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La descongelación: un proceso importante para mantener las calidades organolépticas y nutricionales de los alimentos.

La descongelación de los alimentos debe realizarse bien a fin de obtener resultados más satisfactorios, ya que al descongelarse el alimento recobra su aspecto inicial, así como su aroma, color, sabor y textura. Además si ha sido bien congelado y descongelado adecuadamente, conserva todo su aporte nutricional.

A continuación hablaremos de las normas generales para la descongelación de alimentos así como la de platos preparados, que no tienen el mismo  procedimiento.

¿Cuáles deben ser las normas generales para la correcta descongelación de alimentos?

Cuando se trata de descongelar alimentos crudos lo más aconsejable es descongelarlos dentro del frigorífico, ya que de este modo se realiza lentamente, y dejarlos ahí algunas horas, dependiendo del tamaño y  la clase de alimento congelado. Se calculan más o menos entre unas 16 y 20 horas por cada kilo de peso.

Con relación a las verduras congeladas, tenemos dos opciones bien descongelarlas en el frigorífico, con un tiempo de más o menos de 8 horas por cada medio kilo, o bien pueden ser utilizadas sin previa descongelación, tomando siempre en consideración de hacerlo en agua hirviendo y con poco tiempo de cocción.

Los alimentos de gran espesor deben descongelarse siempre en el frigorífico y si se dispone de poco tiempo finalizar la descongelación a temperatura ambiente.

Se recomienda no retirar el envoltorio  hasta que estos estén completamente descongelados.

Se recomienda la descongelación en el frigorífico ya que se va descongelando de una manera uniforme, es decir evita que la parte exterior se descongele más rápidamente que la interior, que evidentemente va a incidir en el aspecto y consistencia final del producto.

En el caso de las raciones individuales congeladas que son finas, estás no necesitan un proceso muy largo de descongelación, de hecho podrían ser cocinadas casi inmediatamente pero a una temperatura suave.

En el caso de necesidad de descongelación urgente, se puede descongelar el alimento a temperatura ambiente, sin quitarle el envase, el tiempo que necesita se calcula entre 13 -17  horas por cada medio kilo. Evidentemente este tiempo varía bastante según la temperatura ambiente, época del año y la clase del alimento.

Otra técnica utilizada para descongelar es la de colocar el alimento bajo el chorro de agua fría, si se hace de esta forma, es muy importante mantener el envase del alimento, y que una de las principales consecuencias de este tipo de descongelación es la pérdida de minerales y vitaminas hidrosolubles por el contacto con el agua.

La descongelación en el horno se utiliza mucho para los alientos ya cocinados, si se utiliza la temperatura del horno deberá ser de uno 150ºC aproximadamente. Se debe tener cuidado con el envase en el cual se ha congelado los alimentos, en caso de que sea plástico se deberá cambiar a uno más resistente  y si es cristal, asegurarnos que aguante el cambio de temperatura.

Con relación a los mariscos y crustáceos deben descongelarse dentro del frigorífico. Cuando los llevemos a cocción  sería conveniente verter unas gotas de limón en el agua donde se van a hervirá de manera que evitemos que la carne se pegue al caparazón.

Par las frutas en almíbar congeladas, también se debe seguir el proceso de colocarlos en el frigorífico para su descongelación, y poder consumirlas a temperatura ambiente, de esta manera las frutas conservan todo su sabor y aroma.

¿Cuáles son las formas para descongelar platos elaborados?

La descongelación de aquellos platos que hemos elaborado en casa puede ser de cuatro maneras;

Descongelación en el frigorífico: Es el procedimiento más aconsejable ya que se realiza de una forma lenta.

Los elementos a descongelar no deben ser retirados de sus envases mientras dure la descongelación. Si el alimento debe calentarse, una vez descongelado o parcialmente descongelado podrá retirarse del frigorífico e introducirse en el horno y calentarse a temperatura suave durante 15 minutos. El recipiente donde se realiza puede ser el mismo si es resistente al calor y por supuesto siempre deberá estar tapado.

Descongelación en el horno: Este método de descongelación es el más apropiado para alimentos que han sido guisados en el horno o gratinados, o que se hayan congelado a punto de gratinar.

Si el alimento se ha congelado a punto de servir se descongelarán el horno a temperatura muy suave para que la descongelación se realice en forma lenta.

Si el envoltorio o envase es de material plástico, este deberá ser retirado antes de introducirlo en el horno,  y tapado correctamente. Para evitar que se reseque su contenido.

En el caso de aquellos platos que necesiten ser gratinados se descongelara a temperatura muy suave, pero una vez que el plato este descongelado se terminará de gratinar aplicando una temperatura mayor durante 5 minutos.

Descongelación directamente en el fuego: Este es el mejor procedimiento para alimentos pequeños y cortados muy delgados, como puede ser carne empanada, croquetas, filetes de pescado rebozado, empanadillas, todos ellos pueden freírse sin necesidad de descongelación. Lo importante en este caso es que el aceite donde se freirán no deberá estar demasiado caliente, ya que sino lo que haríamos es dorarlo por fuera, quedando congelados o fríos por dentro.

En el caso de los platos con salsa es muy desaconsejable descongelar directamente al fuego, ya que  el alimento puede pegarse en el fondo de la cazuela, en todo caso lo recomendable es descongelar pero al baño de maria, resultando una descongelación más lenta pero con mucho mejor resultados para los platos.

Descongelación a temperatura ambiente: Este es el proceso más aconsejable para algunos alimentos como compotas, frutas, pan bollos, granizados, bocadillos, etc. El tiempo de descongelación se calcula que sería la mitad que si lo realizáramos en el frigorífico. Evidentemente esta descongelación será más o menos rápida según la temperatura ambiente  y la cantidad que se quiera descongelar.

Descongelación al microondas: Es el procedimiento más nuevo, suele tener programas especializados según el tipo de alimentos y la cantidad de alimento, ellos mismos lo programan, y suelen ser tiempos relativamente muy cortos. Se debe intentar que los alimentos se descongelen con sus envases, para evitar su resequedad.

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Modificado por última vez en Miércoles, 27 May 2015 20:54
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