Diccionario de dietas y nutrición - A

 

Abono Una mezcla de residuos de plantas en descomposición y estiércol animal para añadir nutrientes al suelo y acondicionarlo para optimizar el crecimiento de las plantas.
Abono verde Un cultivo de cubertura que se vuelve completamente de color negro en el suelo y permite la descomposición. Los  cultivos de legumbres suelen producir buenas cosechas de abono verde ya que también proporciona nitrógeno. Algunas cosechas de abono verde puede segarse o permitir su crecimiento varias veces antes de ser cultivadas en el suelo
Abrasivos: Partículas de distinto tamaño y duraza que se incluyen en los compuestos formulados para fregar, pulir o alisar superficies. Cuanto más blandas y pequeñas son las partículas abrasivas, más suave es elefecto de pulido.
Aceite de onagra: Se extrae de las semillas de la planta de la onagra, y es una fuentre rica en ácidos grasos gammlinoleico (AGL). Se le atribuyen beneficio en la salud de la mujer durante el ciclo menstrual. Es muy útil para restaurar el equilibro de los ácidos grasos en el organismo. 
Acetilcolina Éster del ácido acético de la colina; presente normalmente en muchas partes del cuerpo; funciona en la transmisión de los impulsos nerviosos. 
Ácidez de estómago Estado caracterizado por eructaciones ácidas y sensación de calor o quemaduras en la region del estóma
Ácido Una sustancia que en solución da iones de hidrógeno; los iones de hidrógeno puede ser desplazados por un metal para formar una sal
Ácido alfa-cetoglutárico Compuesto corriente en las vías metabólicas de los carbohidratos, las grasas y determinados aminoácidos.
Ácido araquidónico Ácido graso de 20 átomos de carbono, con cuatro enlaces dobles; en el cuerpo es sintetizado a partir del ácido graso esencial ácido linoleico.
Ácido ascóbico: Vitamina C antioxidante que ayuda a combatir los radicales libres. 
Ácido carbónico La sustancia que se forma cuando se combina bióxido de carbono con agua
Ácido cólico Una familia de esteroides que comprende los ácidos de la bilis; provienen del colesterol.
Ácido docosahexaenoico (DHA) Ácido graso polinsaturado del grupo omega 3. Presente en la grasa del pescado. 
Ácido eicosapentanoico. (EPA) Ácido graso polinsaturado del grupo omega 3. Fuente principal la grasa de pescado 
Ácido Elágico Compuesto de polifenol, aunque no es esencial para la supervivencia humana, su eficacia como fitonutriente antioxidante lo ha convertido en foco de investigación nutricional.
Ácido esteárico: Ácido graso saturado procedente de la grasa animal
Ácido fitico (ácido inositolhexafosfórico) Ácido orgánico con contenido de fósforo; la fitina es la sal mixta de un ácido fítico con calcio y magnesio.
Ácido fólico: Vitamina B9  o folacina. Actúa como cofactor de enzimas. Sus necesidades aumentan considerablemente en el período preconcepcional y en el embarazo. Las verduras de hoja verde son ricas en esta vitamina. 
Ácido graso esencial Ácido graso indispensable para el organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo n o es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el ácido linoleico y el linolénico.
Ácido graso monoinsaturado (AGMI) Ácido graso que presenta un doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser líquido a temperatura ambiente. Presente en el aceite de oliva.
Ácido graso polinsaturado (AGPI) Ácido graso que presenta dos o más dobles enlaces (insaturaciones) en su cadena. Presente en el aceite de semillas y pescados.
Ácido graso saturado (AGS) Ácido graso que no presenta ningún doble enlace (insaturación) en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Su elevado consumo se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se encuentra presente, por ejemplo en la manteca de cerdo
Ácido graso Trans Configuración espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. También se originan, a partir de ácidos grasos naturales, que tienen dobles enlaces, en determinados tratamientos tecnológicos, como la hidrogenación, el refinado de los aceites, etc. Tienen a acumularse en diversos tejidos. Está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.
Ácido láctico Compuesto que se forma en el cuerpo durante la glucólisis anaeróbica; se produce también en  la leche por la fermentación bacteriana de la lactosa.
