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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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¿Cuáles son los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos?

El tratamiento térmico de los alimentos es uno de los métodos más importantes utilizados para su conservación o bien para darle un aspecto más apetecible.

Cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y mayor tiempo el que se aplica esta temperatura, mayor será la seguridad que tendremos de que la gran mayoría de los gérmenes patógenos hayan desaparecido.

No obstante debemos que considerar que estos tratamientos siempre tienen efectos directos sobre los alimentos, no solo en sus propiedades organolépticas sino en sus propiedades nutricionales. Es por ello que se intentas buscar temperaturas y tiempos que sean efectivos para destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no dañen las propiedades de los alimentos.

Dentro de los tratamientos térmicos con aplicación de altas temperaturas que se pueden utilizar sobre los alimentos los podemos clasificar en:

1.- Los utilizados para mejorar la conservación de los alimentos:

         1.1 Escaldado:  El escaldado es aquella operación aplicada sobre verduras y frutas por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.

Consite en una primera fase de calentamiento entre 80 y 100ºC, seguida de un período corta de permanencia del alimento a esa temperatura, su tiempo suele variar entre 30 segundos y 3 minutos, posteriormente el alimento es sometido a un enfriamiento muy rápido, esto es debido a que si el enfriamiento se realiza de forma lenta, esto provocaría que los microorganismos pudieran seguir proliferando o creciendo en el alimento.

Este proceso es seguido por una gran mayoría de empresas que procesan verduras y algunas frutas.  Durante este tratamiento es provocada la destrucción de la enzimas que: provocan enranciamiento de las grasas, el pardeamiento (oscurecimiento) enzimático, y otras reacciones enzimáticas que son indicativas de la degradación del alimento.

Con esto queremos decir que el objetivo principal del escaldado es en primer lugar inactivar las enzimas, limpieza de los alimentos (se elimina el polvo y aparece una nueva tonalidad), eliminación de la carga microbiana superficial, suavizar los tejidos alimentarios.

Uno de los efectos negativos de este proceso, es la pérdida de vitaminas hidrosolubles y los minerales que sencillamente se pierden por el contacto con el agua.

         1.2 Pasteurización:  Es un tratamiento térmico, con temperaturas a menos de 100 ºC que se aplica sobre los alimentos, para la destrucción de microorganismos no esporulados, levaduras y mohos, así se consigue un producto seguro para su consumo a corto plazo, como puede ser el caso de la fruta o la leche. Al ser un tratamiento suave, los cambios organolelpticos en los alimentos son menores. La vida útil de los alimentos pasteurizados e menor que los esterilizados es debido a las baja temperatura que se aplica y al menor tiempo al cual se exponen los alimentos.

Dentro de la pasteurización existen dos tipos:

Low Temperatura Holding o pasteurización a baja temperatura. Se suele emplear para bajo volúmenes de líquidos, las temperaturas empleadas oscilan entre 62 – 68ºC durante media hora.

High Temperatura Short Time o pasteurización a altas temperaturas. Se eleva la temperatura del alimento entre 72- 85ºC durante un tiempo menor al medio minuto.

Los cambios sobre los alimentos pasteurizados son pocos. A nivel de colores y aromas, los alimentos como por ejemplo la leche, antes de entrar son desgasificados para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a paja o a heno que se podría dar en el producto final. El cambio de color de la leche puede ser debida a la homogenización a la que se ha sometido previamente. Esta descrito que en el proceso de pasteurización la leche puede tener una perdida sobre un 5% de proteína sérica. Otra alteración que se puede observar es la pérdida de aromas en el caso de los zumos, en este caso se suele recurrir a la adicción de aditivos para recuperarlos.

         1.3 Esterilización:  Se trata a los alimentos a altas temperaturas y el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se alarga la vida útil del alimento, pero a costa de una gran pérdida de nutrientes y organolépticos. A los alimentos se les asigna un valor D que es el tiempo necesario, a una temperatura determinada para  disminuir la población de microorganismos al 10%. En la esterilización se suele establecer un 5 D para aquellos alimentos con un pH menor de  4.5 y de 12 D para todos aquellos de un pH superior a 4,5. Esto es debido a que aquellos alimentos que tienen un pH por de bajo de 4,5  son menos peligrosos ya que en ese medio ácido solo pueden vivir determinados microorganismos, mientras que a mayor pH del alimento los microorganismos son mas resistentes a las altas temperaturas. Debemos recordar que el riesgo 0 en la industria alimentaria no existe.

Los efectos de la esterilización sobre el valor nutritivo de los alimentos, en las latas generalmente no se pierde o es muy poco.  Se dá una pérdida de aminoácidos por utilización del calor ya que se produce una desnaturalización de proteínas, los aminoácidos que más se pierden por este proceso: lisina, tripsina y metionina. Con relación a las vitaminas se pierden mayoritariamente la tiamina y el ácido pantoténico.

Con estos procedimientos se pueden variaciones en los diferentes macronutrientes: en los carbohidratos sufren caramelización, degradación y pardeamiento, en los lípidos se pueden dar oxidación y descarboxilación, todo ello se puede reconocer por que nos dan olor y sabores diversos.

Cuando se somete la carne a esterilización  se provoca la desnaturalización de las proteínas, que es fácilmente observable porque se “encoje” y hay una menor capacidad de retención de agua produciendo una carne mucho más seca.

2.- Los utilizados para mejorar el atractivo del alimento:

         2.1 Horneo o asado: es una técnica culinaria que se emplea para mejorar las propiedades organolépticas. Básicamente el horneo y el asado son lo mismo. El horneo se aplica a alimentos ricos en carbohidratos, como pueden ser la repostería, panadería, etc y el asado se aplica a aquellos alimentos ricos en proteínas: carne, pollo, etc.

