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¿Cuáles son las causas generales de pérdidas de vitaminas y minerales en los alimentos?

Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento:

1.   Manipulación de los alimentos post- recolección o post-mortem

El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la Vitamina C, por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc), o por golpes que provocan heridas e material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas.

2.   Tratamientos de preparación (pelados, moliendas, etc).

Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. Que suponen pérdidas importantes en vitaminas (hidrosolubles) y minerales. Por ejemplo la patata al entrar en contacto con el oxigeno cambia su color, es decir se oxida es una clara prueba de pérdida de vitamina C. Para la obtención de las harinas es decir durante la molienda de los cereales, se pierden una gran cantidad de vitaminas y minerales, de hecho el mayor contenido de vitaminas y minerales se encuentra en el salvado del trigo, con lo cual si que existe una diferencia en aporte nutricional, entre un cereal integral a uno refinado.

 3.   Lixividación.

Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilización de vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento, Se solubilizan en el agua de cocinar y posteriormente se elimina. Durante el lavado de los alimentos se produce lixividación, es decir arrastre de los nutrientes con el agua. Cuando realizamos escaldados y cocción de los alimentos se pierden también muchas vitaminas y minerales. La perdida de estos nutrientes esta relacionada con varios factores: temperaturas alcanzadas, el tiempo en que están en contacto con el agua, el pH del alimento, el grado de madurez. La pérdida de vitaminas y minerales esta directamente proporcionado a la solubilidad de las mismas, además el deterioro que se produce directamente sobre la vitamina por el efecto de la temperatura. En definitiva si queremos un caldo, lo mejor es cocinar todos los alimentos desde el comienzo y agua fría, pero si lo que queremos es consumir unas verduras, lo mejor es cocinarlas en agua hirviendo, durante muy poco tiempo.

 4.   Tratamientos químicos

Cuando se añaden aditivos alimentarios a los alimentos pueden provocar una interrelación con las vitaminas, provocando pérdidas de las mismas Un ejemplo de ellos es la utilización del dióxido de azufre que destruye la tiamina, o el empleo de nitritos (conservante de embutidos, que afecta a la vitamina C,  vitamina A, Tiamina y ácido fólico, etc.

 5.   Reacciones de alteración

Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteración. Estas reacciones de alteración hace referencia a las reacciones que se llevan a cabo en los alimentos de una forma natural entre sus ingredientes y no son provocadas por sustancias añadidas, dentro de estas reacciones tenemos:

las de tipo enzimático: Debemos recordar que los alimentos contienen enzimas que son sustancias proteicas capaces de destruir las vitaminas como por ejemplo la enzima ácido ascórbico oxidasa que actúa directamente sobre la Vitamina C

La autooxidación lipídica (de las grasas) Normalmente afecta a las llamadas grasas insaturadas, pero si el alimento contiene vitaminas liposolubles (vitaminas A y E), en este caso también serán destruidas.

Las llamadas reacciones de pardeamiento no enzimático: Donde aparecen compuestos altamente reactivos que reaccionan con las vitminas produciendo su oxidación, sobre todos después de la conocida Reaccion de Mallard (la que da color y olor característicos a las galletas, a las pastas de las panaderías, etc)

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Modificado por última vez en Domingo, 26 April 2015 21:41
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