Ácido linoleico: C18:2 De la serie w-6. Ácido graso esencial que posee dos enlaces insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas, girasol, maíz, pepita de uva, etc. Es mayoritario en los aceites de semilla: girasol, maíz, soja, pepita de uva, etc.
Ácido linolénico: C18:3 De la serie w-3. Se encuentra en algunos aceites vegetales como el de soja y el de colza. También aparecen en las nueces, semillas de lino, soja y derivados.
Ácido monoinsaturado oleico Está presente en gran cantidad en el aceite de oliva
Ácido Nucleico Moléculas complejas, de alto peso molecular, que contiene fosfato, ribosa y cuatro bases, esto es adenina, guanina, citosina y quinina; los DNA y RNA que son ácidos nucleicos, son los factores de las características heredadas.
Ácido oleico: Ácido graso monoinsaturado. Un ácido graso de 18 Carbonos, que contiene un doble enlace, cuya principal fuente dietética es el aceite de oliva.
Ácido palmítico Un ácido graso saturado, con 16 átomos de carbono, es corriente en las grasas y los aceites
Ácido paraminobenzoico (PABA): Comunmente asociado a las vitaminas B, pero que no constituye un nutriente esencial. Se encuentra distribuido ampliamente en los alimentos.
Ácido pirúvico Un cetoácido de tres átomos de carbono, esta formado de carbohidratos en el metabolismo anaeróbico; el piruvato es la sal o el éster del ácido pirúvico
Ácido Ribonucleico (ARN) Ácido nucleico que se encuentra en todas las células vivas; con la hidrólisis, de adenina, guanina, fitosina, uracilo, ribos y ácido fosfórico; participa en la síntesis de las proteínas.
Ácido úrico Ácido cristalizable que se encuentra normalmente en la orina y en ciertos cálculos, que es excretado por la orina
Ácido xanturénico Un metabolito de triptófano, se encuentra en la orina normal, pero aparece en cantidades aumentadas en caso de deficiencias de vitamina B6
Ácidos grasos Ácidos orgánicos compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, que se combinan con glicerol para formar grasa. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto más o menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre sí. La clasificación de los ácidos grasos se basa en la naturaleza de las uniones y en la longitud de la molécula.
Ácidos grasos esenciales: Son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el organismo, debiendo ser aportados a través de la alimentación. Se trata de los ácidos: linoleico y  linolénico.
Ácidos grasos monoinsaturados: Aquellos en los que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, formando un doble enlace o que le faltan dos átomos de hidrógeno
Ácidos grasos n-3 u omega 3:  Los más destacados son; α-linolénico (18:3 n-3), el eicosapentanoico o EPA (20:5 n-3) y el docosahexanoico o DHA (22:6 n-3). Ácidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los C3 y C4 a partir del grupo metili terminal del ácido graso. Considerados protectores del sistema cardiovascular. Presentes principalmente en la grasa del pescado azul. 
Ácidos grasos omega 6 Ácidos grasos polinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los C6 y C 7 a partir del grupo metilo terminal del ácido graso. Presentes principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas (girasol y maíz)
Ácidos grasos polinsaturados Ácidos grasos que contiene dos o más enlaces dobles, tales como los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico
Ácidos grasos saturados: Aquellos en los que los átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno
Acné Afecciones dermatológicas caractrizadas por retención de la secreción de las glándulas sebáceas y las alteraciones de carácter nflamatorio y  de tipo infeccioso que sufren  estas glándulas. 
Acroleína Líquido volátil irritante: -aldehído acrílico, CH2=CH*CHO- que resulta del sobrecalentamiento de grasa; es un producto de descomposición del glicerol
Adrenalina Una hormona producida por la medula de la glándula suprarenal; contribuye a regular la rama simpática del sistema nervioso autónomo
Aerosol: Generalmente se refiere a un envase prsuirzado que dispersa gotitas finas de líquido en el aire mediante un gas comprimido que actúa como propulsor.
Agar: Polísácarido que se obtiene de las algas marinas. Se utiliza en la fabricación de helados y jaleas.
Agente anti-redeposición: Un ingrediente generalmente incluido enlos detergentes para impedir que los depósitos liberados vuelvan a adherirse a las superficies limpias durante el proceso de lavado.
