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Hablemos de la congelación ; ¿Que alimentos se pueden congelar?

¿Se pueden congelar todos los alimentos?

En principio todos los alimentos son susceptibles a ser congelados, como siempre existen excepciones.

Los  criterios para congelar:

-         Es seleccionar aquellos alimentos que no sean posibles conseguir durante todo el año, o los que pasada su temporada incrementan su precio.

-         Platos preparados: carnes, legumbres, postres, pan.

-         Alimentos que tenga cortos periodos de conservación.

Los criterios para no congelar:

-         Alimentos como la mayonesa

-         Patatas hervidas

-         Los huevos duros, la yema congela bien pero la clara se endurece.

-         La lechuga, escarola, tomate crudo entero y otras verduras para la ensalada, ya que pierden su textura.

Pasos que se deben seguir para la congelación, según grupos de alimentos.

Los alimentos que van a congelarse tienen que ser preparados, lavados, liberados de huesos, pieles, tendones. Además se deberán guardar en el punto en el que van a cocinarse.

VERDURAS.

Lo primero que debemos vigilar es que las verduras que vayamos a congelar sean  muy frescas, limpiarlas adecuadamente.

Casi todas las verduras admiten la congelación, algunas son más adecuadas que otras: guisantes, judías verdes, habas, coles de Bruselas, alcachofas, espárragos, espinacas, nabos, zanahorias, puerros, apio, pimentón, albahaca, perejil.

Es importante que previamente a la congelación de las verduras, durante el proceso de selección se realice una adecuada selección de las partes que se van a congelar, correcta limpieza, y trocear el tamaño en el cual se va a utilizar.

Una gran mayoría de ellas necesita previamente un escaldado o blanqueo. El objetivo de aplicar este procedimiento a las verduras es para inactivar las enzimas, para mantener así su calidad, sabor y valor nutricional.

El procedimiento de blanqueo es colocar las verduras lista en agua hirviendo con sal (de ser posible evitando lo máximo posible el contacto con el agua durante 1 a 5 minutos, una vez pasado el tiempo se debe retirar las verduras o bien se dejan enfriar o las puede pasar por agua fría el mismo tiempo que las ha dejado hervir, debemos tener mucha precaución con el procedimiento ya que un exceso de contacto con el agua nos llevará a perdidas de vitaminas hidrosolubles.

Si estamos procesando alimentos que tienen tendencia a oscurecerse, es recomendable colocar unas gotas de limón al agua (la vitamina C que aporta el limón es un potente antioxidante).

Algo que debemos recordar a la hora de la utilización de estas verduras, es que necesitarán menos cocción que las verduras frescas y que no es necesario someterlo a procesos de descongelación, a menos que vaya a ser utilizadas en guisos, en cuyo caso es necesario descongelarlas.

En el caso del pimiento, puerros, apio, perejil, estragón, albahacas, estos no deben ser pasados por procesos de blanqueo o escaldado, se pueden congelar una vez que están limpios, cortados, es importante dejarlos secar un tiempo, colocarlos posteriormente en bolsas de cierre hermético y colocarlas de manera extendida en el congelador, para que a la hora de su utilización estén sueltas.

CARNES:

Las carnes: buey, ternera, cerdo, cordero, pueden congelarse crudas o guisadas. La carne de ternera es la que se conserva por más tiempo, por ser la que en su composición tiene menos contenido de grasa, mientras que la de cerdo y cordero tienen un contenido de grasa mayor, por lo cual no se conservan tanto tiempo.

Es muy importante no congelar la carne inmediatamente después de su sacrificio, sino que hay que  dejarla reposar, para que resulte más tierna.

En el caso de querer congelar carne para hacer a la plancha, o carne empanada, o croquetas, o empanadillas, etc., no la congele en bloque sino  envuelva cada unidad por separado con papel film transparente, así solo descongelará la ración que necesite.

