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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Conociendo los alimentos: El pescado (segunda parte)

Existen diferentes formas de agrupar o clasificar el pescado: por su composición, por su presentación, y por su hábitat, describiremos a continuación cada grupo.

Según su contenido de grasa: Los límites no están muy definidos, ya que el contenido de grasa es muy variable y se puede dar el caso que tenga un contenido de grasa antes del desove y luego disminuya este contenido de grasa.

  • Magros: la grasa está básicamente localizada en el hígado, son muy fáciles de digerir. Contenido de grasa está por debajo del 2%. Ejemplos: Bacalao, Gallo, Lubina, Merluza, Lenguado, Rape
  • Semi-grasos o semi-magros: Tienen una digestibilidad media, su contenido de grasa oscila entre el 2 y el  6%. Ej: Besugo, Cabracho, Dorada, Rodaballo, Trucha
  • Azules o grasos: contenido de grasa es superior al 6% (entre el 8 y el 15%) y está distribuida en glóbulos en el músculo debajo de la piel. Ej.: Atún, Bonito, Caballa, Boquerón, Sardinas, Salmón

Según su presentación:

PESCADO FRESCO: Aquel que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservación: el desangrado, descabezado, eviscerado ni la adicción preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración

PESCADO CONGELADO: Es aquel que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la acción del frío, en equipos diseñados específicamente, hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro geométrico del producto, a un grado lo suficientemente bajo9 para mantener la calidad de origen. Está prohibida la práctica de congelación en cámaras frigoríficas de almacenamiento.

PESCADO ULTRACONGELADO: aquel que ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr en un centro geométrico del mismo y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0º a -5º C. este proceso puede ser practicado en tierra o en alta mar.

PESCADO SALADO: Es el sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera acompañada o no de otros condimentos o especies

PESCADO AHUMADO: Es aquel el que, previamente salado o no, es sometido a la acción de humo de madera u otros procesos autorizados.

PESCADO DESECADO: Es el sometido a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%

PESCADO SECO-SALADO: Es el sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50%

PESCADO COCIDO: Es el que ha sido convenientemente sometido a la acción del vapor o del agua en ebullición sola o con la adicción de sal común, condimentos y especies.

PESCADO EN SEMICONSERVA: (en principio todos los nombrados anteriormente pueden considerarse semiconserva) se establece que es aquel que con o sin adicción de otras sustancia alimenticias o autorizadas, se ha estabilizado para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y se ha mantenido en un recipiente impermeable al agua, a presión normal

Clasificación según su habitat:

Agua marina o marinos:

  • Bentónicos: viven sobre o cerca de los fondos marinos, son de carne magra y forma aplanada. Ej lenguado, Gallo, Platija, Rodaballo
  • Pelágicos: viven en distintas capas de agua, realizan migraciones en bandas, en función de la estación del año, temperatura del agua o época de reproducción. Son peces de carne grasas o semigrasas. Ej Atún, Sardina

Agua dulces o continentales: Ej Carpa, Barbo, Perca de rio

  • Peces diadrómicos: realizan migraciones regulares del agua dulce al mar. Ej: salmón, trucha, anguila

La semana que viene hablaremos de las causas por la cuales se deteriora el pescado y como podemos identificar el estado de frescura de un pescado.

 

 

Modificado por última vez en Domingo, 22 February 2015 17:54
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