Agente humectante: Es un compuesto que aumenta la velocidad y la capacidad de un líquido, por lo general el agua, para desplazar el aire de una superficie sólida.
Agricultura sostenible de bajo Impacto Un sistema agrícola que resulta ambientalmente sólido, productivo, económicamente viable y socialmente conveniente.
Agricultura sostenible: Método de explotación agrícola mediambientalmente responsable productivo, económicamente viable y socialmente aconsejable.
Agua mineral natural Agua bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo, que brota de un manantial en uno o varios puntos, naturales o perforados. Nutricionalmente es la mas interesante por su  contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes. 
Agua potable Agua en el que los caracteres organolelpticos i fisico-químicos, las toxicidad y los caracteres microbiologicos están dentro de los lilmites tolerables según la legislación alimentaria. Estas características se pueden dar de forma natural o  como consecuencia de un tratamiento adecuado. 
Aguardientes Bebidas alcohólicas por destilación de líquidos previamente fermentados. Son bebidas de alta graduación. Entre ellos tenemos: Coñac o Brandy, whisky, ginebra y ron.
Aguas de manantial: Son aguas de origen subterráneo, aunquesu única cualidd es la de ser potable. No tiene beneficios nutricionales
Aguas potables preparadss Pueden ser de origen subterráneo o de superficie, pero han tenido que ser tratadas para llegar a ser potables, su aporte nutricional es muy limitado, salvo en algunos casos pueden aportar algunos minerales (calcio, flúor, yodo, etc).
Ajo: Allium sativum, es una hortaliza. Como planta tiene una capacidad antimicrobiana natural excelente, a pesar de su mal olor, para inutilizar una gran variedad de organisos infecciosos. Se cree que cuando se toma como complemento esta defensa natural puede tener una función  primordial a la hora de mejorar la resistencia del organismo.
Alcalino: Los materiales alcalinos pueden neutralizar ácidos. Las sales alcalinas, comunmente denominadas "coadyuvantes" tienen propiedades limpiadoras bien documentadas, y suelen utilizarse como ingredientes principales de los detergentes en polvo para la colada. Entre sus funciones: Ablandar el agua para disminuir la interferencia de los iones del agua dura con la acción detergente, ayudar a dispersar la asuciedad y las manchas, neutralizar las manchas ácidas como son los aceites corporales y grasas de cocinar, volviéndolas más solubes y fáciles de eliminar y ayudar a emulsionar las manchas grasientas o aceitosas.
Alcoholismo El consumo habitual y elevado de bebidas alcohólica.
Alegación de salud (claims): Es la declaración realizada en el envase de un alimento para indicar que determinado nutriente tiene una función determinada en un proceso biológico.
Alfalfa: Nombre científico es Medicago sativa, es una planta utilizada como forraje y que pertenece a al familia de las leguminosas.Las hojas de la planta de la alfalfa son ricas en: calcio magnesio, potasio, caroteno, vitaminas E, K B6 y ocho aminoácidos esenciales. Es el cultivo base de la marca NUTRILITE 
Alfa-tocoferol: La forma biológica más activa de la vitamina E. Es un antioxidante.
Algas Grupo de plantas acuáticas que van en tamaño desde células microscópicas a cintas de centenares de metros de largo.
Alimentación:  Proceso voluntario de obtención de productos del entorno, naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Los alimentos contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes, además de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias. La alimentación es el proceso de selección de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y el aprendizaje individual.
Alimento Sustancia natural o transformada que contienen una o varias sustancias nutritivas.
Alimento funcional Es aquel que contiene un componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiológico añadido, por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable.
Alimento precocinado o plato preparado:  Es el producto obtenido por la mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adicción de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de un breve calentamiento.
Alimento procesado Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organoléptica.
Alimentos alterados Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo
Alimentos autocalentable:  Alimento precocinado y en conserva que se calienta solo, es decir, sin necesidad de ningún medio externo como el gas, electricidad o microondas, y gracias a un sistema de calentado que emplea el calor disipado en una reacción exotérmica entre productos químicos que se inicia al abrir el envase.
