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Maria Elvira Sánchez Vilariño - Doctoralia.es

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Antes debemos hablar de los métodos de cocción según la administración del calor:

-          Calor por aire caliente: En este apartado tenemos dos tipos los que son cerrados: hornos o los que son abiertos: parrillas o asador.

La principal diferencie entre ellas es la mayor o menor evaporación del agua, el tejido conectivo se gelifica, tanto mejor cuanto menos agua se pierda por evaporación. En el horno como es ambiente cerrado hay menos pérdida de agua, se conserva más la humedad y el tejido conjuntivo se gelifica y la costra es menos gruesa, sobre todo cuando se tapa la carne.

En las parrillas la costra tostada e más gruesa, porque el tejido conjuntivo se endurece y hay más perdida de agua, este método NO SE PUEDE USAR CORTES DE CARNE TIERNAS.

En ambos casos se necesita tiempo para que el calor llegue al centro de la carne, pues la carne es muy mala conductora del calor, para que se coagule la proteína es necesario llegar a una temperatura de 63 ºC si no llega a esa temperatura el color de la pieza de carne seguirá siendo roja. En este proceso también influye mucho del tamaño de la pieza.

-          Calor directo con superficies calientes, el calor llega por contacto directo de la carne a la superficie caliente (plancha o sartén) En ambos casos se requiere colocar un poco de grasa para evitar que la carne no se adhiera a la plancha, y también ayuda a la formación de la costra

-          Calor por grasas calientes (fritos o salteados). En la fritura la carne se sumerge en gran cantidad de grasa a elevada temperatura (360 - 400 ºC.)La costra exterior tostada, es diferente a la formada en la cocción por calor seco, ya que aquí intervine la grasa agregada en la constitución química de la costra. El aspecto de la costra varía cuando se agregan otros alimentos como pueden ser huevo, pan rallado, harina, etc.

En el caso del salteado la cantidad de grasa en menor cantidad, no llega a recubrir totalmente la carne. El objetivo  del salteado e la formación de una costra dorada de poco espesor, para posteriormente continuar con una cocción en medio húmedo

-          Calor por agua caliente o vapor de agua. Tenemos 4 tipos de cocción húmeda: hervido común (agua a 100 ºC), hervido a fuego lento (agua 85-90 ºC), al vapor (100 ºC) y a presión (por encima de los 100 ºC) Aquí el tejido conectivo se gelifica, en cambio las fibras musculares tienen tendencia a endurecerse, además al estar en contacto con el agua hay una tendencia que la carne pierda sabor (pero que queda en el agua donde se cocina

¿Qué ocurre cuando cocinamos las carnes?

El calor incide sobre la carne realizando cambios físicos que pueden ser observados y además en su estructura interior. El aspecto exterior cambia porque hay perdida de agua, reduciendo en un 10-25% su volumen (en las carnes congeladas estas pérdidas pueden ser mayores), hay un cambio de color de rojo a marrón, esto es debido a la “oxidación” de la hemoglobina.

Los cambios que se producen en el interior de la carne: se coagulan la proteína, se ablanda el tejido conectivo (convirtiéndose en gelatina cuando el medio de cocción es en un medio húmedo). Las grasas  por un lado se disuelven dentro de la carne, dándole un gusto y la grasa externa es la que se derrite y es la que ayuda a la formación de la costra (cuando se utilizan la cocción en plancha u horno)

Conociendo los grupos de alimentos: Las carnes

Miércoles, 01 July 2020 10:00 Publicado en Blog 0

Según el código alimentario español se define las carnes como la parte comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

Los alimentos agrupados bajo esta definición se caracterizan por su alto contenido de proteínas de alto valor biológico. También en su composición se puede encontrar grasas en forma de gotas, dentro de las células adiposas, el color y el sabor de las grasas varía según el animal, la alimentación y la proporción de ácidos grasos saturados y no saturados.

¿Cuál es la composición química de la carne?

Las carnes su principal componente es el agua que se calcula que puede estar entre el 60-70%.

