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Conociendo los alimentos: El pescado (tercera parte)

Siguiendo con la línea de artículos de conociendo los alimentos hoy nos toca hablar del pescado como un alimento muy perjudicial cuando  es consumido en condiciones incorrectas, para ello contestamos a una serie de preguntas.

¿Sabías que el pescado es un alimento con carga natural de microbios?

La carne del pescado  es generalmente  es estéril en peces vivos y sanos

Principalmente se encuentran la Pseudomona, Achromobacter y  Flavobacterios, con algunos micrococos, y en el intestino algunos gérmenes anaerobios esporulados.

El incremento de cantidad de Pseudomona es la que provoca los cambios típicos de olor y sabor asociados al pescado alterado

La congelación reduce el número de bacterias y las que sobreviven se reproducen lentamente

El riesgo de incremento de flora bacteriana en el pescado son los procedentes a la incorrecta manipulación y son las que producen las intoxicaciones, estas no aparecen generalmente en el pescado antes de su captura

¿Por qué se altera el pescado?

El pescado se altera con mayor facilidad que la carne por su alto contenido en agua. Pueden originar problemas debido a que pueden ser portadores de parásitos animales o de toxinas que ellos mismos pueden ser portadores, o bien producidas por su carga bacteriana.

También se debe a factores enzimáticos,  oxidativos y bacterianos. La actividad microbiana es el factor que más relevancia puede tener. Las alteraciones microbianas solo se producen una vez que se ha  producido el rigor mortis o muerte y se describen como procesos proteolíticos.

El pescado al ser portador de microorganismos parásitos existe el inconveniente de que estos están acostumbrados a vivir a bajas temperaturas, por lo que siguen siendo activos aún se someta a refrigeración y en el caso de la congelación lo que se logra es parar su actividad.  Estos microorganismos y parásitos solo se pueden eliminar si el pescado ha sido cocido.

El 80% de los microorganismos presentes en el pescado son Gram. – (Pseudomonas, Alteromonos, Shewanella, Moraxella, Flavobacterium y Vibrio

¿Cómo sabemos si un pescado es fresco o está en descomposición?

Si el pescado es fresco nos encontraremos con:

  • Olor intenso a algas marinas
  • Coagulo consistente y firme de color blanco
  • Aspecto de la carne blanco azulado sin coloración
  • Sabores frescos, dulces y característicos de la especie.

Si el pescado está en descomposición

  • Olores a leche, ropa hervida o metálica,
  • Consistencia de lodo, jabonosa, oscurecimiento muy intenso a lo largo del raqui
  • Vestigios de sabores extraños, cierta acidez aunque no amargo
Modificado por última vez en Domingo, 22 February 2015 18:09
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