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Alimentos de la quinta grama: cocción al vacío.

DEFINICIÓN:

Es colocar el alimento dentro del envase (bolsa o bandeja) que sea termorresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo

herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura

constante y el tiempo necesario para cocer el alimento.

 ALGUNOS CASOS PARTICULARES:

PRODUCTOS COCINADOS ANTES DE SU PUESTA AL VACIO:

Algunos tipos de preparaciones culinarias requieren ser cocinados antes de su envasado. En este caso la cocción se realiza por el

sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los + 65°C. Inmediatamente se colocarán en

el abatidor de temperatura para proporciona un rápido descenso de la temperatura.

 PRODUCTOS QUE REQUIEREN MARCADO PREVIO:

Son aquellos que por razones culinarias de presentación deban ser salteados o dorados, coloreados por la acción de caramelización, se envasan inmediatamente después de finalizada esta operación y se termina de cocer al vacío. Este tiene como ventaja el control delas mermas en el peso del producto.

PRODUCTOS QUE SON DE ENSAMBLAJE:

Cocción al vacío de aquellos ingredientes que posterioridad van a tomar parte en la elaboración de un plato determinado.

 VENT AJ AS DE LA COCCION AL VACIO.-

 

1. Racionalización y optimización del trabajo.

2. Reducción de las mermas.

3. Nutricionales: retención de jugos, flavores, aromas y micronutrientes.

4. Cálculo exacto de escandallos.

5. Optimización de espacios de almacenamiento.

6. Distribución de les preparaciones en horas muertas.

7. Aprovechamiento de oportunidades de compra.

8. Reducción de lavado de utensilios de cocine

9. Agilización y variedad en el servicio

10. Rápida rentabilización de la inversión.

11. Reparto del trabajo empleado: en cocina tradicional y  de vacio.

 

TIPOS DE VACIO. -

1. VACIO NORMAL: Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos, jamones, salmón, etc.). Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar esta por soldadura térmica.

2. VACIO CONTINUADO: Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción de vacío se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa (jamón dulce).

3. VACIO DE UN PRODUCTO CALI'ENTE: Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de extraer (salsas).

4. VACIO COMPENSADO: Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío en el interior de la campana se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del mismo (hamburguesas, ensaladas, hojaldres, ete.).

Modificado por última vez en Martes, 08 December 2015 12:39
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