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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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El menú, que debemos saber.

Definición: es un procedimiento de comunicación que aportara indicaciones sobre calidad, tamaño, preparación y composición del plato

Función:Tiene básicamente dos funciones:

Para el personal: saber lo que deben preparar y para planificar correctamente la adquisición de los ingredientes que lo conformaran.

Para el consumidor: saber lo que hay disponible.

Tipos de menús:

En restauración colectiva: en esta categoría tendremos menús hospitalarios, para residencias geriátricas, para empresas y comedores industriales, para colegios y para  restaurantes.

Dentro de estos menús de restauración colectiva tendremos que considerar a la hora de planificar un menú: los menús étnicos, los religiosos, los vegetarianos y los dietoterapeuticos.

Que es un menú cíclico: 

Son menús que están planificados para un determinado período, que puede ser diario (restaurantes), semanales, quincenales o mensuales (para los servicios de restauración colectivas).

Estos pueden ser repetidos o bien al terminar el ciclo cambiarlos,  también suelen cambiarse según la temporada (invierno o verano).

Para realizar los cambios se deben analizar el gusto de los consumidores a quien va dirigido y por supuesto la estación climática en la que nos encontramos.  No deberá realizarse cambios drásticos.

Ventajas de los menús cíclicos:

Ahorran tiempo; evitan la planificación diaria de menús.

Conjuntamente con operaciones de cocinado/congelación, se adelantan producción

Mayor eficacia en tiempo y mano de obra

Reducen los inventarios y ayudan a la planificación de las necesidades de almacenamiento.

Desventajas de los menús cíclicos:

Pueden resultar poco apetecibles

Reducen la satisfacción que proporciona el trabajo al personal, por ser repetitivos.

Pueden limitar la creatividad y originalidad del personal de cocina.

Colectividades: El colectivo a quien va dirigido suelen acostumbrase y se hacen monótonos.

Que se debe tener en cuenta a la hora de la planificación de un menú:

-          Adecuación nutricional según la colectividad, serán muy diferentes las necesidades de los menús escolares, a los de un hospital o un centro geriátrico.

-          Normas religiosas, se deberá tomar en cuenta  las creencias religiosas: como por ejemplo, el no consumir carne los viernes santos o  evitar incluir cerdo en los menús que vayan dirigidos a musulmanes.

-          Tipo de ingesta. Serán diferentes el desayuno, la comida y la cena.

-          Precio: esto no solo para las personas que trabajen en colectividades sino para la misma economía domestica.

-          Secuencia de platos: primero, segundo plato con la guarnición y postres

-          No repetir los platos que conforman el menú

-          No repetir sabores: intentar que la condimentación que conforman el menú del día no  sea igual en el primero y en el segundo plato.

-          Vigilar los colores, debemos recordar que la primera impresión de la comida nos entra por los ojos, y un plato que combine adecuadamente los colores lo hace más apetecible. Esto siempre que se trate de alimentación normal, ya que existen dieta como la astringente que en principio los colores son todos casi iguales.

-          Se deberá alternar la textura de los platos (no todos crujientes y no todos hervidos)

-          Época del año: Se tomara en cuenta:

Temperatura ambiente, en invierno se servirán aquellos platos más caliente, tipo potajes y para verano mas tipo ensaladas

Suministro de alimentos según la  temporada, esto ayuda al control de los costos.

Platos especiales para determinados días (carnavales, semana santa, navidades, etc)

Modificado por última vez en Domingo, 05 June 2016 21:34
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