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¿Qué debemos saber sobre la cocción de las hortalizas?

Se puede realizar por calor húmedo o seco.

El calor húmedo es el más empleado ósea en forma de hervido común o al vapor. Durante la cocción en agua, se puede perder entre:

- un 20 -50% de hierro,

- un 15 a 45% de fósforo,

- 20 a 45% de magnesio y

- 10 a 30% de calcio;

A mayor tiempo de cocción, mayor será la perdida de minerales. El hierro de las verduras es muy soluble, se pierde en las espinacas el 43%, en las arvejas el 36% y en las patatas el 15% aproximadamente.

El salteado de verduras es cuando las verduras son cocinadas superficialmente, con aceite y especies para mejorar su sabor.

La cocción por calor seco, se efectúa por dos procedimientos fritura o aire caliente (horno)

En la fritura el calor llega a las verduras por conducción y convención a través de un medio graso, formándose en la superficie una costra.

En la cocción por frituras se concentra los minerales por evaporación de agua pero se pierden las vitaminas por el calor. También las pérdidas de vitaminas se deben porque pasan al medio de cocción. Se pierde ácido ascórbico entre 10 y 40% según la verdura empleada; con cocciones muy prolongadas pueden llegar a ser del 50 al 60%.

Las perdidas dependen principalmente del tiempo de cocción, de la temperatura, de la cantidad de agua utilizada, si se parte del agua fría, y si hubo previo remojo.

Las proteínas forman parte de la espuma que se produce durante la cocción. Las pérdidas minerales se hacen predominantemente a expensas del potasio, sodio y calcio.

El agregado de alcalinos (bicarbonato de sodio) al medio de cocción, ablandan las verduras porque se hidroliza rápidamente la  hemi-celulosa; pero facilita, las pérdidas de micronutrientes porque los distintos elementos quedan libres y pasan con más facilidad al medio de cocción. Pero esto no es todo, lo peor es la rápida destrucción de la tiamina en medio alcalino. Es por ello que no se recomienda el uso de bicarbonato en la cocción de verduras.

¿Qué debes saber de la formas de preparar y consumir  las verduras?.

-          Si va a realizar un caldo o una sopa es recomendable que ponga las verduras a cocinar directamente en el agua, de esta manera el caldo quedara con sabor y tendrá un aporte de vitaminas y minerales.

-          Si las verduras se van a consumir enteras, es recomendable colocarlas en agua hirviendo, y dejarlas únicamente el tiempo necesario para que estén cocidas.

-          Las verduras después de hervidas se pueden consumir directamente, añadiéndole un poco de aceite

-          Después de cocinados se puede triturar conjuntamente con el agua donde se han cocinado, añadiendo un poco de aceite.

-          Soufle: Cuando las hortalizas una vez hervidas se mezclan con las yemas y se le añaden las claras separadas batidas a punto de nieve y la mezcla obtenida se coloca al horno por un tiempo  a temperatura constante.

-          Pudines: se mezclan las hortalizas cocinadas en salsa blanca y huevo entero.

-          Verduras rebozadas: se rebanan las verduras y se pasan por huevo, harina y se fríen en aceite bien caliente.

-          Pizzas de verduras, colocándolas directamente sobre la masa previamente lavadas y cortadas,

Modificado por última vez en Sábado, 30 January 2016 20:11
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