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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Ideas esenciales de que son los carbohidratos.

Algunas consideraciones:

Son  producidos por los seres vivos del reino vegetal.

Sirven de almacén de energía y de materia esquelética de las plantas en general.

La carne de los mamíferos contiene una mínima cantidad (0,01%), en forma de glucógeno

Son sintetizados por las plantas verdes con clorofila a partir del dióxido de carbono del aire y del agua del suelo con ayuda de la energía del sol.

Son el combustible del organismo, de ellos se consumen alrededor de unos 200 a 300 gramos por persona y día.

¿Cómo se clasifican los carbohidratos?

  • Monosacáridos: Azúcares más sencillos de lo que son importantes: glucosa y fructuosa.
  • Disacáridos: Estructuralmente consisten en combinación de monosacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa.
      • Sacarosa: Azúcar que consumos a diario y químicamente la fusión de la glucosa y la fructosa mediante una reacción que produce una molécula de agua.
      • Maltosa: Es el azúcar de la malta y químicamente es el resultado de la fusión de dos molécula de glucosa: puede romperse o invertirse hirviéndola con un ácido o un álcali o mediante el enzima maltasa que se encuentra en la levadura. La  maltosa se origina al degradarse el almidón con ayuda del enzima diastasa que se encuentra en la cebada.
      • Lactosa: es el azúcar de la leche. Es el resultado de la fusión de la glucosa y de su forma semejante la galactosa. La lactosa no puede romperse en dos moléculas de monosacáridos.
  • Polisacáridos: Contienen más de seis unidades de azúcar y también se les llaman poliosas, almidón, celulosas, glucógeno, dextrinas, gomas y pectinas.

¿Qué son los almidones?

  • Consta de dos moléculas fundamentales: amilosa y amilopectina.
  • Ambas son cadenas largas de moléculas de glucosa.
  • La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que se pueden romper con la enzima amilasa liberando unidades de glucosa. Se encuentra principalmente en saliva e intestino.
  • La amilopectina está ramificada y solo puede romperse bajo la acción de una enzima desramificador para dar oligosacáridos que se hidrolizan en disacáridos.
  • Es el componente fundamental de los cereales y de hortalizas radiculares y tubérculos.
  • Los alimentos ricos en almidón son patatas, legumbres, pan y pasta.
  • El maíz y el arroz contienen principalmente amilopectina.
  • El trigo generalmente posee más amilosa que es más dura.
  • Las salsas a base de almidón suelen separarse debido a que la porción formadora del gel tiende a contraerse dando una estructura más compacta y densa que por ello suelta algo de agua.
  • Lo mismo pasa en el pan durante el proceso de envejecimiento.
  • El almidón de patata es el que su utiliza para la producción e al marcas del tipo flan, sopas deshidratadas, huevos en polvo, chocolate y similares,   donde actúan como material de relleno y estabilizante para prevenir la cristalización del azúcar.

¿Para qué se utilizan los azúcares?

  • Realzar, fortificar y poner de manifiesto el gusto de alimentos que sin su presencia tendrían un sabor mínimo o neutro.
  • Proporcionar al menos un quinto de nuestra dieta diaria. Es parte esencial de los platos dulces, pudines, pastas y pasteles, galletas, jaleas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas, medicinales.
  • Hasta las medicinas están cubiertas por una capa de azúcar para facilitar su ingestión.
  • En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten, hace su masa más ligera, seca y esponjosa.
  • Al horneado retrasa la rigidez de la proteína lo  que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido que podría producir el colapso de la masa.
  • La incorporación de azúcar en salsa mejora su estructura y previene la formación de grumos de harina.
  • También tienen una acción conservadora contra microorganismos  en productos como  frutas confitadas por su alto contenido de azúcar.
  • En ciertos productos retiene el aroma, proporciona color y sabor
Modificado por última vez en Domingo, 24 January 2016 13:18
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