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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Conociendo los alimentos; El maíz

“…. DEPENDENCIA, SIMBIOSIS, CONVIVENCIA ENTRAÑABLE DE DOS SERES- HOMBRE Y PLANTA-CRECIAN SOBRE LA TIERRA PARA ALIMENTARSE MUTUAMENTE; TRABAJO, AGUA ABONO, DABA EL HOMBRE AL MAÍZ, TORTILLAS, TAMALES Y ATOLE, OFRECÍA EL MAÍZ AL HOMBRE”.

ORIGEN

El maíz Zea mays, es originario, del hemisferio occidental. Fue el único cereal cultivado sistemáticamente por los indios americanos, principalmente México.

Como  la parte del maíz donde se encuentran los granos está encerrada en capas de hojas tenaces, es incapaz de reengendrarse por si mismo. No existen las formas silvestres.

BOTANICA:

Como los otros cereales, el maíz pertenece a la familia Gramineae, estos tienen sistemas de raíces fibrosas, hojas alternantes, venas paralelas en las hojas, vainas de hojas divididas, tallos cilíndricos con  nudos sólidos, y flores en espiga más o menos abiertas.

En México se cultiva maíz de todas clases y colores dependiendo de las preferencias y prejuicios locales, clima y terreno. El cacahuazintle, el ancho, el punteado y el pinto son algunas de las variedades que existen y tienen una aplicación dentro de la gastronomía mexicana bastante intensa.

Otras variedades de maíz que se pueden encontrar:

-          Maíz de vaina: es el tipo más primitivo y el que dio origen a las demás variedades existentes.

-          Maíz duro: se debe a que las capas de almidón y proteína que se encuentran por debajo de la cáscara es bastante gruesa. La mayoría de los granos de este tipo maduran pronto por lo que su popularidad va en aumento. Se cultiva principalmente en Argentina y África.

-          El maíz dentado: presenta las mismas características del duro a diferencia que este al ir madurando va perdiendo humedad y se va encogiendo el endospermo. Constituye la mayor cosecha en EU

-          El maíz dulce y palomero: son los que presentan mayor cantidad de hidratos de carbono en el grano que está presente como p olimero de glucosa (dextrinas), mas que como gránulos de almidón. Esto en consecuencia los granos retienen una textrua blanda y conservan más tiempo el sabor.

-          El maíz harinoso: los granos son grandes y blandos y el endospermo se desmenuza con facilidad, esto permite que se muela con mayor facilidad. Se cultiva principalmente en sur y Centroamérica.

-          El maíz ceroso: no contiene cera pero debe su textura a las grandes cantidades de la fracción de amilopectina del alimdón presente.

COMPOSICIÓN:

El grano de maíz es un fruto compuesto de un pericarpio muy delgado que encierra a una sola semilla. El pericarpio es la pared del ovario maduro y comprende todas las capas exteriores de la célula hasta el recubrimiento de la semilla. A lo largo de su superficie interior se adhiere a la capa de la semilla. Esta última a su vez encierra al germen y al endospermo, formando los tres, la semilla.

Las cuatro principales partes del maíz son: la punta, el germene, la cáscara o pericarpio y el endospermo. El color del grano puede variar desde blanco hasta rojo oscuro o café. El peso varía según la especie y oscila entre 15º a 600 mg.

VALOR NUTRICIONAL:

El maíz representa en muchos países, como en México, el principal alimento para gran parte de la población, sobre todo la de escasos recursos económicos, se consume en forma muy variadas, tales como: tortillas, tamales, atole, pinole, arepas, etc. Al igual que otros cereales, éste es rico en hidratos de carbono pero deficiente en proteínas de alto valor biológico.

Aporta vitaminas del grupo B (tiamina y riboflavina), del grupo A y C . Es bajo en grasas y aporta algunas proteínas. Contiene hierro aunque una modalidad que resulta de difícil digestión para el organismo.

PROPIEDADES:

Las barbas de maíz en infusión resulta indicada  para el tratamiento de los cálculos renales, diurético.

Las barbas de maíz combinada con manzanilla es adecuada en caso de la gastritis.

El almidón de maíz es un polvo ideal para la realización de mascarillas faciales como para la preparación de baños.

Los derivados del maíz resultan indicados en algunos casos de niños que se orinan en la cama para solucionar algunos problemas de próstata, cistitis e inflamación de la uretra.

Las personas con intolerancia al gluten y a la gliadina, celiacos se ven forzadas a emplear la harina de maíz a modo de sustitución de la harina de trigo.

Modificado por última vez en Domingo, 26 April 2015 21:48
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