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Conociendo los alimentos: Vegetales u Hortalizas

Los vegetales son alimentos hidrocarbonados, que según su parte comestible se clasifican en:

-          Raíces: remolachas, zanahorias, patatas, nabos, etc.

-          Tallos: espárragos, apio

-          Hojas: acelgas, escarolas, lechugas, repollo, espinacas, etc.

-          Frutas: tomates, berenjenas, auyamas, etc.

-          Flores: coliflor, brócoli

-          Semillas: garbanzos, caraotas, lentejas, cuando se consumen tiernos las consideran hortalizas, cuando maduran pasan a la clasificación de leguminosas.

¿Cuál es su composición química?

Su composición química es de:

-          Un alto contenido de agua 80 a 97% de agua.

-          Carbohidratos del 2 al 15%, representado por almidón, dextrina y celulosa.

-          Proteínas del 0.5 al 2%, principalmente albúmina vegetal, legumina y gluten, en pequeñas cantidades con excepción de las legumbres farináceas.

-          Grasas, contienen menos del 1%, se consideran alimentos con poco aporte de grasas.

-          Celulosa y compuestos celulósicos predominan en las partes de sostén y cubiertas; hojas, tallos, raíces, etc. y hemicelulosa que predomina en los brotes tiernos y en la pulpa

-          Ácidos orgánicos; que se encuentran en forma libre y combinadas; sales y esteres, que predominan en las hojas y en los frutos, especialmente el ácido cítrico y el málico. Algunas hortalizas contienen ácido oxálico entre ellas las acelgas y las espinacas.

-          Taninos: las hortalizas contienen taninos, sustancia de naturaleza coloidal, de sabor astringente y que toma coloración oscura en un medio alcalino y en contacto con el oxígeno. Esta reacción se intensifica  en presencia de ciertos metales oxidables, por ello es recomendable usar utensilios de acero inoxidable para la cocción de estas hortalizas, así como también mantenerlas en agua hasta el momento de la cocción.

-          Pigmentos: los más interesantes son los llamados pigmentos caroténicos que predominan en las hojas verdes y los vegetales amarillos, de todos ellos el más importante es el beta-caroteno, que constituye la provitamina A, la cual en el hígado se desdobla por hidrólisis de dos moléculas de vitamina A.

-          Compuestos aromáticos: su contenido es variable, dependerá del clima, condiciones del suelo, grado de maduración, etc. Se trata en general de aceites esenciales y de resinas que en gran parte son destruidos o volatilizados por el calor. Se incluye en este grupo los compuestos sulfurados volátiles, que son glucósidos combinados con complejos azufrados. Al descomponerse por presencia de enzimas o ácidos o álcalis, se libera el azúcar y otros compuestos como: fenoles, sulfuro de alilo, etc. Esto ocurre también durante la cocción, aparte de que una fracción de azufre forma hidrógeno sulfurado por la acción del calor. Dichos compuestos son irritantes para el tubo digestivo, de allí la frecuente aparición de intolerancias al repollo, coliflor, cebolla, mostaza, etc., que contienen en abundancia estos principios son los que causan rechazos al repollo, coliflor, cebolla, mostaza, etc. Algo parecido ocurre con los pepinos y rábanos.

-          Minerales: los vegetales son todos ricos en potasio, entre unos 200 a 400 mg por 100 gramos de alimentos y pobres en cloruro de sodio. Son fuentes interesantes de calcio.

-          Vitaminas: Variara según la época del año, las condiciones del clima y del suelo, como también el tiempo de almacenamiento. A pesar de la gran riqueza vitamínica de las verduras frescas y crudas, se pierden en cantidades apreciables por el almacenamiento, la desecación y la cocción  (sobre todo las vitaminas hidrosolubles)

Las hortalizas en su mayoría ofrecen la ventaja de poder ser consumidas crudas, esta condición ayuda a activar el peristaltismo y se utilizan en el tratamiento de los problemas de estreñimiento. No obstante es necesario conocer su procedencia, al ser consumidos crudos, pues el agua del lavado y su manipulación incorrecta pueden dar origen a diversas enfermedades de tipo microbiano y parasitarios

Modificado por última vez en Sábado, 30 January 2016 20:12
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