El segundo componente son las proteínas se calcula que es 20% sobre la carne vacuna, la calidad de estas proteínas es una de las más altas porque contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo para el crecimiento, mantenimiento y reproducción.

El característico color es aportado por la hemoglobina proveniente de la sangre, dependiendo del origen de carne tendrá más color rojo o menos.

En las carnes se pueden encontrar un sabor dulce, esto se debe a la presencia de glucógeno muscular, pero que se convierte en ácido láctico cuando la carne es sometida a maduración antes de ser consumida.

Contienen grasas, la de origen de vaca tiene entre 8-28%, que suelen ser saturadas y se pueden reconocer porque son sólidas a temperatura ambiente.

Podemos encontrar cloruro de sodio en un 0.85%. También podemos encontrar fósforo, hierro, vitaminas del complejo B y otras vitaminas en menor cantidad.

Encontramos la presencia de sustancias nitrogenadas que no son proteínas, que son solubles en agua, que son importantes por su poder estimulante sobre el estómago. De ellas depende su sabor, estas sustancias son las purinas, creatinina y creatina.

Debemos comenzar por explicar la definición exacta de  calorías es: la energía necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua pura en 1 grado centígrado

En otras palabras, son una manera de expresar la energía que generan los alimentos una vez que están dentro de nuestro organismo, como he dicho está energía la obtenemos de los alimentos. Esto ha sido calculado en laboratorios y plasmados en lo que se conocen Tablas de Alimento, donde nos indican cuales son los aportes energéticos de cada uno de los alimentos.

Las necesidades de calorías variara muchísimo de cada individuo, debe ser calculado según su edad, sexo, actividad física, etc. Existen unas tablas donde indican aproximadamente cuales son los requerimientos de calorías, pero lo mejor sería que consultaran con un Nutricionista para que se las adaptara a usted personalmente.

Por otro lado conocemos que hay tres grupos básicos de alimentos y cada uno de ellos aporta  calorías:

  • Los carbohidratos aportan 4 kcal por  1 gramo de alimento  entonces por ejemplo; un sobre de azúcar de 10 gramos aportara 40 kcal,  pero ningún nutriente más.
  • Las proteínas aportan 4 kcal por 1 gramo de alimento
  • Las grasas aportan 9 kcal por 1 gramo de alimento.

¿Qué son las calorías vacías?

Se consideran calorías vacías, aquellas calorías que se consumen en exceso o bien que no aportan ningún otro nutriente esencial para el organismo, por ejemplo por el consumo de caramelos, azúcar, son hidratos de carbono si el cuerpo no las necesita lo transformara en grasa depositada en el tejido adiposo. También dependerá de la cantidad que haya consumido, de la calidad de la dieta que lleve durante el resto del día,

Otro aporte de calorías vacías puede ser por ejemplo el consumo de alcohol, se calcula que por cada grado alcohólico que tiene la bebida son 7 kcal por gramo, que no serán utilizadas por el organismo y que serán depositadas en el tejido graso.

También el aporte excesivo presentado en las formas de cocción (comidas rápidas): fritos o rebozados o exceso de aceites,  con un bajo consumo de frutas y verduras y poco ejercicio, y con una alta frecuencia en el consumo, hacen que haya un exceso en el ingreso de calorías que el cuerpo no las necesita se guardaran en forma de grasa.

Esto no quiere decir, que consumir un caramelo, tomar una copa de vino, o consumir una comida rápida esporádicamente sea “peligroso para la salud” es importante entender que para mantener la salud, es fundamental mantener un equilibrio diario de la ingesta de los grupos básicos de alimentos, y por supuesto de una actividad física para evitar almacenarlos.

DIA DEL DONANTE de Órganos, Tejidos y Células

Miércoles, 03 June 2020 11:23 Publicado en Blog 0

 Hoy queremos felicitar  y agradecer en su día a:

todos  los donantes de órganos, Tejidos y Células  y a sus familias.

 

FELICIDADES Y GRACIAS

¿EN QUE CONSISTE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO?

