sy los virus.  Como es soluble en agua y el exceso se elimna con mucha rapidez, tiene que ser porovista por la dieta de manera constante. Ayuda a proteger ciertas vitaminas solubles en grasa de la oxidación como son la vitamina A y E e incluso algunas del complejo B  
Vitamina D Se refiere a cualquiera de las variaciones de esta vitamina soluble en grasa y con base de esteroles; la más eficaces de las cuales son el colecalcifero (D3) y ergocalciferl (D2). Esto significa que los nutrientes son parecidos al colesterol, con un componente graso y pueden ser almacenados en el organismos. Esta vitamina se asocia principalmente con el crecimiento y el mantenimiento de los huesos
Vitamina D Se refiere a cualquiera de las variaciones de esta vitamina soluble en grasa y con base de esteroles; las más eficaces de las cuales son el colecalciferol o D3 y ergocalciferol o D2.  Es un buen "jugador en equipo",ya que interactúa con otros nutrientes esenciales para la defensa contra las infecciones y contribuye a mantener la piel sana y los músculos fuertes. Además ayuda a reducir el riesgo del deterioro dental trastornos de las encias,osteoporosis y acelera la soldadura de las fracturas.
Vitamina E Es na vitamina soluble en grasa que se encuentra en diferentes formas. Cada variación tiene una actividad biológica distinta. La forma más activa de vitamina E en las personas se denomina alfatocoferol. Es un antioxidante muy potente. Protege a las células del daño de los radicales libres e inhibe su formación. Es importante para todos los músculas, la función de las membranas y el sistema nervioso. Ayuda también a mantener una piel sana 
Vitamina K La vitamina K es el nombre que recibe un grupo de vitaminas olubles en grasa necesarias para la coagulación normal de la sangre y la síntsis de las proteínas que se encuentran en el plasma, los huesos y los riñones. Las formas pricipales son la filoquinona o bien fitonadiona (K1) y la forma bacterial menaquinona (K2). Es necesaria para la sisntesis de las proteínas requerida para la coagulación sanguínea. Participa mediante la sisntesis de la osteocalcina, una proteína que controla la calcificación del hueso y de los tejidos y ayuda a prevenir la calcificaicón de las arterias y otros tejidos blandos (una consecuencia adversa del envejecimiento)
Vitaminas Se les denomina micronutrientes esenciales, que no pueden ser sintetizados en el organismo, (exceptuando a la vitamina D3. vitamina K y el ácido nicotínico, que pueden ser sintetizados endógenamente) por lo cual deben ser suministrados a través de la alimentación Son componentes orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y en algunos casos: oxígeno, nitrógeno y azufre. 
Vitaminas hidrosolubles   {produc id=85}  {produc id=48} Son vitaminas solubles en agua, no contienen nitrógeno (menos la vitamina C), no son almacenables en el organismo por lo cual su ingesta debe ser diaria, su exceso es eliminado a través de la orina.
Vitaminas liposolubles Son vitaminas solubles en grasas, no contienen nitrógeno, necesitan de la grasa para poder ser transportadas, estables al calor, para su absorción requieren de sales biliares, se absorven en el intestino delgado, pueden almacenarse en el cuerpo y no se eliminan a través de la orina.

 


 

Xerofdermia Sequedad anormal de la piel
Xeroftalmia Sequedad anormal de la conjuntiva 
Xerosis Sequedad anormal.

 


 

Yema de huevo deshidratada. Es un derivado seco obtenido de la yema por eliminación del agua. no contendrá más de 150.000 gérmenes por gramo, y ningún patógeno, ni sustancia alguna extraña a la composición natural del huevo ni más de  un 5% de humedad.
Yodo unido a la proteína La unión de casi toda la tiroxina de la sangre a proteína (PBI), la medición de la cantidad de PBI es útil como indicación de la cantidad de yodo que circula.
Yodo: Elemento no metálico único entre los minerales necesarios ya que es un componente esencial de ciertas hormonas. El tejido tiroideo tiene la propiedad de absorber yodo, almacenarlo y soltarlo en cantidades controladas que adoptan la forma de hormonas tiroideas. Todas las células del organismo dependen de las hormonas tiroideas para la regulación de su metabolismo.

 


 

Zeaxantina Un fitonutriente, pariente químico de la luteína, pero tiene una estructura molecular diferente. Los ojos son reservas de carotenoides con luteína y zeaxantina, concentradas en la retina y en el cristalino.
Zinc: Es un mineral esencial que está presente en cassi cada célula del organismo, pero la cantidad total almacenada es pequeña y la mayor parte de ella se haya en los huesos, piel y pelo. Suele funcionar como parte de activador de las enzimas que participan en el metabolismos de las proteínas, carbohidratos, grasas y  ácidos nucleicos. Tambien participa con las hormonas y los receptores en el almacenamiento de la insulina y en el sistema inmunologico. El causa el desarrollo y la activación de los T-linfocitos, un tipo de glóbulos blancos que luchan contra las infecciones.   
Zona de almacenamiento Se define como el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al almacenamiento de todos los productos necesarios para su funcionamiento.
Zona de preparación Debe estar relacionada con la zona de cocción y zona de basuras.  Se debe recordar que existe una relación directa entre la preparación y la eliminación de basuras, evitar que sectores limpios y sucios se crucen (principio de marcha adelante)
Zumos conservados Zumos naturales a los que se han incorporados algún conservante autorizados.
Zumos de frutas Líquidos resultantes de la resiónde las frutas frescas o  parcialmente fermentadas, que se obtienen exprimiéndolas o mojándolas. Actualmente se obtienen de los correspondientes concentrados.
Zumos de frutas naturales Zumos frescos que han sido estabilizados por tratamientos físicos autorizados que garantizan su conservación.

 


 

 

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