Alimentos de conveniencia:  Aquel alimento o plato total o parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el consumidor. Se trata de los platos preparados y los alimentos precocinados.
Alimentos de cuarta gama: Alimento fresco, limpio, pelado, troceado y envasado en bandejas, tarrinas o bolsas, listo para su consumo inmediato. No han sido sometido a tratamiento térmico alguno, por lo que debe mantenerse en refrigeración y su período de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días).
Alimentos de primera gama: Es el alimento fresco, es decir el alimento que no ha sido sometido a ningún método de conservación, o el alimento que ha sido conservado mediante métodos tradicionales como el secado, la salazón o la fermentación.
Alimentos de segunda gama:   Alimento que ha sido sometido a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización a temperatura por encima de los 100ºC, y se ha envasado en recipientes adecuados y herméticamente cerrados, ya  sea latas o envases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado : meses o incluso años.
Alimentos de tercera gama:  Alimento que ha sido conservado mediante la aplicación de frío , bien congelación o  ultracongelación.
Alimentos precederos Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte
Alimentos quinta gama:  Alimento ya cocinado, que se comercializa envasado y refrigerado. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase.
Alimentos: Código alimentario Español Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a  algunos de los fines siguientes: Para la normal nutrición humana o como fruitivos, o bien como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.
Aliñar Sazonar, aderezar.
Almacenes refrigerados Son equipamientos autónomos para almacenar los alimentos perecederos. Los podemos clasificar según el tipo de almacenamiento que realizan: refrigeración de 0ºC a +4ºC y congelación de-18ºC a -20ºC
Almidón: Polisácaridos de origen vegetal y formado por muchas moléculas de glucosas, formando cadenas lineales de amilosa y ramificads de amilopectina. Es el hidrato de carbono más abundante en la alimentción, se encuentra en los granos de los cereales y productos elaborados con ellos, también se encuentra en la mandioca, patata, forma parte importante de las leguminosas.
Almirez Mortero
Altas presiones:  Método de conservación de alimentos que se basa en el principio de que cualquier reacción, cambio conformacional o transición de fase que se acompaña por un descenso de volumen, se verá favorecida a altas presiones, mientras que las reacciones que suponen un aumento de volumen serán inhibidas. Este tratamiento supone ventajas sobre los tratamientos térmicos convencionales, al causar muy pequeños cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales.
Alteración:  Cambios que ocurren en los alimentos, y que limitan su aprovechamiento, o pueden llegar a hacerlos no aptos para el consumo.
Alzheimer Debilidad mental progresiva con placas de Redlich-Fisher en la corteza cerebral.
Ameloblasto Una célula epitelial especializada que contribuye a formar el esmalte dental.
Amina Compuesto    químico formado de amoniaco (NH3) mediante substitución de uno o más de los átomos de hidrógeno, por grupos de hidrocarburos (-CH3, ó C2H5 y otros.
Aminoácidos Los bloques de construcción a partir de los cuales se forman las proteína y en los que se rompen durante la digestión. 
Aminoácidos esneciales: Aminoácidos que no pueden ser producidos por el cuerpo y deben provenir de la dieta. Entre ellos se incluyen: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina  
Amortiguador Mezcla de un ácido y su base conjugada (sal), tal como H2CO3/HCO3, que cuando está presente en solución, reduce todos los cambios en pH que tendrían lugar en la solución, si se añadiera un álcali o un ácido.
Análisis de Peligros, Puntos Críticos y control, (APPCC): Sistema de análisis que consiste en la identificación de los ingredientes problemáticos, los puntos del proceso más críticos y los factores humanos que afectan a la seguridad de los alimentos, para poder diseñar un sistema de control. Los puntos críticos de control son los determinantes del proceso cuya pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.
Anemia Una deficiencia en la sangre en cantidad o calidad.
Anemia  megaloblástica Estado en el que hay megaloblastos en la médula ósea.
Anemia Hipercrómica Anemia con reducción de hemoglobina, que es proporcionalmente mucho menor a la reducción en el número de los eritrocitos.
Anemia hipocrómica Reducción en hemoglobina que es proporcionalmente mucho mayor que la reducción en el número de los eritrocitos
Anemia macrocítica Estado en el que los eritrocitos son mucho mayores que el tamaño normal.