La defensa del organismo de las bacterias, virus, etc, se lleva a cabo  por el sistema inmunológico que consiste en;

-          Una red de células que se encuentran principalmente en la sangre (que se les conoce mayoritariamente como glóbulos blancos).

-          Órganos: la nariz, las amígdalas, timo (que se encuentra frente a la tráquea), la red de vasos linfáticos, ganglios linfáticos, vasos sanguíneos, bazo, placas de peyer (que se encuentra en el intestino delgado) y la médula ósea.

¿POR DONDE ENTRAN LOS VIRUS/BACTERIAS? Por ojos, nariz, boca.

¿CÓMO SE DEFIENDE NUESTRO ORGANISMO?

Hay dos tipos de defensa:

  1. La innata o inespecíficas que están con  nosotros desde el nacimiento y son las que salen a defendernos en una primera instancia.
  2. La adaptativas: entra en acción una vez que la innata no es suficiente para defendernos, y que por una memoria adquirida son capaces de reaccionar. Son un tipo de defensas un poco más específicas.

Los procesos de defensa de nuestro organismo dependerían de:

-          Tipo de bacteria, virus o parásitos, que invadan nuestro cuerpo, pueden ser muy variadas como por ejemplo de la temperatura o fiebre, puede haber dolores musculares, diarreas, nauseas, vómitos, etc.

-          La intensidad de nuestra reacción dependerá mucho de la cantidad de microorganismo que invadan y el estado del sistema inmunitario y nutricional que tengamos.

¿QUE FACTORES PUEDEN INDUCIR A UN DESEQUILIBRIO DE NUESTRO SISTEMA INMUNITARIO?

-          Externos: estrés, estados de ánimo (dolor, angustia, ansiedad), tóxicos, accidentes, carencia de ejercicio, consumo de medicamentos, etc.

-          Internos: enfermedades congénitas, heredadas, cicatrices, inflamaciones, desequilibrios de la absorción de los nutrientes, tener un sistema inmune deprimido.

¿QUE RECOMENDACIONES TENEMOS PARA REFORZAR EL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL ORGANISMO?

Las medidas son sencillas:

  • Higiene personal como de superficie
  • Ventilación adecuada de las habitaciones
  • Uso de tapabocas
  • Distanciamiento social
  • Correcta alimentación y aporte de vitaminas y minerales adecuados
  • Ejercicio
  • Actitud mental positiva        

¿COMO LA ALIMENTACIÓN PUEDE AYUDARNOS A MANTENER UN SISTEMA INMUNOLÓGICO SALUDABLE?

Es importante tener presente que es a través de la alimentación que el cuerpo obtiene toda su materia prima para fabricar y reforzar todo el sistema de defensa, es por ello que una alimentación balanceada cualitativa y cuantitativamente es la base del mantenimiento de un buen sistema inmunológico saludable. En el caso que seamos conscientes de que no cumplimos con los requerimientos de una alimentación saludable deberíamos asegurarnos de aportar los siguientes elementos para un buen funcionamiento del sistema inmunológico.

-          Consumo de agua cada dos horas como un medicamento.

-          Aminoácidos esenciales para fortalecer las estructuras musculares y generar todas las defensas nuevas que sean necesarias.

-          Omega 3: para disminuir la inflamación que provoca el proceso de defensas, además son importante en el control de la permeabilidad celular, Es importante que haya un equilibrio entre los omega 6 que son inflamatorios y los omega 3 que son antiinflamatorios.

-          Vitamina C: vitamina que actúa como una defensa contra los radicales libres que se producen en el organismo, acelera la recuperación del sistema inmunológico.

-          Vitamina D: ayuda a controla el sistema inmune, incrementa y mejora la diferenciación celular. Mejora la inmunidad innata

-          Zinc: mineral que participa en las reacciones antioxidantes y antinflamatorias y que conjuntamente con la vitamina C interviene en la formación de los anticuerpos, ayuda a la cicatrización e interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono.

La suplementación nunca sustituirá a una buena alimentación, pero si servirá para reforzar tu sistema inmunológico, si quieres suplementarte consulta con un profesional

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