En este procedimiento el alimento suele ganar propiedades organolépticas como puede ser el aroma, gusto, textura, evidentemente al utilizar temperaturas, conlleva la eliminación de la carga microbiana y enzimática del alimento al que se somete a este tratamiento, otra característica es la disminución del contenido de agua del alimento..

El calor se transfiere al alimento por tres formas: radiación (odas electromagnéticas), por convección (a través de corrientes de aire) y por conducción (dos cuerpos están íntimamente en contacto).

Cuando el alimento se somete a altas temperaturas en el horno, la superficie del mismo será la primera que se calienta y pierde agua, que pasara al aire, para equilibrar el diferencial de humedad  del alimento a lo largo de su mas, el agua que está contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladará hacia la superficie, pero no se perderá ya que se habrá sellado previamente, es por ello que los alimentos horneados presentan dos texturas una superficial (costra o hecho, incluso muy dorado) lo que no es indicativo que en el centro del producto este se encuentre cocinado.

Hay varios tipos de calentamientos: el directo, el alimento esta directamente en contacto con la fuente de calor, el indirecto en el cual el alimento no está directamente en contacto con el alimento

Con relación a los efectos del horneado sobre los alimentos, la primera ventaja es que incrementan sus propiedades organolépticas generando olores y colores que suelen atraer.  Las proteínas se desnaturaliza, el colágeno sufre una degradación disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retención de agua de la pieza disminuye. Con relación a la grasa, la que esta contenida en la pieza suele convertirse en líquida, generando “la salsa” en la cual se cocina la proteína y mejorando el sabor de la misma.

Con relación a las pérdidas nutricionales se pierde la lisina presente en los cereales (casi en su totalidad). La vitamina C se destruye en su totalidad. En general se puede decir, que a mayor tiempo de horneado, mayor será la perdida de nutriente.

La ventaja que tiene el horneado es que es apto para las personas que siguen dietas hipocalóricas, ya que no añaden calorías a los alimentos.

         2.2 Fritura:  El objetivo sigue siendo mejorar las calidades organolépticas de los alimentos, pero con una pérdida de agua mucho menor que el horneado. Esto nos indica que son más precederos ya que no son eliminadas completamente las cargas microbianas, y se deben consumir lo más rápidamente posible y además las propiedades crujientes de su superficie desaparecen por migración del agua interior al exterior y porque toman la humedad del aire.

Cuando realicemos frituras debemos tener como precaución  de no colocar el alimento directamente sobre un aceite extremadamente caliente, ya que se producirá una rápida subida  de la temperatura en la superficie y formarse la costra, pero no le da tiempo a cocinarse en el interior. También recordar que el tiempo de la fritura está en función de la temperatura del aceite, la naturaleza del alimento y su grosor.

Debemos también recordar que el medio de cocción es el aceite, y este es un alimento que se puede deteriorar con rapidez (por ejemplo cuando freímos alimentos congelados, el agua pasa al aceite y puede producir su enrancia miento), tampoco es recomendable añadir aceite limpio o nuevo sobre aceite ya utilizado porque este se deteriorara con mayor rapidez.

Existen dos tipos de frituras: Superficial: es la que conocemos como salteado, plancha, donde el calor se transmite por conducción y la Profunda: donde el alimento es sumergido en una masa de aceite  caliente y la trasmisión de calor se produce una parte por conducción (superficie del alimento al interior) y por convección (el aceite sobre el alimento)

El problema de este tipo de cocción es que suelen absorber aceite, así que cada vez que hagamos alimentos fritos, es recomendable que al sacarlos sean colocados en una superficie de papel absorbente para poder eliminar el aceite sobrante.

Este tipo de cocción solo es recomendable utilizarla como máximo dos veces por semana, ya que su aporte nutricional en grasas es elevado. Es un proceso de cocción no recomendable para personas con problemas de peso.

Con relación a las pérdidas nutricionales, lo que más se pierde es vitamina C y la mayor pérdida de proteínas es básicamente en la costra del alimento

         2.3  Radiación infrarroja:  es una  forma de energía electromagnética, ambas se transmiten por medio de ondas en cualquier dirección y son emitidas desde un cuerpo emisor hasta otro que será el que absorberá o reflejara la radiación recibida.

Las radiaciones electromagnéticas son: radiación cósmica, rayos X, rayos Gamma, radiación ultravioleta, visible, infrarroja, ondas hertzianas (radio y televisión, radar, microondas y energía eléctrica)

Las radiaciones ionizantes se están empleando en la industria alimentaria para aumentar la seguridad de los alimentos, eliminando insectos, parásitos, microorganismos, mientras que la radiación infrarroja y microondas son consideradas como no ionizantes y son empleadas para otros fines.

La radiación infrarroja al ser de mayor frecuencia y menor longitud de onda penetran menos en el alimento y generan mayor cantidad de calor por lo que la conductividad térmica de los alimentos desempeñará en este caso un papel fundamental dado que la alta temperatura se genera en la superficie exterior del alimento y en el interior el alimento tendrá la misma temperatura. La conductividad de los alimentos suele ser bastante baja por lo que se suelen generar características similares que en el caso del horneado: en la superficie del alimento costra o más seca y en su interior húmedo.

         2.4 Microondas:  los microondas tienen una penetración más profunda que los rayos infrarrojos, pero calientan menos, no superan a los 100ºC  La gran ventaja de la aplicación de microondas reside en la rapidez del calentamiento. Los microondas no ejercen ninguna acción sobre los microorganismos, se utiliza básicamente para calentamiento rápido de los alimentos, la descongelación.

Modificado por última vez en Miércoles, 29 April 2015 11:31
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