Anemia microcítica Anemia en la que los eritrocitos son más pequeños que el tamaño normal.
Anemia nutricional Anemia hipocrómica y microcítica debida a hierro  insuficiente. 
Anemia perniciosa Anemia macrocítica e hipocrómica debida a falta de secreción del factor intrínseco por la mucosa gástrica (este factor es esencial para la absorción del a Vitamina B12,
Anorexia nerviosa Rechazo de los alimentos acompañado de otros síntomas, debido a un conjunto de causas psíquicas, afectivas y sociales.
Antagonista Una sustancia que ejerce efecto anulador en el de otra substancia u opuesto al mismo
Antibiótico Término que comprende todas las sustancias antimicrobianas que deriven de bacterias, de mohos y hongos, o de productos sintéticos. Según sean activos contra muchos o pocos grupos de gérmenes se dividen de amplio o reducido espectro.
Anticuerpo Una proteína producida por el organismo en respuesta a la presencia de un agente extraño o antígeno. Los anticuerpos forman parte de la defensa natural del organismo contra la invasión por sustancias extrañas.
Antígeno Toda substancia no presente normalmente en el cuerpo, que produce una reacción inmune al introducirse en él.
Antineurítica Una sustancia o un tratamiento antineurítico que alivia la inflamación de un nervio, la tiamina es la vitamina antineurítica.
Antioxidante Una sustancia que inhibe la oxidación de otros compuestos. Son la defensa natural del cuerpo contra el daño de los radicales libres
Antivitamina Una sustancia que obstaculiza la síntesis o el metabolismo  de una vitamina.
Apatia Falta de sentimiento o emoción; impasibilidad o indiferencia afectiva.
Apertización:  Método de conservación basado en la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC, durante periodos de tiempo variables, a alimentos previamente envasados en latas o envases de vidrio termo resistente. Es un tipo de esterilización.
Apnea del sueño Interrupción transitoria de la actividad respiratoria durante el sueño
Apoferritina Una proteína en las células de la mucosa del intestino delgado; conjuntamente con el hierro forma el compuesto ferritina.
Arándano Es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericàceas del género Vaccinium, se le asocia con una vision normal y la visioón nocturna, ya que ayuda a la retina en la parte trasera del ojo a adaptarse más rápidamente a la oscuridad y a los destellos de luz. Tambien se ha asociado al aumento de la velocidad de regeneración de la rodopsina, pigmento púrpura esencial para ayudar al ojo a adaptarse a la luz y a la oscuridad 
Arroz Planta cereal (Oryza sativa)y también su semilla o grano, que consta principalmente de fécula y se usa como alimento
Arroz pulido o blanco Aquel que aparte del descascarillado es sometido a procesos de pulimentación para el blanqueo.
Arroz vaporizado Es semejante al blanco o pulido, pero que es sometido a una precocción que permite que se retengan una parte importante de las vitaminas y minerales.
Arrroz integral Es aquel que no es sometido a ningún tipo de refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra. Es de color oscuro
Arrugas Surco o pliegue de la piel o de cualquier membrana, como las que aparecen por efecto de la edad
Arterias coronarias Las dos grandes arterias que proporcionan sangre al músculo cardiaco.
Arterioesclerosis Dureza y engrosamiento anormales de las paredes arteriales llegando a producir la obstrucción al paso de la sangre
Artritis Inflamación de una articulación: rodilla, codo, cadera, etc.
Artrosis Afección crónica de las articulaciones de naturaleza degenerativa no inflamatoria
Asma Enfermedad caracterizada por ataques de disnea espiratoria de duración variable, con tos, sibilancias y sensación de constricción debida al espasmo de los bronquios. En muchos casos puedes ser una maifestación alérgica.
Aspartamo Edulcorante acalórico que se emplea como sustituto del azúcar
Ateroma Una masa anormal de material graso la cual ha sido depositada en una pared arterial.
Aterosclerosis Estado en el que las paredes internas de las arterias se han engrosado por depósitos de placas de substancias lípidos que incluyen el colesterol 
Azufre Elemento químico que se encuentra en el aminoácido esencial metionina y las vitaminas tiamina y biotina.

  

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