PESCADOS Y MARISCOS:

Es conveniente que sean muy frescos, además que una vez se compre sea directamente tratado. Es posible su congelación en piezas enteras o en filetes.  

Antes de su congelación, se debe proceder a su limpieza, en el caso de las piezas enteras es recomendable retirarle las tripas. Al igual que la carne los filetes, empanados, deberán ser envueltos de forma individual, para facilitar su utilización.

Con relación a los mariscos y crustáceos si se congelan crudos convendría quitar la cabeza, básicamente porque se podrían volver negras. También es posible congelarlos cocidos (muy importante que sea en poco agua y dejar enfriar antes de someterlos a congelación), no es necesario sacarles la cabeza.

FRUTAS:

Debemos recordar que la fruta tiene un gran contenido de agua, y una vez que es congelada pierde su textura. Al igual que con todos los alimentos debemos congelar solo aquellos productos que estén frescos y sanos.

Algunas frutas  pueden congelarse directamente con azúcar: fresas, moras, frambuesas, mientras que los albaricoques, melocotones, peras deberían bañarse en almíbar antes de ser congelados.

Congelación con azúcar: más o menos es necesario 200 – 250 gr de azúcar por kilo de fruta, para ello se debe disponer la fruta en un recipiente rígido, se cubre con el azúcar y cerrar el recipiente de forma hermética. Es muy importante que si se limpia la fruta con agua se de dejar secar muy bien y si no se ha de proceder a limpiarlas con un paño seco.

Congelación con almíbar: para elaborar el almíbar necesitaremos 450 gr de agua  por litro de agua, se debe dejar hervir el agua con el azúcar durante 10 minutos y espera a que esté frío, disponer la fruta en un recipiente hermético y cubrirla hasta cubrir (no llegar al borde) y debe taparse bien.

ES IMPORTANTE RECORDAR QUE ESTA FRUTA,  YA NO SE PUEDE CONSIDERAR COMO  FRESCA.

De los derivados de la fruta como mermeladas, compotas y zumos también pueden congelarse.

PRODUCTOS LACTEOS:

Leche: aunque no vale la pena, ya que en el mercado conseguimos leche pasteurizada y de larga duración, en caso de que desee congelarla, es importante que lo haga en porciones pequeñas como un cuarto de litro, recuerde que debe descongelarla en el frigorífico como mínimo 24 horas antes.

Nata: antes de montarla o después de montada.

Mantequilla; el hecho de congelar la mantequilla es básicamente para protegerla en climas donde hay mucho calor, ya que al ser un producto muy graso se puede enranciar muy fácilmente. Si la va a congelar puede aprovechar y mezclarla con hiervas aromáticas: perejil o ajo, y solo necesita formar una pasta con los ingredientes, y colocarla en un recipiente hermético.

Quesos: se congelan bien en especial los más cremosos y los quesos rallados.

Quesos rallados: para congelar el queso rallado deberá utilizar una bolsa o envase de cierre hermético y se puede utiliza siempre que desee sin necesidad de descongelarlo.

Quesos cremosos: se recomienda congelar en porciones individuales,

Recordar que todos estos alimentos una vez descongelados se deben consumir de forma inmediata.

PAN:

Se puede congelar todo tipo, lo importante es que se congele ya listo para su consumo es decir cortado, ya que si se congela entero ya que muchas veces se desprende la corteza y resulta muy difícil cortarlo, perdiendo su presentación. En caso de que se congele pan entero el tipo ideal para ello es aquel pan que sea espeso (tipo pan negro, integral, etc.) ya que el esponjoso se desmenuza con más facilidad.

También es posible congelar bocadillos ya preparados, siempre que el pan no se haya untado con tomate, básicamente porque después al descongelar soltará mucha agua, y recordar de envolverlos adecuadamente.

Proximo tema: condiciones para la congelación.

 

Modificado por última vez en Lunes, 04 May 2015 21:20
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